乌龙茶制作工艺简述

　　乌龙茶神奇而浓郁的茶香很有可能是糊里糊涂，乌乌龙龙的被碰撞出来的。原本长在茶树上的只是鲜绿色的叶片，然而经过制茶师傅的巧手，最终变成了“茶中香水”，因此，下面小编就给大家介绍一下乌龙茶的制作方式吧！

　　1、闽南乌龙茶初制：闽南乌龙茶初制工序为：凉青→晒青→摇青→炒青→揉捻→初烘→初包揉→复烘→复包揉→足火。

　　①凉青；采回的鲜叶，按不同品种、老嫩和采摘时间分别摊放于笳苈内(直径100厘米)，每筛1一1．5公斤，摊凉过程要翻叶2—3次。凉青的作用是散发叶温和水分，保持叶子新鲜度使水分含量相对一致。

　　②晒青：晒青是日光萎凋。晒青的作用是鲜叶在较短的时间里适度失水，使叶质柔软，同时提高叶温，加速化学变化，如叶色变暗，青气减退，香气显露等。晒青与摇青关系很大。晒青时间和晒青程度必须按季节、气候、品种、鲜叶含水量等灵活掌握。如铁观音、水仙、毛蟹品种叶质肥厚，含水量高，晒青宜重，减重率10％左右，黄旦校、奇兰、黄奇品种叶张较薄、梗小，晒青宜轻，减重率7％一8％。春茶气温低，鲜叶含水量大，晒青时间长；夏暑茶气温高，鲜叶进厂时失水已足，可以以凉代晒；秋茶气候干燥，水分蒸发快，晒青时间宜短。晒青结束后，放置青间1小时左右后摇青。

　　③摇青：摇青是决定乌龙茶品质的关键工序。目前闽南茶区多采用竹制圆筒式摇青机。装叶量为摇青机容积的1／2左右。摇青转数根据气候、品种、晒青程度不同而灵活掌握，即“看天做青、看青做青”。气温低，湿度高的春季，水分散失慢，叶内化学变化慢，宜重摇；气温高、湿度低的夏、暑季，水分散失快，叶内化学变化快，宜轻摇。摇青次数一般4—5次，每次摇青转数由少到多，摊凉时间从短到长，摊叶厚度由薄到厚。摇青适度的叶子要求“青蒂”、“绿腹”、“红镶边”，即梗蒂青绿，叶肉黄绿，叶缘珠砂红，叶片突起呈汤匙状，青气退，花香显现。

　　④炒青：是通过高温酶促氧化作用，并使叶质柔软便于揉捻。闽南茶区用110型滚筒杀青机，筒温260~C左右，投叶量25—30公斤，炒青时间5—7分钟。炒青程度宜轻，待水蒸汽大量溢出筒口时，排气，炒至香气清纯，叶色由青绿转暗绿，叶片皱卷，手捏柔软，带有粘性为适度。

　　⑤初揉：采用乌龙茶揉捻机。初揉原则为“趁热、少量、重压、快速、短时”。要求揉出茶叶，初步卷成茶条。初后及时解块，上烘，以免闷黄。

　　⑥初烘：初烘温度为110—120℃，烘至六成半干，即茶条不粘手时，再进行初包揉。

　　⑦初包揉：近年来闽南茶区多采用台式乌龙茶包揉机械进行包揉。将初烘叶趁热放置在1.3米见方的白布巾中．每包6—8公斤，用速包机速包成南瓜球状，放置球茶机内包揉，包揉时间8—12分钟(叶温高、揉时短，叶温低、揉时长)后，迅速松包解块，散发热气，以免闷黄，再速包，再包揉8—12分钟。包揉压力应逐渐加重。

