探究普洱茶膏2
在中国古代制茶工艺史上,人类从发现茶树到加工茶叶这一漫长的历史过程中,基本上形成了三种制茶工艺思路。
一是炒青或烘青的“保鲜”法(也可称为“做鲜”法),如绿茶系列。这种加工方法,以新鲜为特色,具备绝对的“鲜爽”,新生产出来的茶叶品质最好,但随着时间的推移,品质迅速下降,过了保质期的绿茶(保质期一般为12个月),快速进入霉变的过程,干茶发黄,茶汤混浊,难以入口;因此绿茶的品饮讲究的是“第一时间”。
二是炒青或烘青加发酵的方法,如乌龙茶的轻发酵、红茶的全发酵等;这种加工方法,新生产出来的品质最佳,过了保质期(一般不超过24个月)虽然干茶表面颜色相对保持不变,但茶叶内含营养物质大量衰减,已不再具备品饮价值,实质上进入木质化的过程。也可称为“形存质亡”。
三是晒青加发酵的方法,如普洱茶等。新生产出来品质一般,个别的新茶甚至难于入口,但随着时间的推移,即普洱茶通常称之的“陈化过程”,其茶叶品质逐渐向好的方向转变。这种加工方法后续的演变是逐渐膏化过程,茶汤红润通透,入口滑感极强,有入口即化的感觉。
也许有人会问,这三种工艺思路哪一种更好呢?
我们说,由于三种工艺思路侧重点不同,其产品最终满足消费者的要求也不同,不能简单地将三种工艺思路相比较,去探讨谁优谁劣的问题。
单就普洱茶而言,如果我们深入普洱茶的制作现场,尤其是掌握传统普洱茶制作的要领,你会发现,普洱茶是一个表面看似简单,又是“易学难精”的茶品,其技术含量远远超出我们的想象。
社会上经常存在这样一个误解,认为绿茶的制作工艺远比普洱茶的要“精”。当我们仔细审视这两种工艺,会有一个发现,如果说绿茶体现的更多是“制作技巧”的话,普洱茶则是在“技巧”之外,更多地将关注点放在自然界特定微生物菌群的利用上。
这是因为普洱茶采用的是固态发酵技术,虽然这种技术较为原始,但是,对自然界中微生物菌群的利用,是普洱茶制作工艺中最关键的环节。这就要求,普洱茶的制作者除了一只眼睛盯着茶叶及制茶“技巧”外,另一只眼睛始终在观察、体会周围微生物菌群的变化,采取适度的调整手段。
说的更明确一点,普洱茶的制作从一开始就走出一条特殊的工艺路线,这套工艺路线有自己完整的工艺体系,整个的工艺程序都是围绕最原始的生物发酵技术进行的。与其他茶类不同,它是通过发酵手段将云南大叶种茶叶与云南特有的微生物菌种“多次融合”而产生的特殊茶类。它更偏重持续发酵后的“演化结果”。
以普洱茶出现的膏化现象为例,我们知道,普洱茶的后续演变既没有出现绿茶的霉变,也没有出现乌龙茶与红茶的木质化倾向,而表现出“膏化现象”。而这种“膏化现象”一般是在普洱茶存放五十年以上才逐步显现,当存放百年以上的普洱茶,这种“膏化现象”就更为明显。目前茶业界有一种错误的观点,认为普洱茶存放五十年,甚至七十年以上,已不具备品饮的价值,其依据主要是以感官审评为主,没有任何化学分析数据为证据,仍然属于主观臆断。
那么,普洱茶的“膏化现象”代表什么?简单地说有两点特质:
一是具备大量对人体产生保健功能的特殊营养物质;
二是历经漫长岁月仍然是不腐、不败、不霉。这种现象本身就是一个奇迹。
以北京故宫现存的茶品为例,虽然清朝时期有大量的各地名茶上贡至清朝皇宫,但能留存下来的唯有普洱茶两个品种:一是普洱茶团(又名万寿龙团);另一个则是普洱茶膏(至今仍在故宫珍宝馆展出)。
是什么原因使得这两款普洱茶产品能够经历少说也有上百年历史,没有出现霉变及腐败呢?答案只有一个——普洱茶特殊加工工艺所致。
1.独有的晒青工艺
“晒青”是普洱茶发酵过程的初级加工阶段,是普洱茶发酵前对茶菁的预处理。它的主要任务是在对茶菁相对脱水和“整条”的基础上,完成茶菁与自然界微生物菌群的第一次“自然接种”。需要说明的是,这种“自然接种”主要是以有氧菌为主;“晒青”之后的毛茶在压制紧压茶(俗称的自然发酵)与现代熟茶的渥堆工艺(人工发酵)则实现第二次“自然接种”,此次的微生物菌群与第一次不同,是以厌氧菌为主。由此,我们说,“晒青”工艺不仅是普洱茶关键技术之一,而且是绝对不能“弱化”和轻易改变的工艺技术。
那么,普洱茶的“晒青”工艺到底包括那些内容,它的特殊性又是什么呢?
