普洱茶的发酵工艺也就这么回事

　　就普洱茶的自然发酵与人工发酵而言，有三大工艺特性，值得我们去思考。

　　1、发酵载体的建立。普洱茶的发酵在进入“准发酵”时期，需要固定一个发酵“载体”，这个载体通常是以紧压成固态形状实现的，如团、饼、沱、砖等。这里有一个疑问，为什么是团、饼、沱、砖呢？而不是其他模式？很多人认为是因为运输方便的考虑。如果紧紧是为了运输的方便，笔者恰恰认为除了“砖”符合这个因素外，其它的团、饼、沱都不具备方便的特点。一是它们都有圆形弧度，而有圆形弧度的物品很难叠加，因为它们的受力面积比砖小，受力均匀度也比“砖”差了一大截。这就自然带来了运输上的难题。二是在同等计量下，团、饼、沱要比砖占用更多的空间，带来运输成本的提高。同时，还有一个更重要的因素，就是团、饼、沱的制成工艺本身要比“砖”来的复杂。因此，普洱茶制作者不可能因为所谓的“运输方便”的原因，加大自身的制作成本。

　　2、普洱茶紧压成型只标志着生产过程的完结，而发非酵过程的结束。晒青毛茶如果没有经过紧压，即使存放时间再长，也是普洱茶的原料，不可能成为普洱茶。普洱茶原料在紧压成团、饼、沱、砖这些固态形状后，也就完成了普洱茶所有的生产过程（含产品包装）但相对发酵而言，其固态发酵的过程远没有结束。换句话说，普洱茶在紧压成型后，又进入了一个新的发酵“载体”，开始了后续发酵的过程，或许正是因为这个发酵的过程，普洱茶才能结出真正的硕果。

　　3、紧压成型促成普洱茶发酵过程中微生物有氧菌与厌氧菌的转换，这是普洱茶发酵过程至关重要的环节。晒青毛料虽然有微生物菌群的“干预”，但基本上是以有氧菌群为主，而普洱茶更重要的发酵是以厌氧菌群为主，因为只有厌氧菌群的“参与”下，普洱茶才能出现其独有的衍生物质，而这些衍生物质是对人体产生保健功能的“因子”。而厌氧菌群存活与“工作”的前提，是厌氧条件。因此，“紧压固型”恰好解决了这一难题。

　　4、紧压固型以圆形为特征，使发酵产生最佳的“工作效能”普洱茶紧压固型有多种形态，除了砖茶以外，都带有明显圆形特征。如团茶外形似满月状，饼茶近似半月型，沱茶则接近碗形（半圆状）。这种圆形为主的特征，不仅是为了外观的美感，更多的是符合发酵的要求。

　　当然，普洱茶的发酵也有特例，即普洱熟茶制成的散形茶。我们知道，普洱熟茶经历了“渥堆”的过程，而“渥堆”本身三十年天坛牌茶叶，就源于厌氧发酵的机理，已经经历了厌氧发酵的过程，只是时间较短而已。出堆的熟茶一般采取两种工艺过程，一是依照传统普洱茶的制法，在拼配之后，直接紧压成团，、饼、沱、砖等固态形状；二是直接筛分，以散形茶出现。

　　那么，这里就有两个问题值得我们思考：一是散形茶虽然经历了“渥堆”，这一过程就是厌氧发酵为主。但它毕竟存在时间较短的弱点，属人工快速发酵，与自然陈化、缓慢的发酵有诸多品质上的差异。因为发酵的过程是此消彼长，逐步转化的过程。时间越长，反应越为充分，效果越佳。

　　二是“渥堆”后的散形茶，因为又回到客气的裸露之中，缺少厌氧的环境，只能与红茶一样，会出现木质化或碳化的过程，保存时间相比紧压茶短。后续的品质也无法与紧压茶相比。