普洱茶仓储陈化需要营造半厌氧发酵环境

　　茶的储存

　　普洱茶是一种后发酵茶类，什么是后发酵？就是微生物起主导作用，普洱茶是有机物，后发酵就是通过微生物的分解作用，将有机物分解普洱茶发酵后分解出水、二氧化碳、无机物，在整个过程中可能形成一系列的代谢，代谢物多数都对人体有益，且有助于吸收这也是为什么普洱茶越陈越香的秘密。

　　现代科学对发酵的定义是：通过微生物（或动植物细胞）的生长培养和化学变化，大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。微生物就像一个小分队对茶叶进行加工，对茶叶的每个细胞分解加工，筛出一些有营养的物质、去同治粉彩九桃茶叶平头罐鉴别底款除一些没有营养的杂质，通过微生物的化学变化发生质变从而改变味道和质地。

　　熟普

　　因此，不管是人工渥堆发酵，还是仓储陈化发酵，都是微生物在起主导作用。在昆明存茶，其温湿度还没有低到微生物不能繁殖的地步，只是繁殖速度比其他地区相对缓慢一些而已。

　　生普

　　普洱茶的转化，有氧化、湿热、微生物三种作用。其实这三种作用不能区别来看，而是你中有我，我中有你，三者是相辅相成的，而且以微生物在整个过程中起的是主导作用。

　　微生物、氧化、湿热三者相互作用关系

　　微生物繁殖需要一定温湿度。高温高湿的环境，微生物繁殖快，在益生菌大量繁殖的同时，杂菌与腐败菌也多。低温低湿的环境，微生物繁殖慢，以益生菌为主，杂菌、腐败菌少。当然，温湿度不能太低，太低的话，微生物的孢子很难萌芽，长出菌丝体，进行繁殖。

　　研究表明，就微生物繁殖需要的温湿度条件而言，普洱茶陈化过程的“最适温度”应在15℃至50℃之间，“最适湿度”为55％至85％之间。这个区间范围很大，从高温高湿一直涵盖到低温低湿，这也是普洱茶能形成高温高湿（通常的湿仓）、高温低湿（广东干仓）、低温高湿（不常见的湿仓）、低温低湿（昆明、北方干仓）等不同仓储模型之原因。昆明与北方虽然有时温度会低于15℃，湿度有时低于55％，但一年中温湿度在其上的时间很长，这表明在昆明与北方仓储茶叶也是微生物在起作用。在香港、广东相对湿热的环境下，微生物繁殖速度很快，形成了南方速成仓的特点。在昆明与北方，温湿度相对较低，微生物繁殖要缓慢得多，形成慢养仓的特点。

　　为什么不主张通风环境存茶，原因有二：一是通风会带来过多氧气，让茶叶氧化加快，不利于后期陈化。二是参与后发酵的微生物，有需氧的，也有厌氧的，也有需氧与厌氧兼有的，但总体来看起主导作用的以厌氧为主，也就是需要少氧环境。从抑制过度氧化，与微生物需要半厌氧环境出发来看，普洱茶的后发酵其实是一种半厌氧发酵。

　　明白了半厌氧发酵对普洱茶后发酵的原理及重要性，我们在普洱茶的仓储过程中，就要确保普洱茶的仓态环境是半厌氧环境，才能够最大限度地有利于普洱茶的半厌氧发酵得以顺利进行，一旦仓储环境通风，就破坏了仓的稳态，厌氧菌又需要经过很长的时间，才能够累积到一定的数量对普洱茶的半厌氧发酵发生作用。