简单地说,“晒青”工艺是普洱茶从茶叶采摘到初级加工若干道工序的总称。它具体包括:①采摘,②脱水,③回软,④杀青,⑤揉捻,⑥晒干,⑦复揉,⑧分拣等。
它最核心的技术是独有的三个特性,是隐藏在“晒青”工艺流程表面下的关键技术,也是“晒青”工艺质量关键控制点,具体包括:
一是普洱茶“晒青”环节对加工环境的特殊性要求。“晒青”工艺的加工场所主要以露天晒场为主,屋内加工为辅。这就要求加工场地除了相对干净之外,还有一个特殊要求,即自然环境中大量的微生物菌群的存在。我们说,加工场地的干净在任何地区都能实现,但大量的微生物菌群存在,且这个微生物菌群的特性又是这个自然环境的独有,就比较难实现。云南各地普洱茶所表现的不同“风味”,除了各地大叶种茶叶存在细微的差别外,更多的是因为不同地域微生物菌群差异造成。云南普洱茶自古就有“一山一味”的说法,这种“风味”的差异性不仅使普洱茶“百花齐放”,同时也增添了普洱茶人追逐不同茶品的乐趣。但是,有一点需要说明的,我们不怕普洱茶存在的各种“风味”,怕的是普洱茶没有“风味”,因为没有“风味”的普洱茶一定是加工场所自然环境中微生物菌群出现了问题,或者是制作工艺出现的“硬伤”所致。云南有经验的普洱茶制作者非常注重“晒青”毛茶的品鉴,并根据品鉴的结果决定下一步的取舍。所谓“看茶制茶”高水平的发挥,就是从“晒青”毛茶的品鉴开始的。
笔者在云南曾听到一个有趣的事例,一位茶农对自家屋内的一批“晒青”毛茶出现品质下降给出了一个答案:是他家的“虫子”病了。这里所说的“虫子”其实就是微生物菌群。虽然他不知道微生物菌群是什么,但他清楚,导致他茶叶品质下降的原因不是他的“手艺”,而是他家的“虫子”——微生物菌群产生变异所致。
因此,自然环境中微生物菌群——主要是有氧菌,对“晒青”过程中茶叶的“干预”,对普洱茶品质的走向起到非常关键的作用。这就要求普洱茶的“晒青”过程,必须在符合自然环境要求的场所完成。具体有三点:
①“晒青”的加工场地应处在云南大的自然生态环境中特定的子系统之中,最好是临近原始森林,其自然植物茂密,多物种并存。这样的环境必然会生成独特的生态循环系统,其微生物菌群的多样性与丰富性是它最具特点的自然属性;
②“晒青”场地除了要求它特有的自然属性外,还要求其地理位置的海拔高度,这种高度的要求最好在800米以上,具有早晚温差较大的特点。这种地理位置的海拔高度及温差的要求便于微生物菌群的“优胜劣汰”,使其适应性极强;
③“晒青”加工的场地与生活区应有一定距离,避免生活污水及垃圾对微生物菌群造成“危害”,并对“晒青”毛茶产生“二次污染”。
二是加工过程温度的特性。在普洱茶“晒青”工艺中,温度的掌控是其最关键的技术之一。云南历史上流传下来的经典普洱茶制作方式,其温度的掌控十分严格,一般都不超过65℃。也就是说65℃是普洱茶的品质未来走向好与坏“临界线”。
为什么这样说,原因很简单:茶叶中内含的各种化学“酶”,在超过65℃后,立即“失活”。而这些“酶”往往有“催化剂”的效能,是普洱茶发醇过程中必须具有的“活性因子”。
在这方面,普洱茶界也存在一些争论:
一方面,有人认为普洱茶“杀青”工序与绿茶的“炒青”相似,都是在铁锅高温状态下完成,其温度都是90~100℃之间。一些人认为,晒青毛茶,甚至普洱茶生茶就是绿茶。但是,如果仔细观察这一过程,我们会发现,普洱茶鲜叶在高温铁锅里的“杀青”是翻炒的过程,当茶叶接触到高温的铁锅壁时,停留的时间极“短”,几乎是瞬间,又通过翻炒的方式将茶叶抛向空中,让空气的温度迅速使茶叶降温,其叶片的温度始终不超过65℃。而且整个的过程大概在3~5分钟内完成。这样做的目的,就是让鲜叶迅速脱水,茶叶变得越来越柔软,为下一道工序“揉捻”做准备。这与绿茶的“炒青”截然相反,绿茶是将鲜叶在铁锅内“高温炒制”,其茶叶始终不离铁锅,铁锅的温度一般在100℃左右,茶叶的温度也在75℃以上。如绿茶经典茶品龙井茶的炒制,虽然分“青锅”和“辉锅”两种工艺,但无论是青锅还是辉锅,都是动作连贯,一锅到底,并一气呵成。绿茶之所以这样做,是有两点考虑:一是绿茶的主要工序(除包装以外)必须在铁锅内完成,是鲜叶到成品一锅到底,一气呵成的过程,是成品的完成,不是半成品的概念;二是高温的过程,破坏茶叶固有的“酶”,使其失去活性,不使成品产生变化,将茶叶的品质“定格”。同时,这种高温过程也可提高茶叶的香气(俗称高温提香),使成品茶带有明显即饮性特征,愈是新出锅的茶叶品质愈好,反之,品质会迅速下降。
