解读微生物与普洱茶之间的关系

　　普洱茶有分生茶与熟茶两大类，而生茶是未经发酵直接制作而成的，但熟茶是经渥堆发酵而成的！在这发酵的过程中就会有微生物的产生，而这些微生物就会改变其茶叶中的成分，导致生茶熟茶之间的差别，而普洱茶甘甜、醇厚的味道也依赖于这些微生物。这就是普洱茶与微生物之间的密切关系。

　　在普洱茶的品质形成中微生物起了重要作用。可以这么说，没有微生物就没有普洱茶。

　　有益的微生物对人体的作用表现在普洱茶上主要有两方面：

　　第一是形成普洱茶良好品质的特征，甘滑、醇厚和陈香等特点;

　　第二是代谢有益物质于普洱茶中增强普洱茶保健功效，形成茶类中的特色茶。

　　云南普洱茶渥堆过程中微生物类群复杂种别繁多，主要微生物有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、细菌类。细菌数目极少，没有发现致病细菌。

　　这些微生物中，如黑曲霉、酵母菌、根霉在不同的环境条件下或加工过程中优势菌群在不同的阶段的作用，最终形成了目前现行厂家不同的多样性普洱茶。

　　微生物直接影响普洱茶品质风味和保健功效的形成：

　　（1）黑曲霉的数量，在普洱茶发酵渥堆过程中始终处于优势地位。它能产生20多种水解酶，水解产物大多为单糖、氨基酸、果糖等。使茶叶内含成分易于渗出、扩散，为增加茶汤滋味和形成普洱茶干滑、醇厚品质特色奠定了基础。

　　（2）青霉属能产生酶和有机酸，其中产生的黄青霉对杂菌和腐败菌有消除和抑制作用。所以，黄青霉对普洱茶醇和品质形成有辅助作用。

　　（3）根霉的淀粉酶活性高，能产生有机酸和芳香的酯类物质，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质形成。

　　（4）灰绿曲霉会使食品腐烂变质，该菌种只要控制好堆温，改善制茶环境卫生就能保证普洱茶纯正的口感。

　　酵母属是普洱茶海口产茶叶吗品质形成的重要菌种。普洱茶甘甜、醇厚、陈香的品质特点直接与酵母菌息息相关。