当谈论普洱茶“越陈越香”的时候，我们都说些什么？（完整版）
当我们一提到“越陈越香”的时候，第一时间想到是“普洱茶”，虽然它不是普洱茶的专属特性，却是普洱茶的兴起，让“越陈越香”成了一个耳熟能详的俗语，普洱茶也因为这个特性，在中国的众多名茶中异军突起，仅仅用了十来年的时间，就形成了“凡有茶台处，必饮普洱茶”的普遍现象。甚至还一度带动了具有后发酵特性的茶类的兴起，比如湖南黑茶、广西六堡茶、福鼎白茶等等。
有关“越陈越香”的概念，在仅有的史料中，最早见于明朝时代的李元阳在《大理府志》中说：“（点苍）茶，树高二丈，性味不减阳羡，藏之年久，味愈胜也。”这说的是大理感通茶；“民国”六年（1917年）《路南县志》中赞叹云南宝洪茶：“藏之越久越佳。”到了20世纪80年代左右，云南茶叶进口总公司从香港了解到，很多香港人喝老茶，云南人在书里第一次用到“普洱茶越陈越香”这句话。直到20世纪90年代中期，台湾师范大学邓时海教授所著《普洱茶》一书提出：越陈越香。这既是对传统的继承，也是提炼与弘扬。2004年简体字版《普洱茶》一书在大陆出版发行，普洱茶“越陈越香”的概念逐渐深入人心。可以说香港、台湾是越陈越香传播的策源地。
越陈越香得以传播的基础在于那些依然存世的老茶，那些历经几十年乃至数百年依旧傲然存世的号级茶、印级茶。较早喝普洱茶的圈子，从台湾到香港再扩散到珠三角等地，起初都是以喝老茶为主，他们的品饮体验不断被传播，圈子也不断扩大。那时的老茶价格还不是那么高不可及，还有机会能够喝到真正的老茶，当他们的味蕾与身体被普洱老茶无与伦比，甚至难以言说的魅力所征服的时候，他们成为“越陈越香”的忠实拥趸，并不遗余力地去分享与传播。的确，品饮老茶的感受必须是要亲自体验之后才能够领悟的。
一般来说，生茶，自然陈化缓慢，视环境条件，至少需要10～15年，生茶，以第七泡汤色为基准，由最初的黄色（1～5年）→橘黄（5～10年）→玫瑰红（10～15年）→褐色（15～20年）→葡萄酒红（20～25年）→宝石红（25～30年），其汤色变化形成一个完整的过程链条。而经过渥堆发酵的熟茶，同样有着越陈越香的空间。熟茶陈化，视环境条件，需要3～5年，经陈化后，香气独特陈香，滋味醇厚回甘。
目前，坊间有不少人质疑甚至是反对“越陈越香”的，认为它是伪概念，认为它是一斤茶叶煮多少茶蛋商业炒作，认为它是骗局等等，这样的舆论近些年不绝于耳。个中缘由，笔者认为，要么是没有喝过真正好的老茶；要么是多年前买的普洱新茶并未达到预期的效果；要么是出于商业目的非善意攻击；要么是一知半解没有弄明白普洱茶……应该还有普洱茶科学的未知领域还太多，未能被实证。尽管如此，关于普洱茶越陈越香的原理，在目前有限的研究中，已经能够证实普洱茶后发酵的过程是切实存在的。详见本刊刊登过的多篇科研工作者的相关研究文章，比如陈杰先生的《普洱茶的四大价值——陈化价值》《普洱茶：发酵食品的另一座巅峰》等等，以及本期陈文品教授的《陈化生香，普洱茶收藏投资的科学指针》。
一、当我们谈论普洱茶越陈越香的时候，我们说核心价值
价值决定价格，价格受供求关系影响。这是一个最基本的经济学常识。普洱茶的价值是多元的，包括生态价值、健康价值、文化价值以及由越陈越香特性所带来的普洱茶的陈化价值。“越陈越香”是普洱茶陈化过程的形象化描述，是普洱茶价值体系中的关键环节，它的核心内容是陈化的机理，“越陈”是时间概念，“越香”是品质概念。普洱茶陈化的过程，是普洱茶品质提高戓再造的关键，一方面陈化可以让普洱茶的口感由生利转向醇和，更适口，茶性由寒凉转向温和，更有利于人体。而在微生物菌群的作用下，普洱茶的内部发生着以氧化为主体的各种细微的化学变化，从而不断改善着普洱茶的品质；另一方面，由陈化价值所衍生出普洱茶的金融属性，让普洱茶成为一种能够收藏投资的商品。围绕越陈越香的核心价值，普洱茶的价值链在不断延展。
当然，越陈越香的“香”，其内涵是丰富的，并非单指表面上的嗅觉之香。事实上，普洱茶的芳香物质比起绿茶、乌龙茶，本来就是偏少的，而且在陈化过程中，芳香物质是不断减弱的，普洱老茶的香气是极弱的。“越陈越香”只是一个抽象的表述，“越香”其实是品质的提升。因此业内越来越多的专家学者们在尝试用更合适的词汇来表述普洱茶的陈化或者说醇化过程，如陈文品教授提出的“陈化生香”，周云川提出的“越陈越浓”、高照教授提出的“热存熟、冷存香”等等，都是围绕着普洱茶的品质提升展开的。
