究竟什么才是适度发酵？

　　我是小小发酵师，如果要选择一种最适宜市场的主流发酵方式的话，适度发酵毫无疑问应该是主导！

　　（1）

　　适度发酵，从叶底判断（洗干净的叶底），色泽褐红，以红为主，红中显褐；有略微碳化叶，有略微的青叶或者发不熟的叶片；口感上苦涩酸轻微，口感醇和；香气以甜香为主，无重发酵的焦气，亦无轻发酵的青气。

　　从术语就可判断适度发酵难度之大，就现在的传统渥堆发酵，轻发酵是最容易达到的，发不熟或者提前结束渥堆就可以了；重发酵其次，无非是加大用水量或者用低档料发，发的快损耗不大；适度发酵对渥堆临界点的掌握是非常考验发酵师水平的，就转化程度而言，一二三次翻堆如果发酵偏轻的话，一旦突破了转化的临界点，由轻发酵经适度发酵再到重发酵是非常轻而易举的事情，几天即可，一个翻堆周期不到。

　　（2）

　　判断发酵成熟度主要是以叶底色泽为主，依据水溶性的色素和脂溶性色素，最典型的代表是茶黄素、茶红素、茶褐素，这几类色素不仅是判断熟茶转化程度的主要依据，还是熟茶重要的营养保健和承味物质。所谓适度发酵的褐红就是茶红素占到了较大的比例，但实际上还是茶褐素占大头，只不过是因为茶红素发出的红外光长波辐射更加显眼让大家误以为适度发酵叶底以红色为主，不过茶红素这个东西很不稳定，外界温度稍有变通常哪种茶叶好化就会转化成为茶褐素，这意味着熟茶的风味特点的大变。

　　（3）

　　之所以说适度发酵难度较大就是因为茶红素极不稳定，它保持自身特点的时间偏短，随外界变化易于转化反应，在这极短的时间内就要选择结束渥堆，这当然不好掌握，甚至判断这段时间什么时候到来都是个问题，只能是跟着感觉走，觉得差不多就结束，于是我们总能见到轻发酵、重发酵、适度偏轻发酵、适度偏重发酵，但却无法碰到一个标准的适度发酵！

　　确实，比中体彩都难！