另一方面,是对茶叶中的“酶”认识不足。很多人清楚普洱茶是发酵的技术,但对发酵过程,尤其是发酵底物内含多种物质所能达到的发酵“动能”认识不足。一些普洱茶企业干脆抛弃“晒青”做法,采用“烘青”手段(茶叶的温度在75℃以上)。他们认为“烘青”工艺的采用不仅可以解决普洱茶规模化生产问题,因为“晒青”工艺毕竟受场地、天气等因素的制约,产量及生产周期受到局限;同时,“烘青”工艺也使得新生产的普洱茶在香气方面好于“晒青”茶,品尝起来较“晒青”茶柔和。但是他们不知道,“烘青”这种高温的手段恰恰对茶叶中的“酶”产生极大的破坏作用。而普洱茶缺少这些“酶”做催化剂,其发酵是不成立的,而没有发酵机理的普洱茶不是普洱茶。目前市场上很多普洱茶存在一个现象,新出品的普洱茶,试泡之后,品质尚可,但存放几年后,品质却愈来愈差,存在“形存质次”的现象。这种现象的出现,原因可能是多方面的,但其中一个重要原因,是“烘青”造成。
由此,我们可以说,65℃是普洱茶的“生死界”,这不仅体现在晒青中温度的掌控,同时,在普洱茶后续的加工过程中——尤其是进入到“自然发酵”与“人工发酵”阶段,这一界线的把握更为严格。
三是重力揉捻的特性。中国的六大茶类都有揉捻的工序。很多茶类的揉捻工序主要是为了整形,一般采用“轻揉为主”的方式,基本上是在无压力的情况下完成,且揉捻的时间极短。目的是使茶叶成条率高,破碎率低,保持原茶成色,揉捻之后的干茶,其外表符合传统的审美要求。
而普洱茶的揉捻则不同,是采取重力揉捻的方式,并且是多次揉捻完成。普洱茶为什么采用这种方式呢?原因有四点:
一是普洱茶选用的茶叶与绿茶不同。绿茶选用的茶叶基本上以芽头为主,有纯芽头的,有一芽一叶的,也有一芽两叶的,其茶叶的外观形态具有体形较小、娇嫩的特性。只适合“轻揉为主”的方式。但普洱茶由于选用乔木大叶种,其茶叶很少有嫩芽,且叶片的形态多以肥厚、硕大为主。如果采用绿茶类的揉捻方式根本操作不了。实际上,说普洱茶的揉捻是重力揉捻,还不如说“重力揉搓”更为贴切。
二是揉捻的温度不同。绿茶揉捻的过程在铁锅内高温完成。普洱茶则是在铁锅之外,或在竹篾上、或在宽大的木板上、或在干净的水泥地上完成,在常温状态下的过程。
三是工序安排的前后不同。绿茶类的揉捻属于茶叶加工最后一道工序,是茶叶内质到外观的最后一次“定形”,是成品的概念。但普洱茶则不同,是茶叶进入发酵前对茶叶的预处理,其工序属于普洱茶的前端工序之一。离成品普洱茶还有很大的距离。
四是普洱茶采用“重力揉搓”还有一个更重要的目的,是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓碎,再以自然晒干的方式,使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”,完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”,也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。而这一条恰恰是绿茶类茶叶揉捻的“大忌”,绿茶的“轻揉”,是绝不能将茶叶表面的膜破坏,一旦破坏,茶叶会被迅速氧化,品质也会产生改变。
因此,晒青工艺过程的“重力揉捻”(也可称“重力揉搓”)是普洱茶非常关键的工序,是奠定普洱茶后续发酵的基础。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中,并不是一次完成,而是多次“揉搓”——传统工艺称为“复揉”。这种“复揉”的目的,实际上是对第一次“自然接种”的补充,目的是使普洱茶初级氧化完成的更为彻底。
2.独有的拼配工艺——普洱茶品质的再优化和再提高的“秘密”
普洱茶一直有“纯料”与“拼配”的争议。
一种观点认为,普洱茶“纯料”或“一口料”的原料选用,是传统普洱茶制作的基本规则,这是因为:一是古代普洱茶的制作者由于受交通不便的束缚,不可能将不同产区的茶叶“融到一起”。因此,古代流传下来的普洱茶制作工艺没有“拼配”一说;二是“拼配”的提法是一些现代制茶企业为了扩大产量、降低成本的一种说辞,缺乏普洱茶制作的“正宗性”。“拼配”工艺加工出的普洱茶属于“鸡尾茶”,缺乏正宗的“韵味”,其产品的品质也必然大打折扣,有欺骗消费者的嫌疑。
另一种观点则认为,普洱茶的“拼配”是品质再优化和再提高的一种工艺手段,经典的普洱茶产品一定有其独特的“保密配方”,而这个配方的核心内容就是“拼配”。
那么,谁的观点更具合理性呢?