无论怎样表述，真正深入研究普洱茶的人，都会确定无误地告诉我们，普洱茶在自然后发酵的过程中是会改善和提升品质的。我们目前还是姑且用“越陈越香”来表述吧，因为它已经成为一个深入人心的符号性概念。它必然是普洱茶核心价值的核心，普洱茶失去这一核心价值将会失去立身之本。因为普洱茶论鲜爽比不过绿茶，论高香比不过乌龙，论出口比不上红茶，论工艺更是简陋。粗枝大叶的普洱茶，如今能够在全国的名优茶中拔得头筹，正是因为其核心价值的驱动力。今年，普洱茶的公共品牌价值达到了60亿，在全国茶类品牌中首次跃居第一。
现在问题来了，是不是所有的普洱茶都具有“越陈越香”的核心价值呢？答案是否定的，可以越陈越香的普洱茶必须是优质的普洱茶。优质的普洱茶=优质的原料+正确的工艺+良好的仓储，这是一条公理，三者缺一不可。
二、当我们谈论普洱茶越陈越香的时候，我们说地理价值
优质普洱茶的原料必然是诞生于云南澜沧江中下游的核心产区，且需是云南大叶种茶树，这是自然地理的选择或者说是恩赐，普洱茶的地理价值，源于云南特定的地理系统，这个特定的地理系统包括自然地理、气候及生态多样性相融合而产生的自然生态及造就的生物多样性。
云南独特地保留了热带雨林和受季风影响的湿润亚热带常绿阔叶林，成为地球上北回归线附近稀有的一片绿洲。同时，其独特的自然条件和优越的生态环境使其成为世界茶树原产地的中心地带。在普洱茶的核心主产区普洱、西双版纳、临沧更是聚集了野生型、过渡型、栽培型古茶树及群落。普洱茶正是在这种适于云南大叶种茶树生长的环境条件下得以产生，尤其是众多连片的古茶园，更是云南独一无二的宝贵资源，让普洱茶的生态价值在世界范围的茶类中都显得如此熠熠生辉。
普洱茶越陈越香的基础还有云南大叶种丰富的内含物质，比如茶多酚、儿茶素、茶氨酸等浸出物含量大叶种明显高于中小茶类，使其耐得住时间的存放和后发酵过程的长期转化。即使历经几十年甚至上百年的岁月洗礼，普洱茶依然非常耐泡，十几二十泡后茶味依旧，这就是俗话说的“底子厚”了。
三、当我们谈论普洱茶越陈越香的时候，我们说工艺
正确的工艺也是普洱茶越陈越香的必要前提。普洱茶的制作工艺在中国所有茶类中算是相对简单，甚至简陋的了，也正是简单的工艺，保留了自然的味道，其核心在于“晒青”。日晒过程中，不高的温度保留了茶叶中的酶的活性，另一方面又在自然环境中完成了微生物菌种的自然接种，使其在后续陈化过程中有更多的有益菌及活性物质能够参与后续发酵。“了接自然、顺应自然、利用自然”是普洱茶始终遵循的工艺主题，也是普洱茶工艺的核心价值。
晒青毛茶的传统工艺是：鲜叶采摘——摊晾——杀青——揉捻——日光干燥。只要是适度杀青，适度揉捻，正常晒青，没有特别提香，比如在揉捻过程中特别渥黄（加入黄茶工艺），在紧压得过程中，没有蒸茶过度，没有烘烤提香等等。遵循这样的传统工艺的普洱茶都是具备越陈越香的基础的。
四、当我们谈论普洱茶越陈越香的时候，我们说仓储
仓储是普洱茶越陈越香的必由之路，普洱茶越陈越香，一方面取决于普洱茶本身的内质基础，另一方面依赖于仓储陈化的环境条件。环境适宜，普洱茶的品质和卫生安全品质等都能得到良好改善。仓储条件如温度、湿度能够影响普洱茶感官和理化品质变化的快慢。仓储条件不同，普洱茶的香气成分和香型的变化差异明显。
适宜的存储环境，包括了一定的温度和湿度，以及空间条件，最好是空间较大的环境，存放着大批量的茶，茶的数量多，小环境中的微生物菌群的浓度就越高。但是，空间并非越大越好，茶也不是越多越好，这其中度的把握，不少普洱茶收藏家已经有了一些研究成果。
尤其是以“藏茶之都”东莞为最，东莞的藏家们也与茶叶界的专家学者一起总结研究出很多普洱茶仓储方面的经验。与此同时，作为普洱茶原产地的云南，很多有识之士也开始研究原产地仓储，效仿葡萄酒的原产地窖藏概念，让普洱茶更多云南味。
最后，越成越香也并非是永无止境的，普洱茶有着自己的最佳品饮期，一般认为普洱生茶存放15—30年是最佳的品饮期，普洱熟茶存放5—10年是最佳的品饮期，过了最高峰，就会像抛物线一样，时间越往后，品质呈衰减状。普洱老茶的年代和寿命还没有定论，目前仅能从零星资料和感官审评判断其陈化程度。
如宋聘号、福元昌、同庆老号等百年老茶的陈化已经过了最高点，必须加以密封贮存，阻止其继续陈化。而故宫的金瓜贡茶，陈化期已一百多年，剧品饮过之人透露：“汤有色，但茶味淡薄”。