紧压之谜——普洱茶后发酵的保障（上）

　　散形茶虽然也可以直接冲饮，但与真正意义的普洱茶尚有一段距离。它只是完成了普洱茶加工过程中的初级阶段，还缺两个过程：一个是紧压，一个是后陈化（也称后发酵）。

　　虽然散形茶在贮藏过程中也存在持续发酵的动能，但普洱茶最有价值的衍生物（大量对人体含有保健功能的化合物）却是在厌氧条件下出现的，也是厌氧发酵的结果。

　　普洱茶是有氧发酵与厌氧发酵连续转换的发酵模式。普洱茶的厌氧发酵必须依赖特殊的物理形态作为发酵载体，这个载体就是“紧压模式”，即我们经常看到的普洱团茶、普洱饼茶、普洱沱茶、普洱砖茶四种形态。

　　为什么是“紧压模式”？

　　迄今为止看到过的“原始发酵最科学的方法”便是普洱茶，分为有氧发酵和厌氧发酵两个阶段。

　　第一阶段为有氧发酵，主要体现在普洱茶初制阶段。在这一阶段，普洱茶的“揉捻”显得尤为重要，基本采用“重力揉搓”的方式，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”，完成普洱茶初级氧化阶段，即有氧发酵。

　　第二阶段为厌氧发酵阶段。普洱茶在初制加工之后（晒青毛茶），必须将其紧压成形，即团、饼、沱、砖，为普洱茶持续的发酵搭建一个载体。

　　1、普洱茶紧压成形标志着生产过程的完结，而非发酵过程的结束。

　　普洱茶在初期加工之后将其紧压成形，即团、饼、沱、砖之后，又进入一个新的“发酵”载体，开始了后续发酵的过程。或许，正是因为这个发酵过程，普洱茶才能结出真正的硕果。

　　2、紧压固形促成普洱茶发酵过程中微生物有氧菌与厌氧菌的转换，这是普洱茶发酵过程至关重要的环节。

冬瓜加茶叶>　　由于有氧菌与厌氧菌分工的不同，晒青毛料虽有微生物菌群的“干预”，但基本上以有氧菌群为主，而普洱茶更重要的发酵是以厌氧菌群为主。

　　茶叶在紧压成形后，除了表面与空气接触外，其内部则是缺氧状态，恰恰有利于厌氧发酵的发生，因为只有在厌氧菌群的“参与”下，普洱茶才能出现独有的对人体产生保健功能的“因子”。

　　普洱茶在紧压固形之前，其发酵的“主力”是微生物有氧菌群，在紧压固形之后，其发酵的“接力棒”交给了微生物厌氧菌群。

　　3、紧压固形以圆形为特征，不仅为了外观的美感，更多的是符合发酵的要求，为发酵提供最佳的“工作效能”。

　　普洱茶紧压固形有多种形态，除砖茶以外，都带有明显圆形特征。如团茶外形似满月状，饼茶近似半月形，沱茶则接近碗形（半圆状）。这是由于微生物的发酵忌平面和直角，最适合的“工作空间”以圆形为主。

　　普洱茶的有氧发酵与厌氧发酵两个阶段的转换，形成一个完整的发酵链条。

　　因此，历史上流传下来的陈年普洱茶，基本上是以团、饼、沱等紧压成形的模式出现，极少见到散形茶。因为散形茶只存在有氧发酵的过程，缺少厌氧发酵的程序，必然造成散形茶后续的演变呈炭化的趋势。