首先,是我们对“拼配”概念应如何界定。普洱茶的“拼配”涵盖很多内容,具体包括六个方面:等级的拼配、不同茶山的拼配、不同茶种的拼配、季节的拼配、年份的拼配、发酵度的拼配。以普洱茶等级拼配为例,它是普洱茶拼配中最常见的一种方法,几乎涵盖了所有的普洱茶紧压茶产品,无论是新茶,还是流传下来年份较长的老茶,将它们剖析会发现,其底、面、内的茶叶等级都有差别,哪怕这种差别极为细小,都有独特的拼配技术在里面,一饼普洱茶的“层次感”离不开等级拼配的技巧。只是这种等级的拼配存在级别差距大和小之分。从这个意义上讲,普洱茶的拼配自古至今是广泛存在的。很多人提到的“纯料”或“一口料”,更多的是指没有将不同区域的茶叶“混到”一起而已,是普洱茶拼配中的某一项,而不代表全部,不能简单认为采用“纯料”或“一口料”的普洱茶就没有其他的拼配技术。说的更直白一点,普洱茶的拼配是一个大的概念,绝非只局限某一点。
其次,目前市场上出现的“夹心茶”及将非云南产区的茶叶混入普洱茶之中,是一种造假行为,不属于普洱茶拼配的范畴。普洱茶的拼配是一项高超的技术,是普洱茶制作者通过拼配工艺将普洱茶品质再优化与再提高的过程,不能将任何的以次充好、甚至造假的原因归罪于普洱茶的拼配。就如不法商贩用工业甲醇和敌敌畏勾兑出的“假白酒”一样,虽然也采用白酒的“勾兑”技术,但却不能将“假白酒”的出现降罪于白酒的“勾兑”技术一样。
说到这里,也许我们还有疑问,即普洱茶的拼配的理论基础是什么?它的价值又体现在哪里?
第一,普洱茶的拼配源于中药“配伍”的理论体系。在中医理论中,对病症比较单纯的病,一般采用“单方”的方法,即一味中药对症下药,而对较复杂的病,往往采取两味以上的中药,即中药的“配伍”的方法,很多的中药配方高达二十几味中药。普洱茶在古代,直至清朝,与中医有很深的渊源,这是因为:①中国的中医理论素有“药食同源”之说,他们认为普洱茶不仅仅是一种解渴的茶品,同时具有“解油腻、醒酒”等具有对人体产生保健功能的特殊饮品。清代著名的药学家赵学敏在著述《本草纲目拾遗》中,就将普洱茶以药材的名义纳入其中;②古代的普洱茶制作者很多具有精通中医药材的背景。云南本身不仅是茶叶的产地,也是药材的生产地和集散地,普洱茶受中医“配伍”的影响,并有特定环境及人才的基础。
第二,历史上著名的普洱茶生产基本来自当时的茶叶集散地,为普洱茶的拼配提供了资源保障。当翻开历史,我们可以看到,历史上普洱茶每一次热点的转移及经典茶品的出现,都伴随着茶叶集散地的转移和兴起。因此,所谓的交通不便,是相对的,不是绝对的。以云南易武小镇为例。在清朝道光年间,当六大茶山的“盟主”倚邦茶山逐渐衰退之际,易武茶山迅速崛起,成为六大茶山茶叶的集散地、生产地和茶马古道的始发地,从而开创了普洱茶的“易武时代”。这一期间,成千上万的人涌进易武,开茶园,建茶庄。几十年间,百里易武,山山茶园,处处茶香,商旅来往不绝,马帮塞途盈路,一派兴旺景象。这个时期,六大茶山60%~70%的茶叶,都集中在这个地方加工、销售,并沿着十一条通向境外的道路,销往四面八方。我们现在熟知的普洱茶经典茶品,其中一部分就是来自易武的,如同庆号、乾利真宋聘号、同兴号、福元昌号、车顺号、同昌号、庆春号等。
第三,普洱茶的拼配注重的是茶叶内含物质的“优势互补”。我们知道,不同茶山、不同区域所生产的晒青毛茶是不同的,其口感差异很大。这种差异不仅体现茶叶芳香类物质含量的不同,还体现了内含物一些细微差别。如何判断这种差异,以及将这种差异进行有效合理的“重组”与“融合”,创造一种更优质的普洱茶产品,是从古至今普洱茶人始终追求的梦想。以紫芽茶为例,唐代陆羽的《茶经》记载“茶者,紫者为上”,指的就是紫芽茶。它所含的氨基酸、类黄酮等物质高于云南很多产区的晒青毛料,其中花青素含量最高。花青素是什么?简单地说,花青素为植物二级代谢产物,是一种水溶性色素。