普洱茶之自然陈化

　　能够认知而鉴别普洱茶的生与长，才有足够的能力，随心所欲地去品尝普洱茶。虽然各人所拥有的感性情怀不同，但普洱茶的真性却只有一个。比方我们观看红色时，由于各人生理上的差异，而对红色的感受有所不同，却都有这是红色的共识。我们的视觉、味觉和嗅觉标准，虽然有着很大的差异，也影响了对普洱茶的感受，然而大家已经能从普洱茶得到一个稳定而真实的自我标准，也就应该有了品评普洱茶的条件和能力了。

　　普洱茶是生长在中国云南省，那里是属于大叶茶种，茶叶大而肥厚，所含的成分最为浓烈。所有在云南制造出来的青生普洱茶，因为茶性太过浓烈，有如野生茶种一样，无法马上饮用，必须要储放多年促成后发酵，等到茶性转化温顺后才能冲泡饮用，所以储存陈化的工序技术，也就成为普洱茶的生命历程的一部分。

　　有关普洱茶后发酵过程所产生的特色，是以后发酵来发挥其茶性，增加其品茗价值感。普洱茶的后发酵过程又分为干仓与湿仓，更形成普洱茶的品味多变且趣味丰富。如果只是站在喜欢的立场，以是否好喝的角度着眼，根本不必谈生茶、熟茶，或者干仓湿仓的问题，只要对上了各人的口味，只要喝了感觉舒服，便是好茶。但是，如果论及品茗意境，那就必以得到普洱茶的真性为标准，且必须以生茶中的干仓普洱茶为唯一的选择了！

　　在学理上，普洱茶后发酵的化学作用，就是茶叶内部多酚类化合物的氧化作用。这种氧化过程，会有三种作用情况：一是自动氧化作用；二是酶性氧化作用；三是曲菌氧化作用。虽然这三种氧化的功效，会茶叶跑了颜色沉底破坏多酚类化合物，使滋味变淡，色泽转暗，但是这三种氧化作用过程是直接影响普洱茶的陈化速度、茶型外观以及色泽品味的主要因素。在陈化历程中，氧化过程最慢的是自动氧化作用；其次为酶性氧化作用；氧化过程最快速的，是曲菌氧化作用。根据初步了解，普洱茶后发酵情形只有两种：一是自动氧化和酶性氧化作用，两者混合进行；另一是自动、酶性及曲菌氧化作用，三者混合进行。

　　前者后发酵过程我们叫它为"干仓"后发酵；后者的后发酵过程6，称为"湿仓"后发酵。根据一般知识，空气中的相对湿度在百分之八十以上者，容易造成曲菌的生长。这种会促进产生曲菌的环境，我们就叫它为"湿仓"；相反的，如果因为空气过于干燥，曲菌无法产生的环境，称它为干仓。湿仓后发酵就是有曲菌氧化的后发酵，所以湿仓后发酵能促进普洱茶快速的陈化。

　　干仓后发酵的自动氧化和酶性氧化，属普洱茶内部成分的变化。但茶叶经高温蒸过或储放了一段时间以后，酵素会失去催化功能，所以大部分的普洱茶干仓后发酵，只是自动氧化过程。湿仓后发酵，除了干仓后发酵的作用外，增加了外在曲菌氧化作用。曲菌的催促氧化，是曲菌寄生在茶叶上，对茶叶纤维的破坏性很强，因而破坏了茶叶的组织，并且也会留下霉菌的残留物，影响茶叶成分极大。湿仓的后发酵已经大大破坏及改变了茶叶原有的本质，干仓的后发酵，对普洱茶本质真性的保存就理想多了。所以干仓储放最适合普洱茶陈化的需要，是属于自然陈化过程。

　　干仓后发酵，也称之为自然陈化普洱茶。湿仓后发酵，通常称之为霉变陈化普洱茶。形成湿仓茶的主要原因，是一些商人为了使新鲜的普洱生茶能及早饮用，而立即销售获利。一般在市面上看到的湿仓茶，绝大多数是由生茶形成的，极少看到有熟茶的湿仓茶。所以做成熟茶的原因，也就是为了能够提前饮用，马上出售，与湿仓茶的目的相同。近来有一些普洱茶品，是做成轻度发酵熟茶，而后再加以湿仓陈化，其茶性的确比较接近真性特色。