小小发酵师谈发酵：熟茶代加工如此泛滥，何解！

　　在勐海八公里，一个既成的事实是，一些后进的小品牌，甚至一些在业界都很有名气的企业都是租用场地发酵，或者买原料用别人场地代加工，或者直接买别人发好的熟毛茶，以上的方式全都可以等同为代加工，于是近些年熟茶出现了一个明显的趋势，那就是产品同质化很严重，百家一味。所以现在的熟茶拼的是营销，什么春茶发酵的熟茶来了，古树熟茶来了，头春茶发酵也来了，这是噱头，是一种希望通过改变一个点就改变全局的一厢情愿的营销手法，相对而言，云元谷系统化的“大发酵”就比较靠谱一点，是从鲜叶直到到仓储的一种全面化发酵，不过是不是真正的付诸实施就不得而知了，总之算是开了个好头吧，这是后话！

　　熟茶代加工的原因

　　至于为什么大家要代加工，那就是孩子没娘，说来话长了。

　　一块发酵场地的养成是需要时间的，我们知道在发酵中占据优势的微生物有曲霉，包括黑曲霉、米曲霉、聚多曲霉、烟曲霉、散囊菌等；青霉、木霉、根霉、毛霉、酵母菌等其他微生物，但是这种优势菌种及其组成比例在现实环境中是需要长时间的韵化和固化的。

　　方法包括养地、发酵和发酵完毕空余时间的养护三种方法，最重要的是经常性的发酵，这样不断创造适宜发酵微生物生存的环境，让他们在生产环境中占据优势地位，然后与其他非优势菌类产生拮抗，挤压他们的生存空间和环境，才能最终在微生态环境占据主导地位。养地则是这个过程的开始，而养护则是发酵空余时间的补充，就是在发酵场地空置的时候用熟茶灰铺地，浇水浇透，类似发酵，是一种固化优势微生物种类和比例的方法，如此一块成熟的发酵场地才能形成。

　　这些操作当然不是什么问题，问题是这需要时间，这种方式不亚于人为改造一个微生态环境，微生物之间，优势和非优势微生物之间会不断的斗争，抵抗，争夺有限的生存环境和能量来源，期间会出现反复，最终一个稳定的微生物结构才会形成，发酵环境改造完毕。

　　那得多长时间？

　　短则十几年，长则二三十年，七八年勉强够用。

　　这就麻烦了，要是自己改造那就真是风流总被雨打风吹去，黄花菜都凉了，品质还不能保证，何必如此，那就代加工吗，省时省力真划算。

　　熟茶代加工的负面因素

　　就社会化的分工来说，代加工无可厚非，瞧瞧我们的沿海工厂那代加工的海了去了，芭比娃娃、T恤衫、手机壳之类的，不胜枚举，似乎熟茶的代加工不是什么问题。 　 恰恰就有问题。

　　如果你熟茶代加工了，那你何来什么发酵技术，何来什么发酵概念，又如何将自己的产品与别人区别开来呢？一个连自己的发酵场地都没有的企业，一个仅能指定原料的企业，你有什么话语权可言，拼配吗，笑话，你连像样的发酵场地和技术都没有，敢谈拼配，无非玩的还是广告营销，圈钱抓人的游戏。

　　更何况，代加工是不假，可是发酵场地和技术是熟茶的核心，你何曾见过多少企业会将企业的核心产品、核心技术外包的。

　　没技术还不用心，不用心还不虚心，不虚心还不诚实，不诚实还自吹自擂，某些企业就这样，对于有知情权的消费者来说这算不算是欺骗呢！