茶的成分(知识学习篇①)

   茶的内含物质十分丰富，经过总结主要包含的物质有11项。

一、蛋白质与氨基酸：茶叶中的蛋白质含量在20%以上，但绝大多数都不溶于水，只有占3.5%左右的白蛋白等可溶于水中。茶叶中的氨基酸有26种，除了20种蛋白质氨基酸存在于游离氨基酸中，另外还检出6种非蛋白质氨基酸（茶氨酸、γ-氨基丁酸、豆叶氨酸、谷氨酰甲胺、天冬酰乙胺、β-丙氨酸）。

二、茶叶中主要的游离氨基酸有：茶氨酸（占茶叶干重的1-2%；占整个游离氨基酸的70%）；谷氨酸（占游离氨基酸的9%）；精氨酸（占游离氨基酸的7%）；

丝氨酸（占游离氨基酸的5%）；

天冬氨酸（占游离氨基酸的4%）。

茶氨酸（L-Theanine）是茶树中一种比较特殊的在一般植物中罕见的氨基酸，是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品种、部位而变动。茶氨酸在干茶中占重量的1%～2%。茶氨酸在化学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似，是茶叶中生津润甜的主要成分，其含量随发酵过程减少。茶氨酸为白色针状体，易溶于水，具有甜味和鲜爽味，是茶叶的滋味的组分。遮阴的方法能提高茶叶中茶氨酸的含量，以增进茶叶的鲜爽味。在茶汤中，茶氨酸的浸出率可达80%，对绿茶滋味具有重要作用，与绿茶滋味等级的相关系数达0.787～0.876。茶氨酸还能缓解茶的苦涩味，增强甜味，可见茶氨酸不仅对绿茶良好滋味的形成具有重要的意义，也是红茶品质的重要评价因素之一。

三、咖啡碱：茶叶中咖啡碱含量为2.5%～5.0%，嫩叶比老叶含量高。咖啡碱具有使人兴奋、提神的功效，还有利尿、分解脂肪的作用。茶叶中还有少量的茶碱和可可碱。普洱茶叶中生物碱主要有咖啡碱、茶叶碱和可可碱。咖啡碱含量较高，约为2%～5%；茶叶碱含量较低，只有0.002%左右；可可碱介于两者之间为0.05%左右。咖啡碱属于含氮化合物，与蛋白质、氨基酸一样，以新陈代谢旺盛的嫩梢部分含量较多，品质好的茶叶含量较高，粗老茶含量较低。咖啡碱本身味苦，但是与多酚类物质及氧化产物形成络合物以后，能减轻这些物质的苦涩味，并形成一种具有鲜爽滋味的物质。咖啡碱与儿茶素、茶黄素、茶红素、多糖、蛋白质和氨基酸等反应所形成的物质，在普洱熟茶茶汤冷后产生乳凝状物（“冷后浑”）的主要成分。

生长部位越旺盛咖啡碱含量越高

  普洱茶中咖啡碱含量极其高，其对人体药理作用非常大，常喝普洱茶，则可通过咖啡碱作用而达到神经中枢兴奋，消除疲劳；咖啡碱抗酒精、烟碱毒害；对人体中枢和末梢血管系统及心波有兴奋和强心作用；有利尿作用；有调节体温作用；当普洱茶中咖啡碱和黄烷醇类化合物融合，可以增强人体消化道蠕动，达到助于食物消化，预防消化器官疾病发生的作用。

  首先要明白一点，茶叶中都含有咖啡因，只是量多与量少的不同，干茶叶中含2%～4%，咖啡因愈是好茶含量愈多。咖啡因是在1820年从咖啡中发现的；至于发现茶叶中也含有咖啡因，则是1827年的事了。茶叶几乎是在发芽的同时，就已开始形成咖啡因，从发芽到第一次采摘时，所采下的第一片和第二片叶子所含咖啡因的量最高；相对的，发芽较晚的叶子，咖啡因的含量也会依序减少。咖啡因可以使大脑的兴奋作用旺盛；除此之外，咖啡因中含有的盐基、茶碱，也都含有强心、利尿的作用，茶叶中咖啡因的保健作用显著。古今中外的专家学者认为茶的保健功能是多方面的。这些功能大部分是咖啡因的作用，咖啡因是1,3,7-三甲基黄嘌呤，是茶叶成分中主要呤系化合物。概括而言茶中咖啡因的保健功能和药理效应主要体现在以下八个方面：

