当前位置:首页 > 青茶 > 乌龙茶> 正文

乌龙茶茶叶的来源与发展

2021-01-29 11:51:27热度:285°C

  乌龙茶,作为一种半发酵茶,乌龙茶的发酵程度从轻(20%)到重(80%-90%)不等。正因为发酵程度有轻重,工艺变化多端,再加之产地多样,造就了乌龙茶丰富多彩的滋味和香气,“山韵”“岩味”“观音香”,多种多样,那起源地在哪里呢?相关的介绍如下!

  关于乌龙茶的起源,清布衣文士王草堂在其《茶说》作了详细记载:“武夷茶采后,以竹筐(当为筛字),架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙。阳羡山片,只蒸不炒,火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙,故其色纯。独武夷炒焙兼施,烹出之时,半红半青。青者乃炒色,红者乃焙色也。茶采而摊,摊而扌鹿(摇之意),香气越发即炒,过时不及皆不可。既炒既焙,复拣去其中老叶、枝蒂,使之一色。”此文被当时(1717-1720年)在崇安县(1989年改名武夷山市,下同)为令的陆廷灿编入其《续茶经》。

  对于《茶说》之记载,前中国茶叶学会理事长程启坤先生认定该法即为乌龙茶制做工艺,并说“现福建崇安武夷岩茶的制法乃保留了这种乌龙茶传统工艺的特点。”当代茶界专家、乌龙茶泰斗张天福说:“乌龙茶是世界三大茶类之一,起源于福建崇安武夷山。”并于2002年初挥毫题写“乌龙茶故乡武夷山”,馈赠给笔者。

  乌龙茶起源地在福建

  无论是最早记载的唐代“请雷而摘,拜水而和”的武夷“晚甘侯”,还是元代四曲皇家御茶园制作的武夷贡品“石乳”,均为蒸青团茶或饼茶。由于团、饼茶经蒸捣不能很好地保持茶叶的自然风味,且制做、饮用程序繁冗,既不能满足世人品饮的要求,又影响茶叶发展。因此,明洪武年间,朝廷颁令罢龙团,改制散茶。

  此当是绿茶,其制作工艺较之团、饼茶有了大简化,只要经过杀青——揉捻——干燥。但散茶茶青采摘细嫩尖小,不经萎凋,主要工序在杀青,即将茶叶放入红锅热炒,用以蒸发水份,破坏酶的活性,产生香气,虽然保持茶叶自然真味,但缺乏熟香浓醇。

  乌龙茶品质特征

  1、外形

  水仙茶条索肥壮、紧实,带扭曲条形;铁观音茶条索壮结重实,略呈圆曲;乌龙茶条索结实肥重、卷曲。

  2、色泽

  乌龙茶色泽沙绿乌润或青绿油润。

  3、香气

  乌龙茶有花香。茶叶治脚臭柳州三江茶叶

  4、汤色

  乌龙茶汤色橙黄或金黄、清澈明亮。

  5、滋味

  茶汤醇厚、鲜爽、灵活。

  6、叶底

  叶脉和叶缘部分呈红色,其余部分呈绿色,绿处翠绿稍带黄,红处明亮。

  乌龙茶的香型

  1、细腻花果香型

  是乌龙茶类中品种较好的一种。此类的茶香酷似水蜜桃或者兰花香。茶味润滑细腻而优雅。

  2、花果香型

  相对于第一种香型,虽有水蜜桃的清香,但是喝起来茶味并不是鲜爽润滑带有细腻的感觉。在乌龙茶中属于二类的茶。

  3、老火香型

  此类茶叶属于乌龙茶中的三类茶。老火香型的茶叶虽然不是很粗老,但是茶香味上显得比较老火香味。

  4、老火粗味型

  其品质在乌龙茶中也是最次的茶。虽然它采用了高温烘培,但是还是不能够完全祛除粗老味道。

  乌龙茶的香从何而来

  1、炒茶—固定香型

  炒茶是破坏酶反应的过程,而乌龙茶是酶发酵反应的过程,所以,绿茶是纯粹的茶香,乌龙茶是化学反应的香,导致化学反应的前提是物理做功。跟红茶不一样的是,乌龙茶控制了发酵的时间,控制的标准就是香气,以香气最盛阶段作为停止发酵的时间依据--杀青。尤其是武夷岩茶的做法,杀青是为了固定茶的香型,把茶的内质给炒出来也就是我们所说的炒茶。

  2、做茶—控制香气

  做茶是以香气为控制目的的,滋味控制完全凭经验;喝茶却是追求香气与滋味的混合。所以,混合着不同香气的滋味,在不同的人喝来,感觉不一样。洋洋大观的茶文化才变得色彩斑斓。原理上应该是可以把一种茶叶做成不同的茶汤。

  3、叶子—决定品种

  但是个别品种由于叶子生长情况不一样:如铁观音的叶子大而厚,一叶一叶生长,在没有长到一定大小的时候,叶子太脆,所以不适合做绿茶,但做红茶应该可以,只是价值没有铁观音高了。龙井茶品种芽尖生长好,等长到叶子的时候就没有那么香甜了,所以不适合做乌龙茶,但是应该可以做红茶的。比如:在做武夷岩茶品种中其实也有适合做红茶(正山小种),小叶种就比较适合两叶一芽的赤甘。

  4、环境—影响香气

  乌龙茶茶的香跟品种有关,不同的品种出现的香气特征不一样。除了品种因素外,研究人员发现跟种植环境有关,也跟季节有关。制作过程的晒青、摇青、复焙都影响香气。晒青,以蒸发水分,激活酶活性为目的。伴随水分蒸发,香气就容易溢出。一般要晒到“低头”(叶尖下垂),晒出香味。晒过头会影响摇青的香气出现,晒不足会出现生青味。摇青,破坏叶边,使叶子边缘部分损伤,茶多酚氧化聚合,部分香气成分游离出来。

  总之,关于乌龙茶的由来,流传着许多的说法。大致是一位茶农没有及时杀青,导致放置一夜之后茶叶的边缘发红,并散发出阵阵清香,炒制之后茶汤格外香醇,丝毫没有苦涩之味。我们可以从这“闹乌龙”似的诞生记中窥探出关于乌龙茶重要的制作工艺,摇青和焙火。摇青让乌龙茶略有发酵,而烘焙则祛除了乌龙茶鲜叶本有的寒凉。


相关文章