解读普洱茶”陈香”之谜

　　但有人却说：“普洱茶品茗对香的处理和其他茶种有所不同，是把香当做一种暗示，透过特定的某种香，告之且证明该种茶有了特定的条茶叶哪家比较专业爱问知识人件，由于对这些特定条件的认知和认同而产生美感。对香的本身品味就不是那么重要了。”

　　品茶闻香是靠人的嗅觉还是依靠心理暗示，简直越说越重了。我没有想到在21世纪的今天，竟有人在科学书籍中贩卖依靠心理暗示来让人对茶产生美感，这不成了伪科学了吗？

　　现代香气分析是根据著名植物系统分类学家Linne（1752）提的“七种基本嗅分类法”而建立起来研究不同气味性质、组成、结构、强度以及对人的嗜好和行为影响的科学。它不仅解决了用物理化学方法对气味物质进行定性．而且采用‘’阈值”来削断各种气味的浓度。较好地帮助人类更好认识气味世界的客观规律，并为人工调香科学的发展奠定了理论和技术基础。现代物理分析，如色谱一质谱联用技术（GC－MS）、核磁共振波谱技术（NMR）、红外光谱技术（IR）及计算机技术的发展又为香气分析提供了科学手段。今天，我们对客观世界发散出来的仔何气味，无论它来自哪里或浓度多低都可有效加以捕获和分析。用于普洱茶陈香的分析，虽然其含量甚微但也不会成为问题。笔者长期从事普洱茶品质化学研究，眼见随着研究手段的不断进步，普洱茶香气鉴定已从50—60种成分达到200多种。其中包括“老树普洱”香气的鉴定。笔者一位博士生做博土沦文研究普洱茶挥发性香气成分达3年之久，用多种方法试图确定普洱茶中是否有樟香成分，并用美国学者Amoore从有机化合物中挑出的20多种与樟脑香气相类似的化合物，如脂肪族化合物进行比较查询，但遗憾的是无任何结果。而能显示樟香特征成分却来自樟科[cinnaxnomum.camPhora（L.）]樟树木材及山姜种子、红豆蒄根茎、菖蒲根茎、枇杷果实以及葡科植物艾菊、芸香叶蒿的挥发油等植物。

　　可以显示普洱茶深沉木香陈韵的如（E）－2－戊烯醛、（E）－2，4－庚二烯醛、5，6－环氧B－紫罗酮、6，10，14－三甲基十五烷酮、a－鸢尾酮、壬醛、（E、E）－2，4－癸二烯醛、2，6－甲基苯以及显示甜香的氧化芳樟醇、丁香烯氧化物等香气化合物倒是从检测的几十个样本中—一被检测出来。其中从广州收集的3个“干仓普洱茶”，测定其有效香气组分多达102种，较人工渥堆发酵工艺的普洱茶香气组分多了5种。

　　总之，普洱茶和其他茶类一样，经过复杂的制造、贮存过程，有时这个过程长达数年。但绝不需要几十年、上百年。善良的人们要警惕市场上目前不少“老茶饼”都是人工“做旧”的。在广东某些角落，据说你要什么年代的茶都可以做出来。在茶叶自然贮存中虽然原有的芳香物质已产生剧烈的生化变化，许多香气成分种类增加了。但其含量则大大减少，因而出现自然贮放和人工渥堆发酵普洱茶两种不同香型。至于你喜欢哪一种类型，那就是仁者见仁，智者见智的了。不过把普洱茶香气笼统区分为“有樟”和“无樟”显然是不客观的。至于茶树附近种有樟科植物，茶树也会因此吸收樟气而产生樟香更是天方夜谭的神话，因为从多种普洱茶的分析中我们都没有找到与樟香有关的成分。至于用感官方法来鉴定普洱茶的贮藏年代，实在是很难的一件事。即使鉴定古董年代的发射光谱法也不能用于茶叶贮藏年份的鉴定。而事实上五六十年的普洱茶已经被人们喝得差不多了，哪有像市场上摆的如此多，它们应当像地摊上的古董，仅仅是赝品而已。