解读普洱茶制作工艺之揉捻

　　冷揉捻是茶叶杀完青，摊晾簸箕上，晾凉之后揉捻；

　　热揉捻是杀完青出锅之后直接趋热揉捻。

　　两种方式出来的茶的汤色完全不一样，冷揉捻，汤色透亮，黄绿色，入口汤香水细；

　　热揉捻，汤色浑浊，黄绿色，入口有燥感，水路略粗。

　　冷揉捻适合茶叶较嫩的情况，嫩叶纤维含量低，果胶物质高，揉捻时容易成型；

　　老叶采用热揉捻，老叶含有较多淀粉和糖，趁热揉捻有利于淀粉继续糊化，有利于增加叶表面的粘稠度，老叶纤维素较多，热揉使纤维素软化容易成条，热揉的缺点是容易叶色变黄，水闷气。

　　杀青后的摊凉

　　杀青叶必须进行20—25分钟摊凉，使叶面温度下降，水分走匀；另一方面，使叶面回软，便于揉捻。

　　经摊凉后揉捻出茶叶成茶的汤色青亮、香气清高、滋味鲜爽。

　　揉捻叶温：

　　揉捻叶温控制在32℃—35℃之间

　　揉捻的时间标准：

　　茶叶揉捻关键掌握力道，以‘轻-重-轻’，用团、揉、搓、抖、翻等手法反复进行，使茶叶卷紧成条、手捏成团、放开不易散开，有粘手怎么背茶叶感就可以了，根据杀青叶嫩度，揉捻时间也不同

　　嫩叶宜冷揉轻揉，老叶宜热揉重揉，要香气高扬，则轻揉捻，要味道浓，则重揉捻。

　　揉捻对茶叶日后转化起关键作用，未经适度揉捻的茶叶，由于细胞壁完整，有效成分无法释出，不容易与空气中的氧及有益菌群接触，不利于后期转化。

　　普洱茶揉捻会做出紧条茶和抛条茶，产生不同特点：

　　紧条易变化，滋叶更丰富，出汤快，追求味为上的，紧条茶更好

　　抛条外形粗旷，有型，出汤慢，新茶滋味风格与紧条茶不同，后续变化，紧条茶变化快，容易出花果香，抛条茶，变化慢些，滋味香型走向，青草味～花草型。

　　现在许多名山，紧条、中抛条已成主流。