它对人体有多种好处,能够增强人体血管弹性,改善循环系统和增进皮肤的光滑度,同时,还能抑制炎症和过敏,改善关节的柔韧性。但是,如果单制紫芽茶,即纯料或一口料的原料选用,其效果很差,汤色混浊、苦涩味极重,人们饮用后,会因“药性太大”而使身体出现种种不适的症状;但将它拼配进其他的原料之中,或以其他晒青毛茶为主,以它为辅,其含量控制在五分之一以内,其汤色、口感、内含物均有极大的提高。如果说紫芽茶更多地体现茶叶的药用价值的话,适度配置则显得非常重要,因为中药理论本身就坚持适配的原则,不是量大就好,剂量大反而容易出现偏差。
第四,普洱茶的拼配可形成普洱茶后续发酵的梯级转化。普洱茶的发酵是一个过程,由于它属于固态发酵,就必然要求它具有层次感。以饼茶后续发酵为例,它要求压制的饼茶松紧适度,即不能太密实(紧压过度),又不能太松弛(间隙太大)。而要想达到这一工艺要求,仅靠物理的办法(石模与机器压制)是不能解决的,因为茶叶内含大量的纤维物质,而纤维物质是有弹性的,即使压制时采用重压力的方法,但在一段时间之后,又有一定的恢复。解决这一问题最好的方法是不同等级原料的合理拼配,以七级茶做“骨架”,以三级或五级茶“添实补缺”。这种网状骨架的搭建,可使普洱茶出现层次感,并使后续的发酵出现梯级转化。很多人对普洱茶的品级存在一个误区,认为所选用的毛料品级度,越高越好,甚至有人追捧纯芽头(一级料)制成的饼茶。但他们忽略了一点,纯芽头制成的饼茶,极容易造成紧压“过密过实”的现象,使普洱茶内含物质的转化受到一定的限制。恰恰不利于普洱茶后续的发酵。同时,这里还有一个误解,认为普洱茶的原料品级越高,营养价值越高,反之,品级越低,营养物越少。这是因为普洱茶原料的鉴别套用了绿茶及其他茶类的感官审评方法,与传统普洱茶鉴别有很大区别。以普洱茶原料中还原总糖含量为例,权威部门检测的结果是七级茶含量最高。这正是七级茶被大量用于饼茶的主要原因,而非“以次充好、降低成本”的欺骗行为,这种粗老茶叶不仅是饼茶形成“网状骨架”的主力,同时也因内含物质的特性,使它成为普洱茶后续发酵与转化的“骨干力量”。实际上,在现代的普洱茶制作工艺上,对原料的鉴别也一直存在两套标准,一套是借用了绿茶感官审评方法的标准;另一套则是普洱茶制作者或企业“秘而不宣”并实际采用的标准。两套标准差异很大,其普洱茶的拼配就是参照“秘而不宣”的标准升华出的新境界。
第五,普洱茶的拼配是一项极具个性化色彩的技术。凡是经典的普洱茶产品,无论是流传上百年的老茶,还是近几十年“新品”,都有各自独特的“茶性”,只要我们深入体会,都会找到它们的差别,哪怕是一些细微的差别。这种差异化具有浓重的个性色彩,会使我们的味觉产生深刻的记忆而久久不忘。这种感觉,或者说品质,不是简单的“纯料”和“一口料”所能赋予的。更多的是普洱茶制作者长年经验总结和感悟中的智慧结晶,是高超的拼配技术的结出的“硕果”。更重要的是,这种拼配的技术自古至今没有被“格式化”和“模式化”,不是一成不变的,每个时代的制茶人都可依据自己对自然的了解,对茶性的领悟,通过种种实践,去塑造更高品质的产品。这个空间即使在现代也仍然十分广阔。“没有最好,只有更好”或许是普洱茶拼配工艺所遵循的永恒主题。
那么,普洱茶的拼配具体内容是什么?它的“秘方”到底有哪些?恕笔者直言,由于普洱茶拼配工艺是很多茶人及企业的“机密”,其特有的“秘方”属知识产权范畴,笔者不能泄漏。这里只能提供拼配的六项方法,供读者体会:
①等级的拼配;
②不同茶山的拼配;
③不同茶种的拼配;
④季节的拼配;
⑤年份的拼配;
⑥发酵度的拼配。
3.独有的发酵过程——自然发酵
