关于普洱茶发酵的问答详解

　　普洱茶从毛茶经过蒸压成固态形状，有团、饼、沱、砖等形状，俗称生茶。这个紧压固型的过程促成了普洱茶发酵过程中微生物有氧菌与厌氧菌的转换，这是让茶自然发酵的过程。

　　而普洱茶从毛茶制作成熟茶的过程，是人工渥堆发酵的过程：将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后洒水，上覆麻布，置放于一定温度和一定湿度下进行发酵。渥堆的作用从根本上说是为了加速陈化。

　　2、什么是普洱茶的后发酵？

　　自然发酵和人工发酵并没有完成所有的发酵过程，还需要进入长期的“后续发酵”阶段，后续发酵，也是我们俗称的“后发酵”。

　　它是普洱茶在紧压成团、饼、沱、砖等形态后，进入陈化的最后一个过程——品质再造，需要几年、十几年、甚至几十年的时间。在此过程中，微生物生命代谢所产生的酶，再通过酶的作用转化形成的新物质，以及其他微生物代谢的产物，成为普洱茶养生物质的来源。

　　3、是什么促使了普洱茶的后发酵？

　　酶是生物体内活细胞产生的一种生物催化剂。所有生命体活动中的消化、吸收、呼吸、运动和生殖都是酶促反应过程。

　　普洱茶的原料——大叶种茶就含有多种酶系。普洱茶在发酵过程中所依赖的微生物也是生产酶的“生力军”。酶有一个特性，就是忌讳高温。绝大多数的酶超过60度就失去活性。所以存储普洱茶的空间温度在常温即可。

　　4、人工渥堆发酵有多难？

　　普洱茶从渥堆发酵至完全成熟大概需要75天左右，熟茶发酵环节中所耗费的人工和精力，绝对不止是用时间就能衡量的。

　　人工发酵其实是一个揉合经验、技术与水分、温度、湿度的配比和分寸拿捏的过程，这个过程十分繁琐，并且对于配比和分寸的拿捏需要技术纯熟的师傅来把控。若发酵不好，整批原料都将作废，所以，风险极高。

　　5、人工渥堆发酵过程中产生老茶头

　　普洱茶渥堆发酵过程中，在微生物作用（分泌外源酶、自身的转化、代谢作用等等）、湿热作用、酶促作用下茶叶会分解和释放大量的果胶质，连同堆子中水分、微生物、菌丝都可以作为介质（注意，水分、菌丝也是可以粘连茶叶的）将茶叶粘连在一起，然后在堆子茶叶的互相挤压和重力作用下不断凝固成结，形成老茶头。

　　6、后发酵过程中“挂霜”和“发霉”的区别？

　　茶叶本身氧化酵素发生作用的结晶，俗称白霜。这是茶物质逐渐氧化的结果，属于茶叶转化过程中的正常现象。在学术上称这种现象为自然氧化作用，是一种由活细胞所产生的生物催化剂——酶。酶对普洱茶发酵转化具有很大的促进作用，是普洱茶后期存放的重要物质。

　　霉变的普洱茶不论是茶饼表面还是撬开里面都会有白色且灰绿色的一团团或一片一片的带絮团状东西附着在茶叶上面。“白点”一般会分布不均匀，聚块，大小不一，嗅之有一股霉味，刺鼻，另人不舒服。此特征的普洱茶是不能喝的，轻则会出现不舒服的状态，重则会出现中毒。

茶叶分级指标

　　7、普洱茶的后发酵，带给身体哪些益处？

　　很多发酵类的产品，包括普洱茶，都有他汀类物质出现，如洛伐他汀、辛伐他汀等，这些都属于降血脂的药用成分。

　　普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素，有些色素物质会在存储过程中有所增加。普洱茶的茶色素具有潜在的降血脂功能，即通过改善血液中红细胞变形性，调整红细胞聚集性及血小板的黏附性，降低血浆黏度，从而降低全血黏度，改善微循环。