被遗忘的熟茶

　　而普洱熟茶，众所周知，由生茶经过渥堆发酵而来。那么，渥堆发酵自然也属于后发酵了。在普洱茶长达数百年的历史中，熟茶算是新面孔，至少从官方记载来看，生茶早已出现而熟茶需要等到公元1973年才正式研发试制成功。而从口感来看，由于普洱茶是一种讲究后期变化的茶，在相同的气候条件、仓储条件下，生茶的后期变化比熟茶来得明显，且口感上要富于变化，茶汤活泼许多。而熟茶，其研发初衷就是因为生茶需要漫长的时间等待才能变得适口，所以熟茶就是通过人工方式，使得其在出厂之时就具备一定的发酵度，改变了生茶在新茶时期生利的口感，使得熟茶口感醇厚，茶性温和。因此，创造熟茶的目的就是为了马上消费。

　　实际上，长期以来，熟茶的发酵都是看天做事，一堆生茶进行渥堆发酵，其过程虽然有明确的操作流程茶叶上面的虫卵，但是更多的是依靠发酵师的经验进行操作。从生产工艺流程来说，生茶不需要一个人工发酵的环节，无论厂家是自己投资初制所又或者直接找到茶农收购原材料，只要掌握好原材料初制，以及后期的精制，要出产一款优质的生茶，并不是非常困难一件事情。而反观熟茶，即便是一些经验老到的发酵师，都依然存在将整批毛茶发酵失败的风险。而熟茶的发酵，对于一些新兴品牌来说，面临的第一关就是发酵技术，由于熟茶的人工发酵主要由微生物完成，因此，在什么地方发酵、什么季节发酵、每次发酵投放多少毛茶、每次泼水的比例等等，都需要有一定经验的发酵师来完成，而最终成品的口感，相对来说较为不可控。因此，很多新兴品牌往往前面数年依靠生茶主打天下，然后慢慢摸索熟茶发酵技术。也正是因为渥堆发酵所存在的不确定性，使得熟茶质量长期良莠不齐，偶尔发酵出一堆质量上乘的熟茶，其感觉更像是运气赋予的。

　　但是后来，茶商及消费者又发现，早期熟茶刚出厂之时，口感依然不够理想，熟茶也存在后发酵的空间，只要存放一段时间，熟茶的口感依然有提升空。所以，一样有人存放熟茶。但是与生茶相比，熟茶的后期转化空间相对较小。因此，陈年优质生茶的价格往往是陈年优质熟茶的一倍甚至数倍。