真的是“不苦不涩不是茶”吗？丨第十七期

　　为解决茶友们的各类问题，中国普洱茶网携手云南省农业科学院茶叶研究所、太璞品牌、云南省农业大学普洱茶学院、云南省茶叶电子商务协会，每周五推出一期《关于茶叶的十万个为什么》专家讲堂。由专家学者坐镇亲自解答，还原科学客观的普洱茶知识。

　　诚邀各位新老茶友参与话题讨论，一起探究众说纷纭的茶叶百态。本期专家：

　　在第十六期的投票中，茶友们对于所列的四个问题中，其中三个问题的关注度以及期望度都较高，所以本期将对以下问题进行解答：

　　1、茶叶中的甜味是什么决定的？

　　一般来说，春茶和秋茶的甜味物质含量较高，且较粗老的三、四叶和老叶，甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶，所以用较粗老的原料制成的普洱茶，比如：老黄片，甜味就比较明显。

　　茶叶的甜味物质有三类：

　　1、以游离态，存在于茶叶中的单糖和低聚糖。如：葡萄糖、半乳糖、果糖、麦芽糖、蔗糖等，是茶叶甜味物质的主体成分。

　　2、带有甜味的游离态氨基酸。如：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸和在茶叶加工中形成的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等。

　　3、茶叶儿茶素合成的中间产物，二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物等。

　　2、为何做普洱茶大多数都要以春茶为原料？

　　普洱春茶，由于茶树生长旺盛，芽叶肥壮，内含有效物质丰富，果胶质含量多，条索紧实，身骨重，滋味浓醇，叶底较嫩。用春茶制作成的普洱茶，不仅前期茶汤齿唇留香，口感鲜爽，甘甜美味。而且用上好春茶作为原料，茶品在后期转化中会大放异彩，茶汤浓郁幽香，有挂杯迹象，口感顺滑喉韵突出，区别于用夏茶作为原料制成的茶品口感。

　　因此，不管是从产品本身，还是消费习惯，乃至市场来讲，大多都以春茶作为制作普洱茶的原料首选。

　　3、真的是“不苦不涩不是茶”吗？

　　首先，从茶叶的呈味数据来看，茶叶中都含有苦味和涩味的成分。茶中蕴含的茶多酚、儿茶素、黄酮类、咖啡碱等物质，都会呈现出苦涩味。生物碱和茶多酚等茶叶功能性物质，主要集中在茶的一、二、三叶中，随着叶片变老，这些功能性物质含量越来越低。所以，带有苦涩味的普洱茶，往往是级别较高的茶品，而这些茶品往往还具有茶汤浓厚、内含物丰富的特点。

　　同时，这些苦涩味物质，确实对健康益处多多。生物碱对中枢神经系统，具有兴奋、利尿作用，且能促使胃液的分泌、帮助消化；茶色素具有抗氧化、调解血脂代谢、预防心血管疾病、调解免疫功能等功效；茶多酚则具有抗氧化、预防心血管疾病、调解免疫功能、防癌抗癌、消炎解毒抗过敏、抗辐射等功效。

　　每个人对于“苦涩度”的感知程度不同，不同的茶叶所含的苦味成分不同；且相同的茶叶，如果加工制作、或采摘时节不同，也会使茶叶呈现不同程度的苦涩味；再则水质的区别、水温的高低、冲泡手法的不同，也能调控茶叶的苦涩味。

　　虽然，茶叶都含有苦涩味，但是好茶的苦涩感，往往很快能化开，不会久久地留在口腔及喉咙，所以并不能夸大，认为越苦涩越是好茶。

　　联合策划

　　云南省农业科学院茶叶研究所

　　太璞品牌

　　云南省农业大学普洱茶学院

　　云南省茶叶电子商务协会

　　合作媒体

　　中国普洱茶网

　　本期《关于茶叶的十万个为什么》中，专家对问题的解读，是否已解除您心中的困惑呢？下期您希望看到哪一个知识点被剖析，请对以下问题进行投票：

　　1、该如何看待普洱茶的“吸味”这一特点？

　　2、普洱茶有哪些“不好的特点”是可以通过转化有所改变的？

　　3、普洱茶是怎么来的？

　　4、普洱茶最显著的功效是什么？

　　如果以上问题中没有您希望了解的，请将您的问题“写留言”进行提问。

　　往期问题回顾：

　　关于茶叶的十万个为什么|第十二期

　　关于茶叶的十万个为什么|第十三期

　　关于茶叶的十万个为什么|第十四期

　　关于茶叶的十万个为什么|第十五期

　　关于茶叶的十万个为什么|第十六期