大滇说茶（122）：再论烘青

　　第一个问题滇青与普洱茶的关系。

　　第二点烘青和晒青工艺的区别。

　　第三点烘青茶和晒青茶陈化后的结果。

　　大致今晚是这些内容，标题不重要，主要的是一些史料。

　　第一关于滇青滇青茶，就是普洱茶的原料，概念上完全等同于普洱晒青毛茶。同样，滇青茶在大滇的定义里，属于绿茶的一种。关于晒青毛茶为什么是绿茶，在以前的大滇说茶里，有过详细论述。但需要注意的是，在经过存放后，产生了发酵过程后，滇青茶就不再属于绿茶了，而成为了普洱茶。

　　区分是绿茶还是普洱茶，关键在于发酵了没有。从鲜叶制作成毛茶，有晒青和烘青工艺，制作后的茶，都是绿茶。不同的是，一个有生命，会继续后发酵，一个无生命力，不会继续发酵。导致发生这个情况的，是最后的干燥过程，晒青茶，日光干燥，温度大约在40度。而烘青茶在180度左右。

　　回到1990年以前，普洱茶还非常不知名的时候，我们来看几种茶品，滇青是按季节命名，有春尖、春中、春尾、二水和谷花等品质级别，晒青毛茶经过挑选，可以制作出以下滇青产品。春蕊、春芽、春尖、甲配、乙配、丙配和春玉，是云南绿茶中别具一格的优秀产品。滇青茶是大叶种茶，其特点是经久耐泡，除可作一般茶叶冲泡饮用外，还宜作烤茶冲泡饮用。我还是简单描述一些细节，关于揉捻方面的细节。机器揉茶的时间通常为20-30分钟，而手揉一般5分钟以上，这个环节会决定汤色和浓度。

　　新茶加工中，杀青决定了香气，揉捻决定了汤色。如果揉捻程度不足，不仅条索粗松，且茶味欠浓。有些地方的工艺揉后不抖散，堆积进行发酵，然后再揉，导致新茶的茶汤很浓，苦涩味重。而易武地区普遍轻柔，导致新茶较淡。这个对后续的陈化影响非常大。这里需要大家记住，春蕊、春芽、春尖、甲配、乙配、丙配和春玉是晒青茶，而滇绿一级二级....这些是烘青茶，这样我们回顾90年代以前茶品的时候，会有一个基本的概念。

　　第二点烘青和晒青工艺的区别。刚才我们已经说过，最核心的差别是温度方面的差别。茶叶铁圆罐干燥过程中，烘青温度在180度以上，而晒青温度在40度左右。导致的结果是：烘青茶一次定型，外形翠绿，香气高扬，苦涩度较低，而晒青茶，较多保留了鲜叶的状态，茶底柔软，水分含量较高。同样是合格的晒青茶与烘青茶，晒青茶水分含量是10%左右即合格，而烘青茶，水分含量在5%以下。历史上，用烘青茶做普洱茶，根本不可能，是因为烘青茶的价格一直高于晒青茶。来看一些中茶云南省公司的记录。

　　1979年烘青毛茶，改为三级六等，即一级一、二等，二级三、四等，三级五、六等。七等以下不再生产，以促使低档鲜叶原料仍制晒青毛茶。三级六等的晒青毛茶，1987年的价格是每担137元，同级的烘青毛茶却是每担146元，高出9元；1988年的价格是每担149元，同级的烘青毛茶却是每担161元，高出12元。可能许多茶友不熟悉担这个单位，1担就是100斤。

　　呵呵，也就是当时，1987年，100斤三级六等晒青毛茶，1斤是1.37元。约合0.5元一个茶饼。而这个茶饼，如果一口料的话，比88青的用料等级还要高，换言之，88青的成本大约是0.5元一饼，现在的价格大约是1.8万元。表面上是。3.6万倍烘青毛茶的精制成品茶叫滇绿茶，市场上只有四个品种，即滇绿一级、滇绿二级、滇绿三级和滇绿四级。1974～1975年间，春蕊销价每担380元，滇绿一级销价每担400元。大家看下，春蕊的价格非常之贵了，基本上就是最好的绿茶，芽尖含量最高。

　　1975年的工资水平，一般人的月薪大约在20-30元，一斤价格为3.8元的收购价格，可以说是奢侈品级别了，零售价格算10元，工资的一半买一斤茶，贵..离谱的贵。所以，从成本核算看，洪青茶更贵，在当时，厂家不可能把烘青茶拼入晒青茶类。

　　第三点烘青茶和晒青茶陈化后的结果。这个是大家非常关心的问题，第一只有苦味，而且苦味不化。这个是根据本人购买过的一些过期烘青茶得出的结论。这些烘青茶，有80年代的，90年代的，一直存放在昆明工厂，因为当初没卖掉，也没有处理掉。买来的目的只是试试。这个是作为散茶的体验。

　　老的烘青绿茶散茶。苦不化，而咽喉感觉很干，锁喉，刺痛。没有润或者生津的感觉，更加感觉不到回甘。有一个说明写着糯香的绿茶。第二紧压茶试过压制成饼的紧压茶，据收藏者说初期很香，2005年的时候购买，2007年喝，感觉不到任何香，略淡，只涩。2008，淡，无味2010年，扔了。

　　因为收藏者是我朋友，当初虽然确认了是烘青，但仍然抱着死马当活马医的心态。存放了5年。5年过去了，茶的表现越来越差，而令人惊喜的是，房价越来越高，似乎，房价的上涨，弥补了存茶的损失，浪费空间显然不是一件明智的事了。果断扔掉，腾出房间。我朋友认为是2010年最明智的事。 文/大滇飞扬