茶的那些苦，我用尽洪荒之力也必须说清楚

　　——茶苦涩味的物质基础

　　茶的苦味物质主要是茶叶中的生物碱（如咖啡碱、可可碱、茶碱）和色素类。茶的涩味物质主要是茶多酚等类黄酮物质。茶汤的苦味常常与涩味相伴而生。

　　生物碱和茶多酚等茶叶功能性物质主要集中在茶的一、二、三叶中，随着叶片变老，这些功能性物质含量越来越低。所以，带有苦涩味的普洱茶往往是级别较高的茶品，而这些茶品往往还具有茶汤浓厚，内含物丰富的特点。这亦是中低档茶，黄片，老叶滋味淡薄、苦涩味轻的原因。

　　这些苦涩味物质确实对健康益处多多。生物碱对中枢神经系统具有兴奋和利尿作用，还能促使胃液的分泌、帮助消化。茶色素具有抗氧化、调解血脂代谢、预防心血管疾病、调解免疫功能等功效。茶多酚则具有抗氧化、预防心血管疾病、调解免疫功能、防癌抗癌、消炎解毒抗过敏、抗辐射等功效[1]。

　　但需要注意的是，茶多酚和生物碱都对肠胃有刺激作用，肠胃不好的人要注意，不能空腹饮用，也不要过量饮用。另外，由于生物碱的兴奋作用，神经衰弱、睡眠不好的人也要注意饮用的量和时间，不要影响睡眠。

　　二．同样是苦涩味，为什么有的茶的苦让人觉得很舒服，有的苦得让人难以接受？

c茶叶提货券olor:#ff0000;">　　——原料对苦涩味的影响

　　一般而言，古树苦味比台地重，而涩味则是台地比古树重，夏茶苦涩比春秋茶重。不过这些苦涩味都是可以接受的，能转化为回甘生津。

　　用病虫危害严重的原料制成的茶叶，苦涩味往往比正常芽叶重，会出现恶苦恶涩，苦而不化，有些还有腥臭味，有的饮后肠胃有不舒适感。如果喝到这种口感的茶，可以检查一下叶底。?受病虫危害的叶片上会有黑褐斑。受虫害的叶底手感质硬，缺少柔软弹性，色泽发暗不亮，经制茶过程中的揉捻后往往碎片多。

　　三.都说“不苦不涩不成茶”，但苦涩味总归是让人不悦的。什么程度的苦涩味才是合适的呢？

　　——好茶的苦涩味应该是怎样的

　　普洱茶的魅力就在于它的浓厚，回味和协调感。尤其对于普洱生茶的新茶，排除掉病虫害的影响，苦涩味应该和浓厚度成正比。如果茶汤淡薄苦涩味还重，这就是茶叶内含物比例失调造成的，肯定算不上好茶。凡茶汤浓厚度好、苦涩味适中、适口感好、回味快而久的普洱茶，基本就能判断是一款好茶。

　　没有苦涩味或者苦涩味极低的，要么是单芽要么是冰岛昔归等名山古树。另外，陈年老茶经长期存放后，苦涩味物质大量降解、转化为大分子络合物，使滋味变得醇厚滑顺甘甜，苦涩味也会变得极低。

　　四.好的茶苦尽甘来，回甘是不是苦涩味转化来的？

　　——回甘的机理

　　回甘是人们饮茶常有的自然感官效应，是一种入口时感觉苦涩，随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。

　　好的茶常常带有“回甘”，而回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好茶的指标之一。然而，并不是茶汤苦味强度越大，回甘滋味强度就越高。有些茶在我们感受到的苦味后却等不来回甘。有些茶入口时只是略感苦涩，但其回甘却明显而持久。

　　对于“回甘”的机理，学术界也正在进行系统性深入的研究，目前尚无绝对定论。以下是部分研究成果：

　　1.茶多酚的作用。茶多酚跟蛋白质结合，在口腔内形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉[2]。

　　2.多糖类的作用：茶所含的多糖类本身并没有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中会有所滞留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甜”的感受[1]。

　　3.茶多酚和糖类相互作用的结果。研究表明，在一定浓度范围内，茶多酚和糖类都有助于提高茶汤的回甘滋味强度[3]。

　　4.有机酸的作用：茶叶中有机酸的含量为干物质总量的3%左右，它能刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉[1]。

　　5.“回甘“是口腔的一种错觉，即“对比效应”。甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当品尝了咖啡因等苦味物质后你会觉得水都是甜的[4]。

　　不管原因如何，喝完一泡好的普洱茶后，口腔内风生水起，喉咙深处都是甜顺，持久的甘甜生津，这才是我们所追求的。