只有熟茶才有“发酵”一说吗？

　　先回答首段提出的疑问，确实只有熟茶才有“渥堆发酵”一说。那究竟什么是熟茶的“渥堆发酵”呢？

　　渥堆发酵的原理是通过湿热作用，促进茶叶中多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味，消除青草气，使滋味变醇。也就是说，在茶叶渥堆发酵中，需要人为创造干净整洁的环境，来使得黑曲霉、酵母菌等有益微生物种群进行优势交替生长繁殖，产生外源性多酚氧化酶、糖类水解酶等酶促作用及湿热作用，使茶多酚、糖类物质等生化成分产生氧化聚合水解系列反应，最终使茶叶形成云南普洱茶熟茶的特定品质。

　　黑曲霉是普洱茶发酵过程中的主要菌群，对普洱茶品质形成起着重要作用，是普洱茶陈香的基调。黑曲霉中的单宁酸、单宁酶具有降解水解单宁，产生没食子，、使普洱茶汤形成深红色的重要作用。

　　酵母也是普洱茶发酵过程中的主要菌群，是在渥堆过程中闻到酒香或其他果香味道的主要原因，是普洱茶渥堆中的白色酶层。酵母对提升普洱茶的有效营养物质以及形成普洱茶甘、醇、香的品质有着决定性影响。同时普洱茶中的一些异味如酸（馊）、辣、刺等也与酵母有关。

　　渥堆的时间一般在30-45天左右，要经过潮水、砌堆、盖布、翻堆、干燥等几道工序，整个渥堆发酵才算基本完成姥爷的茶叶。