　　⑧复烘：复烘温度90—100℃，烘至茶条有微感刺手时下机。近二年来，引进台式乌龙茶机械制茶，以炒代烘，炒热后复包揉，已被实践证明：有利于多次包揉造形。

　　⑨复包揉：重复初包揉工艺流程。在多次包揉过程中，速包压力一般为轻、重、稍重，前期压力过重，易产生团块、扁块；后期压力过重对完整度不利，压力不足不易成形。

　　⑩足火：采用“低温慢烤”，温度70—80℃，焙至茶梗手折断脆，气味清纯即可下机，稍经摊凉，装袋。

　　2、闽北乌龙茶闽北马龙茶初制工序为：晒青→凉青→摇青(做手)→炒青→揉捻→复炒→复揉→毛火→扇簸摊凉→拣剔→足火→炖火。

　　①晒青与凉青：晒青是闽北乌龙茶的第一道工序，也是关键工序之一。鲜叶按不同品种、产地和采摘时间分别晒青。将鲜叶均匀无锡哪里买茶叶包装茶叶机器平铺于水筛上，每筛o．4—0．5公斤，放置于弱光下，其间翻青2—3次。晒青程度应根据原料老嫩、品种与含水量灵活掌握，“看青晒青”。一般原料嫩的，叶质薄的，含水量少的。晒青宜轻，反之则重。对叶片肥大、含水量高的，如水仙品种，常采“二晒二凉”，避免局部晒伤，形成“死青”。晒青减重率掌握10％一15％。晒青不足，叶底暗、味苦涩、香不正，同时做青时间延长。晒青适度标准：顶二叶下垂，叶片失去光泽，呈半萎蔫状态，叶片减重率10％一15％，即入室凉青。阴雨天多采用加温萎凋。如萎凋槽加温萎凋，风温35℃～38℃，风量宜大，翻叶宜勤，雨水青应先用冷风吹干表面水后，再吹热风，以免烫伤茶青。凉青：将晒青叶二筛并一筛，抖松后放凉青架上，放在通风阴凉的场所，散发青叶中热量，促进梗叶水分的平衡。凉青时间o．5小时左右，凉至适度后，三筛并为二筛移至摇青室作业。

　　②摇青：摇青是形成乌龙茶品质的关键工序。摇青室一般要求温湿度相对稳定，室温保持在20—26~C，相对湿度70％左右。室温低于18℃要加温，否则物质转化速率减缓，做青历时拖长。近年来，闽北茶区多采用闽北综合做青机进行摇青或做青。做青机转数15转／分，装叶量约为整筒的l／2—3／5，全程机摇次数为8～12次，每隔0．5～1小时摇一次，总转数500—800转，摇青过程转数掌握先少后多，静置时间先短后长的原则。摇青适度的叶子，叶脉透明，叶面黄亮，叶缘红边明显，带有“三红七绿”，叶缘向背卷，呈汤匙状，兰花香起，叶质柔软。

　　③炒青与揉捻：多采用110型瓶式杀青机进行炒青，锅温260～300℃，投叶量25—30公斤，采用先闷后扬的方法，待叶质柔软，青气消失清香显露，即可下机，全程5—6分钟。揉捻采用乌龙茶揉捻机，转速60转／分钟，揉时7—8分钟，掌握适量、热揉、快揉，逐步加重压的方法。

　　④烘焙和簸拣：烘焙分毛火与足火。毛火叶经长时间后簸拣，再足火。毛火烘干机风温为120—150~C，摊叶厚度2厘米，烘至七成干下机。毛火叶经长时间摊凉是岩茶制法特点之一，毛火叶先筛去碎末，簸去黄片和轻飘物后，摊在水筛上，至第二天清晨再拣剔。拣剔主要去除茶梗，也拣黄片。足火采用低温慢烤，促使乌龙茶香味逐渐形成并相对固定下来，风温为80～85℃，烘至足干，然后进入“吃火”工序，其工序又是岩茶制法的特点之一，是传统制法必不可少的重要工序，在足干的基础上，连续长时间的文火慢炖，对增进汤色，提高滋味醇度，促进茶香熟化都起到很好的作用。“吃火”温度60℃左右，并在烘笼上加盖，时间2小时左右，直到有火香为止。

　　乌龙茶做青程度

　　做青适度标准：当摇青叶叶缘呈现朱砂红、叶面青色（或黄绿）、叶脉透明、叶缘背卷呈汤匙状、外观挺硬、嫩叶手摸柔软如绸、散发出浓郁的桂花香（或兰花香）即为适度，应立即炒青。