发酵是我们日常生活中离不开的一种“体验”,我们每一天接触到的酱油、醋、酒类、酸奶等很多食品都属于发酵食品。它已经罗织在我们周围,形成了一个“大家族”,我们每人每天最少会食用其中两种以上的发酵食品。而且,随着社会科技的进步,文明程度的提高,我们接触到的发酵食品会越来越多。这其中,普洱茶作为历史流传下来的最经典的发酵食品,会愈来愈多地引起人们的重视与关注,也自然会被更多的人接受与喜爱。
凡是发酵食品,其每一个产品都有自己的一套发酵体系。普洱茶也不例外,所不同的,是它更具自身的特色,堪称发酵食品中的“一绝”。
普洱茶的发酵由三大部分组成:初级发酵、准发酵(也可称二次发酵)、后续发酵。
普洱茶的初级发酵是在晒青毛茶过程中,通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成,它是在普洱茶进入准发酵前,对茶叶的预处理。由于它具有微生物菌群的“干预”,加之晒青过程对茶菁有较大改变,已具备发酵的特质,故称之为初级发酵。
准发酵包括两个部分,一是自然发酵(普洱生茶),是历史上流传下来的传统工艺,是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状,有团、饼、沱、砖等形状;二是人工发酵(普洱熟茶),是现代发明的新工艺,是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵,再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。我们之所以将这两个工艺过程称为“准发酵”,是因为它们并没有完成所有的发酵过程,无论是普洱生茶还是普洱熟茶都有“年份”的要求,都需要后续发酵,确定普洱茶最佳品饮时间及品质,只是要求时间不同罢了。虽然普洱熟茶具有较明显的即饮性特点,但存放3年以上的熟普洱与新出堆(指渥堆)的熟普洱其品质差距仍然很大,都需要后续发酵的过程。也许有人会问,白酒也属于“年份”酒,也有陈化之说,难道白酒的发酵也是“准发酵”?你见过白酒有“准发酵”的说法吗?换言之,此提法是无稽之谈,是哗众取宠。我们说,这恰恰就是普洱茶与白酒发酵重要区别。我们知道,白酒在经过对发酵底物——粮食和薯类等发酵后,又通过蒸馏的方法,将食用乙醇提取。这种将发酵底物与食用乙醇分离的方法,实际上已经完成了固态发酵过程。如果说白酒后续的“陈化”仍然属于发酵过程的话,那是已经上升到“液体发酵”范畴,与固态发酵有本质上的区别。而普洱茶则不同,不管是新茶,还是“百年老茶”,除了它们表面上颜色产生了变化外,其他方面都保留它最初的“物理形态”或“感官外形”,始终以团、饼、沱、砖等形式存在,并没有终结或改变发酵过程。而且,普洱茶无论是生茶还是熟茶,更重要的发酵过程是在普洱茶固形后,出现的后续的发酵阶段,即我们通常提到的“后发酵”。否则,“后发酵”之说,便显得牵强。
后续发酵,也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团、饼、沱、砖等形态后,进入固态发酵最后一个过程——品质再造。这个过程与前两个发酵过程不同,如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话,那么最后的一个过程,则是由存茶者(或商家、或消费者、或生产企业)完成的。普洱茶自古就有“存茶”一说,存蒲门茶叶特二级茶叶茶并不是摆着好看,或者因为它是“稀缺资源”。而是“存茶者”依据各自对普洱茶的理解,通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握,总结出一套或若干套的方法,将普洱茶“锻造”出更优异的茶品,准确地说,是品质再造的一个过程,更是一个“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。很多“存茶者”与云南的茶山,以及生产普洱茶的企业有很深的渊源,而且存茶过程的诸多经验,如干仓、湿仓之说等等,都付诸了“存茶者”大量的实践与智慧。这种关系实际上是一种“互动”关系,是绿茶及其他茶类很难看到的。应当说,传统普洱茶制作工艺不仅仅是云南普洱茶制作者及生产企业的独创,更多地体现茶山—生产者—消费者的“群体智慧”。这种“互动”的关系,唯普洱茶界独有,也是普洱茶独特价值的体现。
