茶汤的苦涩与回甘

　　古人其实并非是在追寻茶叶的苦涩之味，反而是在喀什市有茶叶市场吗享受苦涩过后茶叶带给品饮者回甘生津的美妙体验。突出苦涩其实是循循善诱的中国古人借此教育晚辈，告诫后人，一个人生的深刻道理“茶叶的所有甘甜都是源于苦涩。”

　　茶叶的主要成分及其茶汤滋味构成

　　茶叶中含有多种成份，其中的儿茶素类、咖啡因都带有苦味。

　　氨基酸，具有鲜爽味是构成茶汤滋味的重要成份;

　　生物碱中的主要成分咖啡碱也称咖啡因，咖啡因：带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。

　　儿茶素类：俗称茶单宁,是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。

　　茶汤苦涩与回甘生津的味觉转化解释

　　咖啡因与茶单宁形成了茶叶独特的苦涩之味，其中茶单宁也影响着茶汤涩感。因为咖啡因形成的苦味进入口腔后会迅速的化开，不会常留与舌面。二者相互融洽的配合为回甘生津提供了良好的基础。当苦涩之味迅速的消失与舌面时，我们的味感就会“失调”，错误的以为此时嘴里充满了甜味，其实这是因为糖类成分与苦、甜形成的反差感在起作用，此时的茶单宁使得咖啡因的作用减缓，从而使得这种反差感与错觉会长时间留在口腔内。或许这就是喝茶上瘾的原因吧。

　　茶汤的涩感是因为茶汤含有茶单宁成份，茶单宁具有收敛作用，能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固，进而使口腔局部肌肉收敛。当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化，口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。如果茶单宁的收敛性过强，浓烈的涩对味蕾刺激性很强，会长留舌本让人反感，经常涩伴随着苦让人难受，这种苦涩主要是茶叶加工过程的不当形成的，这种苦涩对茶来讲就是一种很大的缺陷。

　　而咖啡因的理化性质比较稳定，在茶叶加工过程中基本上不会有什么变化。茶汤中茶单宁与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用，茶单宁可使咖啡因的兴奋作用减缓而持续。我们经常听说的“茶会醒神和破睡”就此因由。

　　茶汤的口感与个人品评的差异

　　茶汤中主要呈味物质有氨基酸、生物碱和茶多酚，三种呈味物质的含量不同就导致了整体口感的差异。

　　而茶汤的苦涩与回甘、生津是相生相伴的，就有如五行之说中的相生相克是密不可分的。

　　没有生，事物就无法发生和生长;没有克，事物无所约束，就无法维持正常的协调关系。

　　只有保持相生相克的动态平衡，才能使事物正常的发生与发展。

　　我们喝茶是无从判定氨基酸、生物碱和茶多酚三种呈味物质的含量，更无从判定这三种呈味物质的含量应当遵循的比例。

　　个人能的口感评定：

　　茶汤入口苦，苦味能停留在舌面而是化开回甘，而且苦味也一定是可以接受的。

　　茶汤入口涩，涩感不能粘嘴，不会附着与牙齿表面，且上颚没有涩感，还能化开生津。

　　其实无论茶叶如何不同的人会品出属于自己的味道，因为茶汤入口时，个人的主观感受已经给茶做了定位。所以茶的口感是因人而宜的。如果有缘必会寻得好茶。还是那句老话“茶无上品，适口为珍”