普洱紧压茶？老茶？看三位专家之解
“这是20年的陈年乌龙茶，请您品尝！”、“我们有30年的陈年白茶。”“独创黄茶紧压技术”、“凤凰单枞凤饼新品发布”……这是我在去年11月结束的广州茶博会上听到的一些声音和看到的宣传语。紧压？老茶？这不都是普洱茶最大的特点吗？什么时候被这些茶类“借”去了呢？作为茶业第一展，广州茶博会上商家们为抢占先机，纷纷出招用各种新的理念、新的产品形式来吸引消费者的眼球。与往年一样，普洱茶雄踞了展会半壁江山，没想到气场与风格也是可以传染的，其他茶类竟然也自愿感染了普洱的风格。
当这些疑云略带得意地从我的脑海飘过之后，我提醒自己，不能停留在无知者的沾沾自喜之上，疑问始终要找明白人解答。茶叶本是清净之物，我们也应该以澄明的心面对茶叶市场里林林总总的商品。于是我针对以上现象分别采访了西南大学茶叶研究所的刘勤晋教授、华南农业大学茶叶科学系的陈文品教授和普洱茶科研专家陈杰先生，三位专家从不同的角度给予了我详尽而中肯的解答——
刘勤晋：“紧压”属茶叶精加工造型技术，发明于古代贮运条件不便环境，首先出现在古老的西南茶区，用于绿茶的蒸青团饼茶和晒青沱砖茶(今天的生普洱)。但从制造技术而言，它可用于任何茶类。我认为，只要未改变某类茶品质特征，从方便贮运和利用出发，“紧压”给创新茶叶花色品种，改变茶叶千年不变的面孔，开拓了空间。在现代市场经济条件下，茶叶消费已进入多元化和综合利用新时代，消费者也有多种需求。如传统的普洱茶就从人头茶，女儿茶演变到多姿多彩的砖饼沱，茶膏，袋泡，速溶茶珍以及即饮式茶水。从历史考证，蒙顶黄芽和武夷水仙都有做紧压茶的记录。总之，在充分取得市场认可的前提下，只要不改变黄茶和岩茶品质色香味传统风格，外形是可以创新的。
陈文品：其实制成紧压茶不是某种茶的专利，历史上制成紧压茶的目的主要是为了减少体积，加工、贮运方便，同时也利于包装贮藏，所以红茶，绿茶等多种茶类都曾经有紧压茶形式，但一些茶类在蒸压过程中香气会损失严重，鲜爽度下降，品质显著下降，消费起来也不方便。所以散茶从明朝起成为了市场主流，关于黄茶和岩茶是否适合做紧压茶的问题，一方面我认为高档的岩茶和黄茶做成紧压茶会有损香气、消费起来也不方便，不利于品质发挥；而苦涩味重的中低档的岩茶和黄茶产品经过蒸压成型和一定时期陈化技术贮藏后能减轻苦涩味，一定程度上能改善品质，对部分苦涩味重的中低档产品做成紧压茶贮藏也许有一定的合理性，但不适于成为主流发展，需要有清晰的技术和产品目标支撑，不能盲目追风。普洱茶普遍做成紧压茶是由于其本身原料特点和较长的陈化贮藏需要，但大饼茶消费起来也不方便。随着陈化和包装技术的进步，优质方便散装化和小包装普洱茶会得到良好发展。
陈杰：普洱茶采用紧压这一物理形态（团、饼、沱、砖）是为了普洱茶后发酵的需求。因为这一发酵过程需要厌质朴茶叶珍藏版氧的环境，主要是便于厌氧菌（更准确的说是兼属厌氧菌）的繁殖，完成多酶体系（MultienzymeSystem)的代谢过程。即前一个反应的产物是后一个反应的底物，并顺势形成一个连续的反应链，直到终级产物的产生。它是一场“静悄悄的革命”，是一次“脱胎换骨”的过程。而将轻发酵茶和全发酵茶也采用紧压茶的模式，其厌氧的物理形态，改变“后熟作用”的指向性，使这些茶失去原有的特色与本性，岩茶没有岩韵了，白茶最可贵的氨基酸总量大幅衰减，红茶特有的香气表现极弱。从最简单的感官审评去观察，其色、香、味、形都脱离了原本特色茶的本性，倒开始接近普洱茶了，但又不能成为普洱茶，充其量只能是“假普洱茶”。因此，只有后发酵需求的茶，如普洱茶、茯砖、千两茶等需要紧压这一工艺，其它茶大可不必。
