详解普洱茶的兰香、青香及荷香

　　普洱茶的兰香

　　「香于九畹芳兰气，圆如三秋皓月轮」宋．王禹偁作。

　　这是描述普洱茶最美的诗句，普洱茶品茗者最喜欢将它朗诵不绝于口。

　　「圆如三秋皓月轮」，指的是像秋天圆大而美好月亮般的普洱圆茶。

　　「香于九畹芳兰气」，一畹等于十二亩，九畹是比喻广大而多，芳兰是指有香气的兰花，这一句的意义是形容比浓郁的兰花香更香美。

　　用次嫩的三、四、五等普洱茶菁制成的散茶、圆茶，都有兰花的香。如远期的同庆老号圆茶、期红印圆茶和一些大字绿印，都是以次嫩的普洱茶菁制成，泡起来会有芳兰气的兰花香。就上面三种圆茶而论，远期的同庆老号圆茶已经刚刚跨越陈化巅峰期，茶性已有趋向减弱之势，兰香也逐渐在消失中，应该加以密封而使之停止继续后发酵陈化。有部分的普洱茶在久远陈化历程中，没有得到妥善保存，包里的竹箬破碎了，已不成筒而散成单片，甚至变为散茶，因而发酵较为快速，兰香已经极为消弱。至于那些大字绿印，由于陈化期甚短，或在陈化过程中受到太过密封，或仓贮过于干燥，陈化发酵程度还很浅，兰香很明显，但显得冲劲极强，不够忱着细腻。远不如同庆老号圆茶的兰香，那么纯正幽雅，也没有那么迷人的魅力。

　　红印

　　中国茶叶公司云南分公司生产的红色字的圆茶，俗称为「红印」，确实是一种茶性优良而多变化的极品。红印最早在一九三九年间范和钧时代，开始由云南猛海茶厂生产，一直到五○年代末都陆续有制造销售，而前后的产品中，那些是先产，那些是后造的，极不容易辨别。在红印普洱茶中，有些是属于兰香，也有些是青樟香或野樟香。那种兰香的红印，是四○年代的早期红印，条索较细长，色泽也比较墨绿，泡开的茶叶底可明显看出是比较细嫩的茶菁。红印的兰香较为浑厚虽没有同庆老号圆茶那种清雅，却比大字绿印圆茶兰香来得清纯。

　　新鲜的普洱茶菁那股青叶香，经过长期陈化后，由青叶香而转为「青香」。那些种植在樟树林下的茶树，得到樟香的参化，樟香较弱者而融合青香成为兰香；和樟香较强而盖过了青香者，则成为樟香普洱茶香。较嫩的三至五等普洱茶菁所含樟香较弱，多为兰香的茶香。兰香是普洱茶中最珍贵的茶香。

　　是幼嫩芽尖或蕊珠的少年普洱茶，会有清淡荷香，而比较成熟茁壮的中、老年普洱茶，含有幽雅樟香。兰香是出普洱茶中最珍贵的茶香。所以兰香兼具了荷香及樟香之美，而且也比较含蓄性。从一般未泡开的干茶叶，不容易闻到兰香。同时冲工夫也要比较讲究，与冲泡荷香普洱茶方法相同。

　　一些比较上好的边境普洱散茶，也有芳兰茶香，但远不如云南老树兰香普洱茶香的清雅飘扬，纯正脱俗。近期的七子饼生茶，有着很浓的青叶香，并带有一些酸味的感受，是不是经过长期的后发酵陈化后，会有比较好的表现，但能不能表现出兰香，就有待考验了！至于湎甸、寮国、泰国和越南的北部地理环境，与云南南方很相似，偶尔也会有些极好普洱茶，但质量不稳定，是可遇而不可求。六○年北越廖福茶庄生产一些普洱散茶，数量并不大，冲泡出来的茶汤有轻弱的兰香，还可以算是优良的普洱茶散茶。

　　一般对兰香普洱茶接触大多者，常常会把青叶香和芳兰香混成一起，误把青叶香当作兰香。青叶香会刺鼻熏脑，茶叶在萎凋或杀菁时，或是一开始烘焙时，都会吐出大量的青叶香，闻多了会使人有窒息感，头脑也因而迟钝，在下意识生成一种排玉作用。兰香是一种幽然之香，清爽幽雅，有于醒脑，全身感受舒畅，留在嗅觉久久不消，使人生成一种强烈饮用的欲望。

