茶叶的耐泡度跟什么有关？丨第二十五期

　　我们经常会说“这款茶不耐泡”之类的话，那究竟一款茶的耐泡度与什么有关呢？

　　所谓耐泡，指的是茶叶经过多次冲泡后，其汤色、口感没有太大的变化。一款茶的耐泡度，首先是由茶叶内含物质和浸出速度决定的，内含物越丰富，茶叶也就越耐泡。

　　普洱茶是大叶种并属于开叶采，所以普洱茶，要比其它茶类相对耐泡。

　　茶叶内含物的浸出速度也与加工工艺有关。需要说明的是，同一茶叶内，不同物质的浸出速度也是不同的。

　　另外一个影响耐泡度的关键因素是冲泡条件。研究表明：水温越高浸出度率越高；水温越低浸出率越低；冲泡时间越久，浸出率越高。当然，耐泡度还与叶片的老嫩程度有关，其实也属于内含物范畴。

　　之前有一期讲过，研究表明台地茶和古树茶的内含物总量没有明显区别，只是不同物质的比重有所差异。从这个角度理解，说古树茶比台地茶更耐泡是没有科学道理的。那为什么人们往往感觉古树茶更耐泡呢？加工工艺使然。

　　揉捻是影响茶叶内含物质浸出速度的关键指标。揉捻有两个目的，一是破坏细胞壁，使茶叶冲泡时，内含物质容易浸出来，揉捻越重，水浸出物的速度也就越快；二是做形，古树茶往往要追求条形，不敢重度揉捻，所以相对而言，古树茶偏甜且耐泡些。

　　2、泡生茶是用紫砂壶好？还是盖碗好？

　　普洱生茶，是普洱茶的一种。生茶是指晒青毛茶（滇青）不经过人工“发酵”“渥堆”处理，直接蒸压成饼、砖、沱等形状的云南大叶种茶的统称。

　　一般情况下，绿茶是不能用紫砂壶进行冲泡的，所以就存在，普洱生茶也不能用紫砂壶进行冲泡的说法。普通绿茶大多是小叶种，且为一芽一叶、二叶，一般用较低水温冲泡，而用紫砂壶则容易把绿茶闷熟。但普洱茶属于大叶种且开叶采，所以用紫砂壶冲泡也是可以的。但要注意几点。

　　紫砂壶的特点是透气、吸味、保温。用紫砂壶冲泡泡普洱茶的口感与盖碗等白瓷茶具是不同的。总的感觉是削高峰、平低谷，使之更平衡、平均、中庸。所以从对比、审评角度，盖碗会更能表现茶叶的优缺点。

　　另外，如果用紫砂壶泡新的普洱生茶，会影响到新茶香气和鲜爽，失去喝新茶的乐趣。

　　所以，人们往往用紫砂壶冲泡熟茶和老生茶。

　　同时，选择紫砂壶冲泡普洱茶时，最好选用腹大、身圆、壁厚、砂粗、出水流畅的茶壶。这种类型的壶具，“泡茶不走味，贮茶不变色，盛暑不易馊”，有良好的透气和保温性能，利于冲泡时壶内保持较高水温，达到冲泡所需适宜温度，更好体现其茶性，充分发挥茶独特的色、香、味品质特征。

　　无论是紫砂壶冲泡，还是盖碗冲泡，根据不同适茶人群，以及对茶品的要求不同，选用不同的器具冲泡，会有不同的效果，无所谓谁优谁劣。

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