（1）兴奋中枢神经；

（2）振奋精神，强化思维，提高工作效率；

（3）增强呼吸功能，提高代谢功能；

（4）强心活血，提高循环系统功能；

（5）帮助消化，强化营养健康；

（6）利尿通便，清除肠道内的残余有害物质；

（7）消毒杀菌，起“人工肝脏”作用；

（8）解热阵痛，对急性中毒有一定的解毒作用。

从以上可以看出，咖啡因对人体生理全局起到全面调控作用，茶叶中咖啡因及其同系物的药效作用，历来为学者专家所肯定。就茶叶中的咖啡含量与咖啡中的咖啡含量相比，那是很少的，通过试验发现，每5英两咖啡含100至150毫克咖啡因。英国人则认为茶叶中的咖啡因含量只有咖啡之半。茶中咖啡因由机体摄入后，迅速脱去部分甲基，进行氧化，并以3-甲基尿酸的形式排出，因此在尿中尿酸既不增加，也不能测出残留的脱去甲基的黄嘌呤，排泄迅速，在体内残留时间不会超过24小时。长期饮茶，在体内由于转化和排出体外非常迅速，安全度大，因此，运动员正常饮茶只会增强体质，提高竞赛成绩，不会带来不良后果。

现在有提倡饮用咖啡因茶（Decaffeinated Tea），这是可以讨论的，但常饮用只含咖啡因的茶，因失去茶叶的多样元素，而对人体的综合保健功能就减少很多。

四、碳水化合物：茶叶中约含25%～30%的碳水化合物，但多数不溶于水。茶叶是一种低热量饮料，饮茶不会引起发胖。茶叶中的复合多糖，如脂多糖，对人体具有非特异免疫功能，还有降血糖、抗辐射的功效。

五、色素：茶叶中的色素分脂溶性色素和水溶性色素两大类。脂性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。

六、有机酸：茶叶中含有多种有机酸，有机酸参与代谢，能够维持体液平衡。

七、维生素：茶叶是富含维生素的饮料，茶叶中含有维生素C、B类、E、A、K、U等多种。维生素是人体生命活动所必需的，茶叶中所含的这些维生素，通过饮茶对人体健康肯定是有益的。

八、芳香物质：茶叶中芳香物质的种类是很多的，很多芳香物质对人体是有益的，有的可分解脂肪，有的可调节神经系统。

九、皂甙类物质：茶叶中含有茶叶皂甙，研究表明茶叶皂甙具有抗炎症、抗癌、杀菌等多种功效。

十、茶多酚：是茶叶中主要的功能性成分，苦涩味是它主要的显味物质。

茶多酚的主要作用是清除自由基。研究表明茶多酚由于其结构的特殊性在药理药效方面有独特的作用。

（1）茶多酚对辐射损伤具有防护作用和降低有害酶的活性。

（2）茶多酚有抗突变的作用。

（3）茶多酚有抗肿瘤的作用。

（4）茶多酚有对抗衰老延缓的作用。

（5）茶多酚有调节免疫力的功能。

（6）茶多酚可以防治肾病。

（7）茶多酚对心脑血管疾病有显著功效。

十一、矿物质：

茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品，可帮助体液维持弱碱性，保持健康（亚健康人群基本是弱酸体质）。

（1）钾：促进血钠排除。血钠含量高，是引起高血压的原因之一，多饮茶可防止高血压。

（2）氟：具有防止蛀牙的功效。

（3）锰：具有抗氧化及防止老化之功效，增强免疫功能，并有助于钙的利用。