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云元谷每日熟茶丨“普洱茶·大发酵”解读
2020-12-15 19:26:56热度:173°C
之前发过一些我们云元谷创新普洱茶“大发酵系统技术”的有关文章，茶友们也都大概了解；从今天开始会连续的跟大家详细讲解这个系统技术的每个环节。
所谓普洱茶的“大发酵”区别于渥堆发酵（即“小发酵”），是由鲜叶到成品的系统化发酵技术。
从鲜叶到成品上市的一系列环节中，设置特殊工艺和辅助条件，用以提高熟茶品质，总之一切为了发酵服务。
一、鲜叶的准备
①发酵的对象主体是茶多酚，而茶多酚的转化产物及其衍生物构成了熟茶滋味的主体，譬如茶黄素、茶红素、茶褐素以及多酚络合物，所以鲜叶的选择上多酚含量不能低，而选择最正宗的大叶种——勐海大叶种就是最佳选择了，既是因为勐海大叶种是普洱茶的适制品种，更是因为勐海产区工艺上乘。
②根据茶多酚的含量选择季节。夏茶多酚含量高，发酵熟茶浓强度，饱满度较高，但香气差；春茶茶多酚含量低，氨基酸含量高，发酵熟茶香气高，水路细腻且柔和，有一定的饱满度，故以春茶发酵为主，并且分为头春发酵（嫩度高，粘稠度、厚度和饱满度较好），二春发酵（香气高），春尾发酵（春尾夏初茶结合了春夏茶的特点，香气高、浓强度足、气韵强）。
③采摘实行分级采，杜绝混采，老嫩混杂，即使是大树茶亦应该采取这样的方式，古树适当放宽。一者为了发酵的均匀一致，防止发酵茶的花杂，叶底不一致，也方便初制。
二、初制注意事项
①摊凉不萎凋，摊凉除去水分即可，萎凋不可进行。萎凋会产生发酵效果，青草气去除，香气提升，苦涩度下降，但是消耗了部分内含物，会使得发酵后熟茶的滋味饱满度下降，厚度不足。
②杀青避免杀过头，避免焦糊味，焦片叶，以及茶叶内含酶的过分钝化。虽说渥堆发酵中微生物外源酶占主导，但是在发酵前期，特别是潮水完毕后的堆子起温阶段，茶叶内源酶的催化作用有利于堆温的快速提高。其次要保持茶叶的一定活性，以利于后期的发酵，故适度偏轻的杀青是最适宜的方法。
③揉捻紧揉成紧条，不提倡泡条、中泡条。紧条茶对茶叶表层进行一定的破坏，促使内含物溢出，微生物可以尽快以此为底物进行转化反应，有利于发酵速率的提高，而且损耗较少。泡条茶发酵时必须先破坏茶叶表面以后微生物才可以发酵，这延长了发酵周期，导致发酵缓慢，茶叶长期附着水分，很容易腐败软烂，损耗很高，这也是泡条茶发酵品质不佳的主要原因。
④揉捻完毕后茶叶堆积渥黄。渥黄称之为前发酵，但时间不宜过长，否则发酵过度影响熟茶的饱满度、厚度，渥黄在揉捻后进行是因为茶汁和水分溢出，有利于微生物的滋生和附着，方便渥堆发酵中微生物的快速繁殖。但是生茶不提倡渥黄。
⑤干燥时要保持一定的水分，注意脱水不能太高，水分保持在12%到15%之间，一者适当的水分是有利于微生物的附着繁殖，二者防止水分过干，茶叶破碎，损耗增加。
三、进厂发酵预处理
均匀度判定：均匀度对发酵至关重要，均匀度好的茶叶叶底纯度极高，不会花杂，不会出现异杂味，滋味芳香馥郁，外形内质一致，卖相极好。
首先，均匀度很差的茶叶，必须按照号头、大小、粗细长短进行筛分、风选，对均匀度接近的号头茶混合发酵，均匀度差的分堆发，或者单堆拼接发。
其次，均匀度稍差的茶叶，筛分不过风选，分出上中下段茶，中段单独发酵，上下混合发酵。
再次，均匀度好的茶叶可以直接发酵。
此外，对净度进行判定，净度和卫生状况较差的原料进行前期检剔、剔杂，然后进入渥堆发酵工序。
四、渥堆发酵
参照传统贴地渥堆发酵技术工艺，谷法离地渥堆的技术章程进行操作，后期实行离地半封闭式发酵，干燥完毕后外加两道新工序：
①渥香，干燥后的茶叶香气提升，水分足干，可以对其进行回渥处理，使香气进一步提升。将干燥开沟的小垄堆分两堆、三堆合并回渥，或者全部垄堆合并，利用茶叶的吸附作用使香气固化、持久。
②摊凉去喝茶叶痒火，新发酵的熟茶由于在中高温的堆子中转化反应时间较长，短则20到30天，长则到40天左右，燥火感和火味足，品饮时口感舌燥、刮喉、哽喉，吞咽困难，而且不良性的堆味较重，须对茶叶摊平通风处理，去除燥火感，使茶叶更易入口。
五、仓储陈化
①摊凉去火后直接压制成型，相对而言后期转化较慢，但是茶气、滋味保存的时间较长，韵味足，陈香显著。
②摊凉去火后装袋码堆散发，相对而言后期转化较快，但是茶气跑的快，韵味不足，陈化一段时间的散茶较之陈化时间相同的压制茶品质差距较大。
③综合以上，建议以压制茶陈化为主，散茶陈化为辅。
陈化完毕，熟茶上市。
辅助工艺
谷法发酵：离地半封闭式发酵
谷法仓储：勐海自然仓
谷法养地：熟地、养护
云元谷
普洱茶科学大发酵创作者