　　普洱茶的青香

　　云南省境内幅员广大，有适合大叶普洱茶树生长的辽阔面积，还有许多普洱茶树不是种植在樟林底下，同样长出非常肥硕的茶菁，做出很好的普洱茶。还有生产在越南、泰国和缅甸等北部，多半是不在樟树林底下的普洱茶，我们俗称边境普洱。这些普洱茶中，有许多都属于上等的好普洱茶，只是缺少兰香和樟香。但幼嫩的茶菁也有清淡荷香，较壮的茶菁却有着一种特殊青叶香。经过长期陈化后，留下了青香。青香是普洱茶的好茶香，青香和樟树根香气混合一起，形成普洱茶的樟香。当嗅到普洱茶樟香时，刻意地避开樟香，也可以闻到了青香。

　　另外有小叶种普洱茶品，陈化后有着非常好的青香，如杨聘号圆茶、同昌黄记圆茶，是倚邦茶山小叶种乔木茶菁制成，没有混生在樟树林，所以保有最纯的青香。鼎兴号红、蓝圆茶的茶菁，掺了樟气，形成了浓厚的油樟茶香。

　　许多人闻到了青香茶香，就说那是边境普洱，不是全然对的，五○年代那些大字绿印普洱圆茶，也是猛海茶厂的产品，其中有些并没有樟香，而青香却非常强烈，这些缺乏樟香的绿印茶菁，就是来自不生长在樟树林的云南普洱茶树。青香茶香是普洱茶原本的茶香，只是比较南四环百荣商贸城有茶叶批发的吗沉悉油腻，如果加上了樟香，便表现得浓岩而活泼了。荷香、兰香、樟香、青香，是普洱茶至珍贵的茶香。这些茶香的形成，除了是优良的普洱茶茶菁外，必须是新鲜生茶的产品，和自然陈化的过程。具备这些珍贵茶香，才算是真性美好的普洱茶。

　　普洱茶的荷香

　　「毛尖即雨前所采者。不作团。味淡香如荷。新色嫩绿可爱。芽茶较毛尖稍壮……女儿茶亦茶之类。」《滇南新语》清．张泓着。

　　「不作团」，指的是不做成型的散茶。

　　「味淡香如荷」，雨前毛尖非常幼嫩，茶汤很清淡，有莲荷香气。

　　「芽茶较毛尖稍壮。女儿茶亦芽之类」，以当前普洱茶等级分类，毛尖应该是级外茶，一般不会去制作的。而以芽茶亦女儿茶为一级茶菁，但新鲜的一级幼嫩普洱芽茶，是品不到荷香，取而代之是强烈青叶香气。当前云南省新开发了广大的现代茶园，以无性扦插栽培，造就灌木矮化茶园，以生产普洱绿茶为主。如普茶厂，将压制型茶的机器全部拆弃，完全制作绿茶。云南大叶种普洱茶，虽然已经是矮化密植，但是一级嫩叶绿茶仍有一股强烈青叶香，近乎糯米香。如猛海「云海白毫」为最嫩的普洱绿茶，也都是味重香浓，不像长江南北的小叶种绿茶，茶汤清淡，茶香飘雅。如果是以往都是乔木大茶树普洱绿茶，品味必然是更加猛烈。

　　云南大叶种普洱茶菁，都有一股强烈青叶香，经过适当的陈化后发酵，幼嫩的芽茶去掉浓烈青叶香，自然而留下淡淡荷香。当前市面可买到的有「白针金莲」普洱散茶，就是有清淡荷香的。荷香所以能够从青绿浓香留下来，必须要有良好的条件配合，而荷香的题续保存，更需要妥善的处理。荷香是属于飘荡茶香，从刚打开密封的荷香普洱茶叶，可以闻到一股荷香轻飘。

　　荷香是来自幼嫩的普洱茶菁，一般也都是不作团的散茶，冲泡之前的赏茶，可以从茶叶闻到淡荷香。冲泡工夫可直接影响普洱的荷香，宜用清新的好水冲泡，较软性水质最理想。冲水时水温应沸热，以快冲速倒方式比较适宜，与冲泡半熟乌龙茶方法雷同。茶汤喝入口腔中，稍停留片刻，将喉头前的上颚空开，一股荷香经由上颚进入鼻梁中，在嗅感应下，散发淡然荷香，清雅娓娓，在叙说着普洱茶悠然历史，激起了美之感性。