　　武夷岩茶以绿叶红边呈三红七绿（水仙红遍深暗，略呈焦红色）、叶面背卷呈汤匙状、叶色砂绿蜜黄、花果香甜浓郁及嫩叶手摸叶面挺滑、柔软如绸为做青适度；而安溪的做青程度以红边显现、叶面有点红、嫩叶手摸有滑感、青气退、茶香起、叶子挺硬即为做青适度。摇青不足，汤味涩扣，苦而不甘；摇青过度，香气低沉，叶低死红不活，外形色枯。

　　乌龙茶做青环境

　　做青在青间进行。青间阴凉较密闭，室温20℃～26℃，空气相对湿度65％～80％，便于控制温、湿度；若室温低于20℃时，则需加温，以促进做青叶内含物的化学变化；当室温超过29℃时，应采取降温措施，以控制化学变化进程。

　　据郭雅玲等（1996年）研究，空气相相对湿度61％～88％区域制优率约58％，温度17．59℃℃～26℃区域制优率约64％；温度和空气相对湿度同时在17．5℃～26℃与61％～88％区域制优率约88％。品质优是指风格突出、花香显露或清高、滋味醇厚甘爽。在做青水分系统中，温、湿度条件直接影响整个做青系统的水分平衡，对做青技术效应有一定的制约，在技术正常条件下，温、湿度是品质高低的影响因素。

　　乌龙茶技术处理

　　做青是乌龙茶品质形成的关键。生产实践表明“看青做青、看天做青”经验之科学所在。

　　做青在某种程度上影响了茶梢（青叶）体内水分子间的内聚力，改变水分状态，使茶梢水分变化进入一种特殊的工艺有序机制（郭雅玲等，1996年）。因此，尽管当今对做青环境的温、湿度可以控制，但看青做青仍是优质鸟龙茶加工不可忽略的重要技术因素。

　　乌龙茶著名的品种

　　1、铁观音

　　铁观音是中国十大名茶之一。属于半发酵茶类，铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后有天然的兰花香，滋味纯浓,香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉。

　　2、大红袍

　　大红袍为武夷岩茶中品质最优者，武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品，中国十大名茶之一，其中以大红袍而名誉全球。

　　3、肉桂茶

　　肉桂茶，为乌龙茶中的上品，品质特点为：味甘泽而香馥郁，没绿茶之苦，无红茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。

　　4、水仙茶

　　水仙茶外形肥壮，色泽绿褐油润而带宝色，有特有的“兰花香”，味浓醇厚，喉韵明显，回甘清爽，汤色浓艳带深橙黄色，耐冲泡，叶底软亮，叶缘红点鲜红。

　　5、凤凰单丛

　　凤凰单丛外形条粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，汪润有光，并有朱砂红点；冲泡清香持久，有独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘；汤色清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮，素有“绿叶红镶边”之称，具有独特的山韵品格。

　　6、白芽奇兰

　　白芽奇兰是中国珍稀乌龙茶新良种，其芽梢白毫明显，成茶品质具有独特“兰花”香气。白芽奇兰茶外形紧结匀整，色泽翠绿油润，香气清高持久，兰花香味浓郁，滋味醇厚，鲜爽回甘，汤色杏黄清澈明亮，叶底肥软。

　　7、永春佛手

　　永春佛手茶又名香橼种、雪梨，因其形似佛手、名贵胜金，又称“金佛手”，是佛手品种茶树梢制成，是福建乌龙茶中风味独特的名品。

　　8、冻顶乌龙

　　冻顶乌龙为轻度半发酵茶，产冻顶乌龙茶成品外形呈半球型弯曲状、色泽墨绿油润，有天然的清香气，冲泡后汤色黄绿明亮、香气高、有花香略带焦糖香，滋味甘醇浓厚、耐冲泡，被誉为“茶中圣品”。

　　9、铁罗汉

　　铁罗汉为武夷山岩茶四大名丛之一，铁罗汉茶外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，其突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久、岩韵明显。

　　总之，制乌龙茶有两大目标——求香和求味，且要在同一个流程当中完成，这是一大挑战。许多时候，香气做好了，但味不行；味道做好了，香气可能又差了；香与味很和谐的走在一起且走好确实是不容易的。