刘勤晋：在茶叶质量管理体系中，各类茶叶因品质风格，贮运包装条件不同，都有一个最佳赏味期和保质期。在密封冷藏及干茶水分活度较低的条件下，白茶和乌龙茶最佳赏味期可以长达12个月以上。但高焙火(即俗称浓香型)乌龙茶等茶因水分活度极低，故在密封冷藏条件下，可贮放两三年，其色香味变化不大。因此有的企业把此类产品保质期订得很长。而你提到的白茶与乌龙茶，经过长期存放以后是否还有品饮价值？我认为首先看茶叶水分活度(活度与保存时间成反比)，其次是贮存的温度，相对湿度以及茶包装密封性。近年有人炒作陈年白茶和水仙。和普洱茶一样，港台穂甚至有人拿出二三十年前的老水仙，香气滋味也很不错。我以为，如果能证明出厂后贮存条件好，理化及有害微生物指标均合格，市场又有人接受，且能拿出有说服力的生产日期，证明其可追溯性。少数人从收藏角度玩一玩未尝不可，但白茶和乌龙茶还是新茶更好喝，更干净卫生。白茶和乌龙茶不宜宣传“越陈越香”。
陈文品：关于白茶和乌龙茶最佳品饮时间的问题，我认为不可一概而论，事实告诉我们：大多的白茶和乌龙茶适于消费新茶，这是由其原料、工艺和品质特征决定的，产品越新鲜质量越好！而部分苦涩味重，滋味浓厚，非清纯香气的白茶或乌龙茶经过特别的贮藏工艺技术处理，滋味会变纯，回甘好，香气变得较好，做成老茶存在一定的合理性，但前提是有良好的贮藏技术，不同于普洱茶，现在市场上有少数白茶和乌龙茶陈年产品喝起来较好，也有些产品喝起来很差，甚至不能喝，所以不能一概而论。近年来我也在做这方面的一些研究工作，我的见解是如果有良好的技术处理，保证卫生安全的前提下，不排除部分白茶和乌龙茶也可以做成老茶，但白茶和乌龙茶的主流还是当年喝比较好。
陈杰：这种现象的出现，源于茶商对陈茶与老茶概念的混淆。茶叶在初制完成后，都需要一个陈化过程，这个过程属于“茶叶贮藏化学”范畴，学名为“后熟作用”。但这个贮藏是有严格时间要求的。这是由不同的氧化过程决定的。如不发酵茶类（绿茶等）是非酶促氧化过程，它的贮藏时间最短，一般在12个月以内；轻发酵茶类（乌龙茶等）和全发酵茶类（红茶等）是以非酶促氧化为主，酶促氧化为辅的陈化过程，一般在24个月左右。因此，这些茶类所设定的保质期一般都在12个月至24个月区间。过了保质期的茶叶其品饮的价值在降低，属于陈茶的范畴，就如同过了保质期的陈粮一样，不具备食用价值，况且还存在食品安全性的隐患。而普洱茶则不同，它的“后熟作用”（即后发酵）是酶促氧化的过程，是多酶体系的共同参入，加上对湿度及温度要求极为严格，其陈化的时间要求较长，短则三至五年，多则几十年才能完成陈化的全过程。因此，我们将陈化几十年的普洱茶称为“老茶”，一方面有时间的概念，另一方面还有对品质的表述。
从三位专家的解答中可以确定两个关键点：1、紧压虽然并非普洱茶（包括黑茶）专属的形态，但是紧压并不能让其他茶类发挥最佳的品质特征。2、白茶和乌龙茶的消费主流还是新茶，其陈化机理也与普洱茶完全不同，小范围内玩玩可以，但不宜广泛宣传“越陈越香”。厘清一些问题对于消费者非常有意义。“紧压茶”与“老茶”成为一些其他茶类的新卖点，不可否认是被普洱所影响的，因为普洱茶重新回到普通消费者的视野中的时候，造型显得那样另类，除了常规的砖、饼、沱，还有一个个叠罗汉似的金瓜茶，甚至可以经紧压塑造成各种造型，完全不同于根植在人们脑海里的散茶的传统形态；而普洱茶的可长期存放也显得那么特立独行，一反传统茶叶贵新、贵鲜爽的特点。而陈化中的普洱茶又充满着变化的惊喜，为许多人的好奇心找到了新的寄托。再加上普洱茶显著的保健功效，让这个沉寂百年的茶一经复出便迅速走红并家喻户晓。普洱的复兴无疑带动了整个茶叶市场行情的上涨，普洱茶是中国茶的一部分，普洱茶的健康发展离不开中国茶市的整体繁荣。中国的六大茶类，都有其不可替代的独特性，适应于不同的消费者的需求，每一种茶也有其最适合的品饮形态与品饮时间。了解自身的特点，寻找最适合自身的营销模式和宣传技巧，而不是盲目引入其他茶类的概念，才是中国茶走向共荣之路的关键。文/庄生晓梦，转载自《普洱》杂志！