善泡者必先识茶

　　很多熟悉我们的茶友客人都喜欢喝我们茶庄泡的普洱茶，还煞有其事地认为即便是同一片茶也是我们的员工泡得更好喝些。殊不知，泡茶与识茶是紧密地联系在一起的，善泡茶者必先识茶。

　　十年前，在鬼差神使地开出茶馆之后，我碰到的第一个问题便是“如何让新招来的员工学会泡茶？”当时我自己不泡茶也不会泡茶但喜欢喝茶，还给自己取了个网名“只喝不泡”。我想，既是茶馆就要对外营业就要为客人把茶泡好，所以不惜重金请来老师教大家泡茶。让我感到郁闷的是，三个月的集中培训后员工们背会了不少茶叶基础知识、茶诗，也学会了两三套茶艺表演套路但仍然不会泡茶，特别是乌龙茶和普洱茶的冲泡，学跟没学差不多，怎么泡都不好喝。当年，关于泡茶有两件事给我留下了深刻印象。

　　一件事情，是在三个月集中培训以后员工们都不敢出手冲泡普洱茶，培训老师也不讲应该怎么泡（现在看来当时的老师其实自己都不懂普洱茶）。我就留了个心，每次老师泡茶时都在一边仔细观察，心里黙念数字算浸泡的时间，然后回来把员工们招到一起背着老师悄悄试，跟地下党似的，以至于后来与那些老员工们聚到一起时还会提起这件事情：“一、二、三，走！”尽管如此，泡出来的茶仍然不好喝或者时好时差。

　　还有一件事情，广州精品茶叶纸盒包装厂家也发生在三个月集中培训之后。有一天我带着家中老人去自家茶馆，随手掏出茶商送我的一泡铁观音让小妹给泡了喝。开始还一切正常，第一水出来香气滋味都不错，我一高兴说了句“这一千五一斤的茶还就是不错”。结果，小妹的神情立马紧张起来，手也立马抖了起来，后面的茶可想而知。现在，泡更好更贵的茶已经是家常便饭了，但时常会想起茶馆刚起步时的这件事情。

　　第一件事情引发了我对影响茶汤若干因素的思考以及对基本冲泡方法的思考，从而写出了《外行说泡茶》、《普洱茶基本冲泡方法》这两篇文章，对于初学泡茶者应该有点用处。

　　第二件事情使我意识到泡茶既简单也不简单。说简单，有不少初学普洱茶的朋友对照着《普洱茶基本冲泡方法》一步一动、循规蹈矩地来，往往用心练上一个星期就能把茶泡得有模有样了。说不简单，要动作娴熟地泡好一类茶、一款茶一般首先要喝懂喝明白这一类茶、这一款茶。由此说来，泡茶不只是冲泡这样完全独立的行为。照猫画虎容易，但真要把茶泡好、成为一名泡茶高手往往还涉及到对茶的认知、对茶性的把握、对茶具茶器的灵活运用以及对泡茶用水的选择等等，大概要先后经历“识茶性、顺茶性、驾驭茶性”三重境界，非一日之功。

　　所谓“识茶性”就是要了解各个年份、各种用料、各种工艺以及仓储的茶的品质特征并深刻理解其中的美学价值。不同的茶，其年份、用料、工艺与仓储不同，其表现出的品质辨识特征不同，在品饮过程中体现出来的美学价值也有明显差别。一名普洱茶高等级泡茶师只有首先做到“识茶性”才有可能把一款茶的品质特征以及美学价值表现出来，只有长期用心多练多尝试特别是更多地接触更为广大的“茶谱”，才可能趋近于“识茶性”，从而为后面的“顺茶性”和“驾驭茶性”打下基础。

　　“顺茶性”顾名思义就是顺着茶的“脾气”来。茶有不少必然规律或者说自然属性，比如冲泡时间长了茶汤会变得浓郁，水温高了容易出苦出涩，在相同时间相同容量下传统仓储的茶比自然仓储的茶浸出速度要快些，等等。所以我们在泡茶的时候要遵循这些规律。

　　我理解的“驾驭茶性”是指：利用外部条件（如茶器茶具）改善茶的品质表现、利用茶性的非线性和宽容度（比如一泡茶浸泡30秒不会出涩，可能50秒也不会太涩）灵活处理不同情况（环境）的过程。“驾驭茶性”听起来有点唯心论，其实是建立在“识茶性”和“顺茶性”基础之上，是泡茶者长期努力钻研尝试的结果。“驾驭茶性”是泡茶的最高境界，体现了泡茶中“活”的一面，看似随心所欲其实也是有条件有限制的。

　　从那时起，我们便开始了对各类茶特别是普洱茶的品饮学习与冲泡实践，即使没有客人和茶友，我们自己每天试三款茶也是有的。这一练就是十年，中间还受到了很多茶界前辈与达人的指点，接触了各个年份、各个厂家、各种用料与仓储的形形色色的茶样，对茶的认识逐渐加深，逐渐形成自己辨识茶的观点与方法，更有长期实践奠定的基础与自信，现在想来不是一般的幸运啊！

　（本文刊于《普洱》杂志2014年第4期）