茶文化简介（4）--全发酵茶和后发酵茶

我们继续聊聊全发酵茶和后发酵茶

5、红茶（发酵度：70%-90%）——全发酵茶

　　相对比乌龙茶的半路杀青让发酵停止，红茶的发酵就显得非常随意自由了。红茶在制作过程中，有揉捻这一步。

前面已经说到揉捻茶叶会让茶叶的细胞破损，极易产生氧化作用，红茶就是这样揉捻出茶汁，为茶叶发酵做充足准备，而且揉捻完之后，还将红茶放进控温控湿的发酵室，让酶彻底放纵，充分发酵。

在喝红茶时，如果你发现茶汤红亮，泡过的茶叶也是发红的，说明红茶是全部发酵完了的。

红茶的种类：

（1）工夫红茶

工夫红茶是我国传统的独特茶品。它因初制时特别注重条索的完整紧结，精制时需费工而得名。工夫红茶的品质特点是：外形条索细紧，色泽乌润，冲泡后汤色、叶底红亮，香气馥郁，滋味甜醇。

工夫红茶因采制地不同，茶树品种不同，制作技术不同，又分有祁红、滇红、宁红、川红、闽红、越红、湖红之分。其中最为出名的，当属祁红、滇红两种。此外，较知名的工夫红茶，还有如：坦洋工夫、政和工夫等等。

（2）小种红茶

小种红茶产自我国福建地区。由于茶叶在加工过程中采用松柴明火加温，进行萎凋和干燥，所以制成的茶叶具有浓郁的松烟香，分正山和外山两种。

正山小种的品质特征是：外形条索肥壮重实，色泽乌润有光，冲泡后香气高长且带有松烟香，滋味醇厚带有桂圆味，汤色红浓，叶底厚实，呈古铜色。

外山小种的品质特征是：条索近似正山小种，身骨稍轻而短，色泽红褐带润，冲泡后带有松烟香，滋味醇和，汤色稍浅，叶底带古铜色。

（3）红碎茶

红碎茶是国际茶叶市场的大宗茶品，因在加工过程中要将条形茶切成短细的碎茶而，故名。一定注意，正统的红碎茶，并不是红茶的碎末，不可混为一谈。

红碎茶主要有洛托凡红碎茶、C.T.C红碎茶、L.T.P红碎茶。

国际ＣＴＣ红茶这种茶最适合做调味茶、冰红茶和奶茶。

6、黑茶（发酵度：随时间会变化）——后发酵茶 发酵程度:100%

　　黑茶是六大茶类中，发酵过程最特殊的那个。它不像其他茶类那样依靠自身的物质来发酵，而是借助外界微生物的力量，这样的发酵也最为彻底。

渥堆是黑茶制造中特有的工序，将茶叶堆放成一定高度后再洒上水，期间经历了翻堆、解块、摊晾，才制成黑茶，也就是说黑茶的发酵其实是酶、微生物、湿热三者综合作用形成的。黑茶的茶汤比红茶更加深，泡开的茶底是黑褐色的，可见发酵非常彻底。

茶叶随着发酵程度的加深，茶色渐深，香气和滋味也渐浓郁、深沉。你是喜欢喝最接近绿色植物的绿茶，还是喜欢滋味最醇厚的黑茶，亦或者是其他处于发酵程度中间的任何一类呢

黑茶种类：

（1）湖南安化黑茶

安化黑茶产于湖南益阳安化县，中国古代名茶之一。湖南黑茶是采割下来的鲜叶经过杀青、初揉、渥堆、揉、干燥等五道工序作而成，条索卷折成泥鳅状，色泽油黑，汤色橙黄，叶底黄褐，香味醇厚，具有松烟香。

（2）湖北老青茶

老青茶别称青砖茶、川字茶等，主要产于湖北省内蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等地，所以又称“湖北老青茶”。

（3）四川边茶

四川边茶分南路边茶和西路边茶两类，四川雅安、天全、荣经等地生产的南路边茶，压成紧压茶——康砖、金尖后，主销西藏，也销青海和四川甘孜藏族自治州。

四川灌县、崇庆、大邑等地生产的西路边茶，蒸后压装入篾包成方包茶或圆包茶，主销四川阿坝藏族自治州及青海、甘肃、新疆等省(区)。

南路边茶法是用割刀采割来的枝叶杀青后，经过多次的“扎堆”、“蒸、馏”后晒干。西路边茶法简单，将采割来的枝叶直接晒干即可。

4.云南普洱茶

普洱茶又名滇青茶，因原运销集散地在普洱县，故名普洱茶，以云南大叶种晒青茶为原料，使用亚发酵青茶法，从发酵不同分为生茶和熟茶两种，成品分为散茶和紧压茶两类。

普洱茶讲究冲泡技巧和品饮艺术，其饮用方法丰富，既可清饮，也可混饮，茶汤橙黄浓厚，香气高锐持久，香型独特，滋味浓醇，经久耐泡，冲泡五六次后仍有香味，主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。

关于普洱茶的属类比较有争议，普洱熟茶归为黑茶类认同度比较高，但普洱生茶到底归为哪一类还是自成一类，一直没有统一的说法。

5.广西六堡茶

广西黑茶最著名的是六堡茶，因产于广西苍梧县六堡乡而得名，已有200多年的生产历史，现在除苍梧外，贺县、横县、岑溪、玉林、昭平、临桂、兴安等地均有生产。

六堡茶色泽黑褐光润，汤色红浓明亮，滋味醇和爽口、略感甜滑，香气醇陈、有槟榔香味，叶底红褐，并且耐于久藏，越陈越好。

　　通过以上内容我们了解到，每一种茶的发酵程度都不同，因此我们买茶、喝茶时一定要根据茶性选择。