由此,我们不难看出,普洱茶的发酵不但自成体系,而且内涵独特。
由于这个体系太庞大、太繁杂,我们不能仅仅通过一篇文章或几段文字就能把这个体系剖析清楚。我们只能沿着普洱茶发酵的思路,去判断它独有的特性。
就普洱茶的自然发酵而言,有三大工艺特性,值得我们思考:
一是普洱茶发酵载体的建立。普洱茶的发酵在进入“准发酵”时期,需要固定一个发酵“载体”,这个载体通常是以紧压成固态形状实现的,如团、饼、沱、砖等。这里有一个疑问:为什么是团、饼、沱、砖呢?而不是其他模式?很多人认为是因为运输方便的考虑。如果仅仅是为了运输的方便,笔者恰恰认为除了“砖”符合这个因素外,其他的团、饼、沱都不具备运输方便特点。这是因为:一是它们都有圆形弧度,而有圆形弧度的物品很难叠加,因为它们的受力面积比“砖”小,受力均匀度也比“砖”差了一大截。这就自然带来了运输上的难题。因此自古对普洱茶的包装就存在“多层包装”的问题,以“饼”茶为例,基本采取三层包装,这在其他茶类很少见到。至于团茶的运输,直到今天仍是令人头痛的问题。如果不采取“过度包装”与精心呵护,其运输过程极易出现破损。二是在同等计量下,团、饼、沱要比砖这种形态占用更多的空间,带来运输成本的提高。同时,还有一个更重要的因素,就是团、饼、沱的制成工艺本身要比“砖”来的复杂,尤其是“团”,其工艺的复杂性更是常人难以想象。因此,普洱茶制作者不可能因为所谓的“运输方便”的原因,加大自身的制作成本。
因此,只有一条思路可寻,是为普洱茶持续的发酵搭建一个载体。怎么理解呢?
第一,普洱茶紧压成型只标志着生产过程的完结,而非发酵过程的结束。晒青毛茶如果不经过紧压过程,即使存放时间再长,也是普洱茶的原料,不可能成为普洱茶。普洱茶原料在紧压成团、饼、沱、砖这些固态形状之后,也就完成了普洱茶的全部生产过程(含产品包装)。但相对发酵而言,其固态发酵的过程远没结束。换句话说,普洱茶原料在紧压成型后,又进入了一个新的发酵“载体”,开始了后续发酵的过程,或许,正是因为这个发酵过程,普洱茶才能结出真正的“硕果”。
第二,紧压固型促成普洱茶发酵过程中微生物有氧菌与厌氧菌的转换,这是普洱茶发酵过程至关重要的环节。晒青毛料虽然有微生物菌群的“干预”,但基本上是以有氧菌群为主,而普洱茶更重要的发酵是以厌氧菌群为主,因为只有厌氧菌群的“参与”下,普洱茶才能出现其独有的衍生物质,而这些衍生物质是对人体产生保健功能的“因子”。而厌氧菌群存活与“工作”的前提,是厌氧条件。因此,紧压固型的方法恰好解决了这一难题。传统普洱茶(现代俗称的生茶)的生产过程在紧压固形之前,其发酵的“主力”是微生物有氧菌群,但在紧压固型之后,即团、饼、沱、砖等,其发酵的“接力棒”则交给了微生物厌氧菌群。
第三,紧压固型以圆形为特征,使发酵产生最佳的“工作效能”。普洱茶紧压固型有多种形态,除砖茶以外,都带有明显圆形特征。如团茶外形似满月状,饼茶近似半月形,沱茶则接近碗形(半圆状)。这种圆形为主的特征,不仅是为了外观的美感,更多的是符合发酵的要求。因为微生物的发酵忌平面和直角,最适合的“工作空间”是以圆形为主。
当然,普洱茶的发酵,也有一个特例,即普洱熟茶制成的散形茶。我们知道,普洱熟茶经历了“渥堆”的过程,而“渥堆”的本身,就源于厌氧发酵的机理,已经经历了厌氧发酵的过程,只是时间较短而已。出堆的熟茶一般采取两种工艺过程,一是依照传统普洱茶的制法,在拼配之后,直接紧压成团、饼、沱、砖等固态形状;二是直接筛分,以散形茶出现。
