为什么普洱越陈越香?
经验告诉我们,各种普洱茶因制作的工序不同,结果会有着不同的品味,同样的滇青毛茶,可以制成品味较强的“阳刚性”的,也可以制造成品味较温和的“阴柔性”的普洱茶,但是,刚与柔两者之间,何者比较好,何者比较优,是没有一个正确答案的,因为个人的喜好并没有一定的标准。我们品茗界中。
普洱茶的前辈们,约定俗成地有一个不成文的共识,普洱茶应“新鲜自然”为最上好。持着这个理念,他们在普洱茶制作工序上,提示了三个重点,那就是“日凋、生茶、干仓”。这三个工序重点就渐渐成为品茗普洱的指标,或作为评鉴普洱茶极重要的依据了。事实上,一般能依据以上三个重点制成的普洱茶,的确有比较“新鲜自然”的品味。
陈老普洱茶的制作,在很早以前,云南的普洱茶厂大多是私人性质,规模也不大,特别讲究品质,茶菁萎凋大多数是采用日光萎凋。后来云南的茶山茶园收为国有,制作茶叶也集中由公家执行,为配合产量和不受气候影响,茶菁由过去多为日光萎凋,改为热风热气萎凋槽萎凋,以求达到经济及推广效益。
经过现代科学的研究发现.日光萎凋和热风萎凋,对茶叶的品昧确实有不同的效果(《制茶学》,第83页)。而以日光萎凋最为新鲜,留给普洱茶一种别于热风萎凋的品味,品茗高手就把这种特殊品味,看成“新鲜”特色之一。但是.现在大部分的毛茶厂制作普洱茶,却是以热风萎凋为主,而且有完全取代日光萎凋的趋势(《中国茶经》,第212页,上海文化出版社,1992年5月),甚为可惜。只有少部分兄弟民族私人做的滇青毛茶,采用炒青混合日光式萎凋,但已经为数不多了。
过去私人制茶时代,都属于家族形态的经营.茶是祖传累积下来的,都是属于“做新茶卖旧茶”的交易,已超脱时间的因素。所以大多是做成青饼(采发酵过的青茶制成)的普洱生茶,留着将来子孙售卖,形成一种“陈旧循环”。
现今云南普洱茶生产机构,是现代管理促销公司组织,井求快速获利.再加上品茗普洱者对越陈越香的理解,才正在酝酿而升,尚未形成大量需求。即使有一部分真正懂得品茗者,也因为留有少量已成为文化遗产的陈老昔洱,可以暂时满足他们一时的渴求。因此真正高水平的陈年普洱消费市场尚未形成,也难怪当今的普洱茶厂会以生产熟茶的普洱为主,以达到“当天出厂,立即销售,马上饮用”的大众化经济效益。
普洱茶本是青茶后发酵茶种.以生茶贮放保存,即使上百年的陈茶都可以泡出新鲜感。做成熟饼(经过渥堆发酵的青茶制成)的普洱熟茶,甚至一出厂就可以冲泡饮用,但已经完全失尽普洱新鲜而有活性的魅力了。自从1973年昆明茶厂研究成功“渥堆发酵”牛奶鸡蛋茶叶可以一起吃吗工序以后,云南生产的普洱茶品,除了一部分有减肥功能的生沱和极少数的生茶七子饼外,主要是应付熟荼的消费市场,以“越熟越香”代替了越陈越香的品味,真是“一片熟气”了。
普洱茶是属于后发酵茶,在后发酵过程中有两种现象,一是曲菌后发酵;一是无菌后发酵。有关后发酵的科学资料,日本学者研究得最多,要形成曲菌后发酵,必须要充足的水分或湿度。在普洱茶制作工序中的干燥程序,如果没有将普洱茶水分干燥到一定的程度,或者将普洱茶贮存在湿气很重的场所,都会引起曲菌生长,促成曲茵后发酵。如果在干燥程序中将茶中水分干透,同时贮存在湿度低,而未引起曲菌生长,是茶叶本身自己在继续发酵,称之为无菌后发酵。曲菌后发酵的普洱茶,俗称“湿仓普洱”;无菌后发酵的普洱茶,俗称“干仓普洱”。干仓普洱与湿仓普洱,有时可以从型茶表面就看出来。
但是有些曾经在湿仓,后来改到干仓贮存,往往从表面上是不容易分辨出来,但可从冲泡后的叶底识别出来。曲菌后发酵的普洱茶经过了“霉变”,对普洱茶的真性有了极大影响。往往熟茶与湿仓茶,有着极相似的“失真”品味,也有较轻度的,短时间曲茵后发酵茶,经过三五开的冲泡后,可以还原到干仓普洱的特色。以目前的科技水平,要控制干仓的环境并不太困难,有好的干仓,才能贮存出来最自然美好的陈年普洱茶。