茶活性因子与茶功效

　　随着茶学基础研究和生产过程的逐渐深入，人们对茶学分类有了很多新的认识和理解。如何认识茶的活性因子以及系统分类，并指导今后中国茶学以及世界茶学的研究，这是摆在我们茶学研究学者和专家面前的课题。

　　关于茶活性因子。目前，现已分离鉴定茶叶中的化学成分约有500多种，其中有机化合物在450种以上，我们把茶叶中含有具有一定的生物活性的成分称为茶活性因子，如茶多酚、茶多糖、茶色素（包括茶黄素、茶红素、茶褐素）、咖啡碱、茶氨酸、氨基丁酸、茶皂素以及其它微量元素。多酚类化合物主要由儿茶素类、黄酮类化合物、花青素和酚酸组成，以儿茶素类化合物含量最高，约占茶多酚总量的70％。

　　茶活性因子的构成成分

　　多酚类：是茶叶中的最重要化学成分和活性成分，约占干茶的1/3左右。茶多酚按化学结构不同可分为四类：①儿茶素；②黄酮及黄酮醇类；③花白素及花青素；④酚酸类及缩酚酸类。茶多酚中儿茶素约占60%～80%，含量最高，绿茶中的儿茶素主要有：表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)，没食子酸儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)及表儿茶素(EC)。其中茶叶包眼部EGCG含量最高，约占儿茶素的50%左右。

　　茶多糖：茶多糖是一种酸性糖蛋白,并结合有大量的矿质元素，称为茶叶多糖复合物，简称为茶叶多糖或茶多糖（TeaPolysaccharide）。茶多糖由糖类、蛋白质、果胶和灰分等物质组成,老叶含量比嫩叶多。分离纯化后的茶多糖的紫外吸收图谱表明茶多糖中存在蛋白质,即茶多糖中多糖与蛋白质呈紧密结合态,是一种糖蛋白。茶多糖（TPS）主要由Ara、Gal、Glc三种单糖组成，这三种单糖在绿茶TPS中摩尔比例近似2：2：1；在乌龙茶TPS中摩尔比例近似2：3：1；在黑茶TPS中摩尔比例近似1：3：2；在红茶TPS中摩尔比例近似3：4：1。绿茶和乌龙茶TPS的糖醛酸含量在17％～23％之间，而黑茶TPS和红茶TPS的糖醛酸含量分别为6．23％和1．95％。

　　绿茶茶多糖由中性多糖(TPSN)及两种酸性多糖(TPSA、TPSV)组成。TPSN主要由葡萄糖组成；TPSA的中性糖部分主要为阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖及少量的鼠李糖、核糖、木糖和甘露糖；TPSV中性糖部分主要为阿拉伯糖、葡萄糖及少量的鼠李糖、核糖、木糖、甘露糖、半乳糖；三种茶多糖对葡萄糖均有一定的吸附作用，可能与它们的超支化结构有关。TPSN及TPSA能从一定程度上抑制α－淀粉酶的活性，但TPSV几乎没有该性能。

　　生物碱：是茶叶中的主要活性成分，占茶叶干重的3％～5％。茶叶含有生物碱十余种，以咖啡碱的含量最高。咖啡碱是一种中枢神经的兴奋剂，具有提神作用，茶叶中的咖啡碱常和茶多酚成络合状态存在，与一般游离态的咖啡碱在生理机能上有所不同。全发酵茶中的咖啡碱与茶色素能够形成络合物，因此其兴奋性较弱。全发酵茶尤其是普洱茶熟茶，经过生物酶氧化和微生物酶转化的作用，茶多酚与茶多糖、蛋白质等很多大分子共价结合形成茶褐素，咖啡碱与茶褐素类物质络合，抑制了咖啡碱的兴奋刺激作用，这也是全发酵茶不影响睡眠的最重要原因。