二是实现二次自然接种。从生物发酵的角度看,普洱茶晒青过程中存在第一次自然接种,是以有氧菌为主;紧压固形过程中(包括普洱熟茶的渥堆)存在第二次自然接种,是以厌氧菌为主。值得一提的是,这两次的接种均属自然接种。
我们知道,只要是生物发酵,就有“接种”的过程。“接种”分为两种:一是自然接种,二是人工接种。
很多人有一种误解,认为自然接种落后于人工接种。因为人工接种在厂房、设备及其他技术条件具备的前提下,在任何地区都可进行封闭式生产。而自然接种则不同,它对特定的自然环境依赖度极高,不能实现封闭化生产,只能在固定的地方进行,其属地化特征明显。
就发酵食品而言,采用自然接种并非只有普洱茶。以白酒为例,我们熟知的“贵州茅台”、“五粮液”其发酵的过程均属自然接种,虽然这些酒的发酵也“拌入”特制的“酒曲”,但仍然没有脱离自然接种的范畴。应当说,自然接种注重的是将更多自然因素融入产品之中,这种“融入”不仅使产品具备独有的“特性”,同时创造出更接近自然,并具有真正意义“原生态”的产品。
这种自然接种的发酵具有独特的“内质”,还有不可复制与模仿的特点,就如同贵州茅台酒不能在异地生产一样,我们可以复制它的厂房、设备甚至工艺,但唯独不能复制它独有的微生物菌群,茅台酒发酵池中的窖泥是这种独有的微生物菌群“寄生地”,也是茅台酒厂的“最高机密”。用它发酵的酒就是“茅台味”,反之,其酒的“风味”立刻走样,无论如何也找不到茅台酒的感觉。同样,普洱茶也是如此,勐海茶厂的“勐海味”、下关茶厂“下关味”都与其特殊的微生物菌群有关,同样具有不可复制的“特性”。
三是保持普洱茶“活”的特性。我们说普洱茶具有“活”的特性,是因为普洱茶中特有物质能够保证它持续发酵的过程。这种持续的发酵除了大叶种茶叶内含物质丰富而外,其发酵工艺的要求也十分严格。这其中,最关键的是温度与湿度的把握。
就温度而言,无论是紧压成型中的“蒸压”与“渥堆”的温度,都不能超过65℃。正如我们探讨晒青过程中的“杀青”温度一样,65℃是普洱茶的“生死界”。但是,也许我们会有这样的疑问:普洱茶在紧压成型前所使用“蒸气”及“渥堆”过程中,温度应当超过75~85℃之间,怎么能说成65℃呢?
①紧压成型前蒸气在通过管道中,热量已经有衰减的过程,且”时间极短。这就造成蒸气的出口温度只能达到70℃左右,而当蒸气接触到茶叶时,茶叶中含的水分又可使热量分散而快速衰减,加之茶叶果胶再一受热,立刻聚合成的保护膜作用,都会使茶叶自身的温度不超过65℃。有经验的普洱茶制作者和生产企业,特别注意控制“蒸茶”时间。他们知道,“蒸茶”时间之所以“短”,是因为通过“蒸”使茶叶软化,便于压制成型,而非要“蒸熟”。
②渥堆发酵的过程温度也不能超过65℃。很多人认为渥堆时最高温度可达85℃,甚至有时会超过85℃。如果真是这个温度,那么,这个渥堆很可能失败。在云南普洱茶生产企业,我们经常看到有经验的师傅,直接用手插入堆子体验温度,这是因为人的手在感触热度时,50℃左右会有灼热感,65℃则会有烫伤感(人体泡热水澡的极限温度是45℃)。如果渥堆的温度超过65℃,就会出现“烧死现象”,堆子中出现的“茶头”就是被“烧死”的结果。很多“茶头”试泡后,味浅、不耐泡,就是茶叶在高温状态下“改性”的结果。渥堆中的翻堆,就是解决温度偏高的问题。一旦发现堆子过热,立即摊晾,然后再渥堆。普洱茶渥堆有七翻、九翻之说,笔者见到最多的高达十四翻。实际上,每一次的翻堆与渥堆都是再发酵的过程。茅台酒的发酵就高达八次,与普洱茶的多次翻堆有异曲同工之妙。因此,65℃是普洱茶制作过程中始终遵循的法则。普洱茶的加工只有在65℃以下,才能保护茶叶内含的多种“酶”和微生物菌群的“活性”,进而保护住普洱茶的“活性”。反之,失去了这个“活”,普洱茶的后续发酵缺乏“动能”,成了无本之木,无源之水。