大滇说茶（37）：泡普洱茶

　　今天说茶的内容是泡茶的一些基本知识，泡茶是一项专门的技能，对于每个茶来说，都需要反复实践找到最佳的泡茶方法，这个设计到茶器，水以及泡茶的手法，作为1001夜这样的童话故事里，说太精深的东西是比较困难的，因为皇帝没有耐心听，就会杀头，就没有1001夜了，所以我们只能讲一些通俗易懂的东西。

　　大家用的茶器各不相同，泡茶的水也不相同，这些是没有办法的事，但我们还是可以在泡茶的技术方面取得统一。太多的时候，我没法去回答一些互相矛盾的问题。同样的茶，有的茶友说涩，有的说不涩，有的说回甘好，有的说不好，对此类问题，我一概无语。有人说，三分靠茶，七分靠泡。所以，泡这一点是非常关键的。泡茶的方式，太多名堂，咱也不要去研究，只求其本质。第一个，关键点，显然是水温；第二个是浸泡时间；第三个是茶叶的翻动程度。每次注水之前，考虑这三要素，经过多次实践，就可以得出一款茶的最佳泡法。

　　先从水温说起，水温决定了很多东西。对于新茶，即我们目前的茶，我推荐在洗茶的时候，用较低的温度，85度-90度左右就可以，这样的话，后面茶的涩度较低，而对于老茶，沸水洗茶是一定的。控制水温的方式有几种，不仅仅是用烧水的壶来控制，还可以从注水的高度来控制，大家熟悉的高冲或者高吊，就是一种方式。从较高的地方注水，水在空气中的时间较长，则水温会降低，水流的速度很快，注入茶碗，这种叫做冲，水缓缓注入，从较高的地方注入，这个手法，会使得水温降低的速度最快。在注水时，用定点注水，即固定一点注水，跟环形注水，结果是会不同的。这点大家要注意，定点注水，大部分茶叶所受到的冲击不大，从定点往外面蔓延，则水温相对来说降低。有人砸场子，用高冲，环形注水，则很多时候，茶汤会浑浊，高还是低，冲还是吊，定点还是环形。这几个要素的结合，可以导致泡出的茶口感完全不同。显然，低冲，环形注水，导致的水温是最高的，而且茶汤浓度最高，高吊，定点注水，则水温较低，茶汤浓度较低，所以，对于当年的新生茶，通常的套路就是，洗茶，温度控制在85-90度，高冲，环形注水，让茶叶搅动起来，这样的情况下，茶汤会较浑浊，茶中的灰尘和杂质容易过滤掉，但这个时候的温度又不能过高，否则出涩较重，但如果是熟茶，则这个时候的温度就要高一些。

　　大滇说茶，不喜欢教条主义，原理是这样，后面还要大家自己去领会。洗完茶，前面几泡，考虑到新茶出汤速度较快，水温仍然要控制在不太高，也就是90-95度之间，出汤时间要快，基本以高吊、定点手法泡茶，尾段，则以低冲，环形注水手法泡茶，这些主要是考虑到水温方面做出的调整。关于浸泡时间，这个是随机应变，通常是前段时间短，依据个人口感，10-20秒，中段时间相应延长，尾段的时间最长。另一个问题是茶叶的翻动。茶叶翻动带来的后果，第一是茶汤浓度增加，第二是茶汤可能会变浑。所以，茶叶的翻动最好要在中段以及尾段，通过手法来控制，切忌在开始阶段就搅动茶叶，一方面，使得茶汤涩度太高，浓度太高，另一方面，也会使得茶汤浑浊。回顾一个新的生茶的泡法，洗茶低温，前段低温，然后温度不断加高，浸泡时间不断加长，同时，间隔以茶叶的翻动，这样，大体上不会泡得太差。切记，这个只是新的生茶的泡法。这些都需要大家去体会，从中，也可以理解为什么同一个茶，不同的茶友会有不同的看法。主题讲完，我顺便讲下今天一个茶友的问题。

　　关于杀青，杀青的三种方式，过水杀青，机器杀青，铁锅杀青，现在，无论你愿不愿意，基本上茶商都会跟你讲，我的茶是铁锅杀青。不敢不说是铁锅杀青。因为如果说是滚筒杀青的话，这个茶的品质似乎立刻就打上了问号，但事实上，因为至少50%的茶是用滚筒机杀青的。这个的成本比较低廉。而过水杀青的方式，除了某些帕卡茶，就是忽悠茶采用了。我们的茶都是用的铁锅杀青，所以我说，有糊点糊片无法避免。我之前喝过也看过过水杀青的茶，也就是一个大锅，煮一锅开水，把鲜叶扔进锅里，然后再捞出来，揉捻，晒干的茶，这种茶，是最干净卫生的茶，连叶子上的灰尘都洗掉了，绝无糊点，香气内敛。叶底非常之漂亮，完全均匀。很容易误以为是绝世好茶。这种茶的特点是，在杀青阶段无疑是没有香气的，但通过揉捻，轻微揉捻，香气会出来一些，而且茶汤厚度不错，新茶阶段无疑是非常好。但我个人认为，这些是没有未来的茶。

　　铁锅上糊点的减少，依赖于洗锅，杀青师傅的搅拌均与，但事实上，如果说能绝对避免，是做不到的。铁锅杀青的香气，介于过水杀青和滚筒杀青之间，这个是正常情况，现在普洱的高档次，无一例外是铁锅杀青，这点无需怀疑。但大宗商品茶，以及制作熟茶的料，80%以上采用的是滚筒杀青紧条茶。现在普洱的高档次，无一例外是铁锅杀青，这点无需怀疑。但大宗商品茶，以及制作熟茶的料，80%以上采用的是滚筒杀青紧条茶。 文/大滇飞扬