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普洱茶工艺上对口感浓郁度的影响, 你知道多少?
2020-12-15 19:35:57热度:144°C
采摘所有的普洱茶在春季的时候采摘品质是最佳的,普洱茶经过了一个冬天的休养,再加上春天特有的气候生态环境,使得此时的普洱茶体内的物质最为丰富,而普洱茶的浓郁度很大部分是由于茶叶内的物质所决定的,因此这个时间段的普洱茶它的浓郁度也就最高了。
越嫩的部位含茶毫越多,而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。
茶叶中的氨基酸具有鲜、爽、甜的特点,如果茶叶当中氨基酸含量较高,那么口感就会表现出鲜、爽、甜。氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱),茶汤口感好不好,很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。在同一纬度,高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高,人们常说的“高山云雾出好茶”跟这个就很有关系。
普洱茶的浓度、刺激性、收敛性、苦涩与回甘都是由茶多酚一类物质引起的。茶汤越浓、刺激越强、收敛性越明显、越苦涩、回甘越好就说明了茶汤中含的茶多酚的浓度越大。杀青,揉捻杀青的作用是为了蒸发水分便于揉捻成型,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。如果茶叶杀青过重,新茶可能会出现焦味,或是较为明显的苦涩味,不管从茶汤喝茶香来说,都会过重,也同样是影响茶叶品质的。
揉捻可以卷紧茶条,缩小体积,为炒干成条打好基础,同时还会破坏茶叶的叶组织,让茶叶的内部物质能够更好的释放出来,不仅影响着茶叶的出汤程度,还影响着茶汤口感的浓郁度,揉捻不到位,浓郁度就低。
茶叶杀青机>
“杀青”的目的是抑制鲜叶中多酚氧化酶的活性,防止多酚氧化酶催化的化学反应发生。
杀青温度过低,杀青不足。杀青不足的饼面看起来偏绿,有青味甚至是酸馊味,茶底偏绿。
杀青温度过高茶叶易焦,有焦味、糊点,同时影响茶叶的后期转化。高温杀青的茶饼面看起来偏红或者偏黄,而杀青温度过高后期转化最明显的特点就是茶饼会一年比一年薄,香气流失很快。晒青与烘青晒青茶,即用日晒方式干燥的毛茶,是云南制茶的一种工艺。烘青茶,即采用烘干机机械干燥制成的毛茶。首先晒青与烘青之间的受热面积和温度是完全不一样的,太阳光存在着不确定性,导致受热面积不均匀,加上太阳光温度有限,以致于茶叶不能短时间迅速的完成干燥。
烘青茶干燥时,采用了高温度快速干燥,烘干温度高达120~140℃。高温烘干的烘青茶已经失去大量的活性酶物质,导致烘青茶完成“陈化”和“发酵”十分困难,甚至无法完成“自然陈化”。破坏了这些物质之后自然也就影响了茶汤的口感的浓郁度。
茶叶晒青短期有些太阳味,淡青草香或花香,两三年后茶香明显,很耐泡,越喝越甜。烘青茶香气细锐而飘,两三年后香气下降很快且出现闷味,叶底韧性差。这里又提到了存放的问题,在茶叶自身品质相同的情况下,存放得当的情况下,存放的时间越长,转化程度越高,那它的浓郁度也就越好。
除了自身条件的决定之外,普洱茶的制茶工艺是影响普洱茶口感的第一关键要素,在这个过程中,靠的便是人和,只有当普洱茶在天时地利人和的最佳状态下,才能成就它的丰富口感,缺一不可。您又是否再一次重新认识了普洱茶呢?