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老青茶的渥堆发酵方式

2020-12-18 09:15:13热度:140°C

发酵茶叶的水分应掌握适当、、、面茶应掌握在26%-31之间,包心茶应掌握在36%-41%之间。把茶叶堆积起来,分大堆和小堆两种,小堆每堆数量约100担,把茶叶堆成4尺高的方开茶堆,堆上盖一或二层毯,茶叶堆过的一定时间后,温度逐渐升高,面茶可达55℃,包心茶可达60℃。内部蒸出来的水分凝聚在茶堆得表层上,等到表层茶叶铺满水珠,就要翻堆,约3-5天之间。

在堆顶结满水珠之后,就进行开沟通风以利干燥。此时面茶已经达到黄黑色的标准色泽,包心茶达到猪肝色的标准色泽。

可见,现代普洱茶“发酵”工艺与黑茶“渥堆发酵”存在有某种传承关系。其茶叶中的黄酮素方式和“发酵”程的掌握极其相似,不同的是,老青茶发酵对像是初制的揉捻叶,普洱茶的发酵对像是晒青毛茶。

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