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茶叶的香气是怎样形成的？

2022-05-07 14:11:54热度:67°C

本来是想整理一份关于茶叶香气的类型的文档的。但是一翻阅专业书籍，我发现我忘了一件很重要的事，就是虽然形成香气的主要成分仅为数10种，但是，迄今为止已鉴定的茶叶香气约有700多种。随着发展和研究，这个数字还在不断更新中......

如果要好好的整理，估计大家可能要2年后（极有可能不止），所以古茶妹妹暂时自己鸽了自己的这个念头，先学习和研究点稍微简单的。

茶叶芳香物质的组成可以怎么分类？

茶叶香气成分虽然很多，但其含量却不多，鲜叶中仅有0.03% ~ 0.05%（占干物），根据气相色谱、质谱、红外光谱、紫外光谱、核磁共振分析，茶叶芳香物质可分为15大类：

· 碳氢化合物

· 醇类

· 酮类

· 酸类

· 醛类

· 酯类

· 内酯类

· 酚类

· 过氧化物类

· 含硫化合物类

· 吡啶类

· 吡嗪类

· 喹啉类

· 芳胺类

· 其它

茶叶的香气化学组成大致可以分为几类？

四类，分别是：脂肪类衍生物、萜烯类衍生物、芳香族衍生物、含氮、氧的杂环类化合物。

茶叶中的物质除了芳香物质外，某些物质也具有助香作用，比如：

氨基酸如谷氨酸（让人感觉到茶叶鲜爽的成分之一）、丙氨酸和苯丙氨酸等也具有花香；

某些糖具有甜香；

糖和果胶等在一定程度上焦化后具有焦糖香等。

影响茶叶香气的主要因素有哪些？

茶叶香气组成复杂，香气的形成也受很多因素影响，不同的茶类、不同产地等等都会有属于它们自己的特点。

任何一种特有的香气是该茶所含芳香物质的综合表现，也是品种、栽培技术、采摘质量、加工工艺、贮藏等因素综合影响的结果，大致可以分为地域香（不同产地）、品种香（不同品种）、工艺香（不同工艺）、仓储香（一般是普洱茶等可以越陈越香的茶会有的体现）。

· 品种与香气

鲜叶中的芳香物质是形成茶叶的物质基础，不同品种，鲜叶中的芳香物质及与茶叶香气形成有关的其它成分（如蛋白质、氨基酸、糖、多酚类等）的含量不同，即使采用相同的加工方法，所制得成品茶的香气也不一样，这也就是为什么不同的品种也具有各自的适制性。

· 栽培条件与香气

1）海拔：海拔较高，湿度、日照等都较适合茶树生长，茶树中的蛋白质、氨基酸、芳香油等物质的形成也会相对较多较好，而糖类、多酚类含量较少，叶质柔软，持嫩性好，制成的茶叶品质好，香气也会相对较高扬。

同样的土壤（研究的样板为红壤），在高海拔条件下，茶树形成了较多的高沸点香气物质，它们都是香高而持久的成分。相反，在低海拔条件下，茶树则大量形成低沸点香气成分，而高沸点成分无论在含量和种类上都不及高海拔的。

所以这就是为什么古树茶的香气的浓度和持久度通常都会比台地茶/生态茶好而久的原因之一。

2）季节：不同季节的温度、湿度、降雨量、日照强度、光的性质变化等都不同。

一般而言，春茶香气高，秋茶次之，夏茶较低。但这也不是绝对性，有些地区的气候常年较好，所产的秋茶也会有很好的表现，“春水秋香”说的就是秋天的茶香气较高锐，春天的茶口感等综合指数较优。

3）土壤：不同的土壤，所含成分会有差异，对茶树生长也会有影响。茶树是喜弱酸性植物，如果PH值过低，则直接影响茶叶的产量和质量。

土壤氮、磷、钾对茶叶起着重大作用，不仅能够影响茶叶生长状况，决定其产量，还能够影响茶叶中氨基酸、茶多酚和咖啡碱等诸多内含物质的含量，决定其品质，因此，适宜的氮、磷、钾含量是茶叶优质高产的必要前提。

具体的回答可以看看古茶妹妹整理的这篇文章《土壤的氮、磷、钾含量对茶叶品质有哪些影响？》

澜沧古茶：土壤的氮、磷、钾含量对茶叶品质有哪些影响？0 赞同 · 0 评论文章

有些需要施肥的茶园针对茶树生长所施的废料也会对土壤有一定影响，但，云南由于地理位置的特殊性，通常不会进行人工施肥，基本依靠土壤里含有的微量元素以及古茶林自身的生物链等去平衡，这个就需要具体问题具体分析了。

4）采摘质量：鲜叶的老嫩度，鲜叶新鲜度、匀整度、匀净度，鲜叶含梗量等都会对茶叶的香气有影响。有些茶还会因为采摘时间的不一样，制成的茶香气也会有所差异。

一般来说，鲜叶嫩度高，内含的芳香物质也会更多，所以等级越高的茶嫩香会更高和持久。随着芽梢的伸长和叶片的长大，香气的成分会随之所增加，然后不同的茶又经过不同的工艺，这些经过制茶过程中重组的香型会愈发的丰富，出现清香、花香、果香、甜香、火香（这个一般是烘炒过后的茶才会有的香型）。一些粗老的茶叶做成的茶还会出现粗老气或粗青气。

而在茶叶的新鲜度等方面来说的话，新鲜度越好的茶芳香物质会保留的更多更好，反之，会下降。

含梗量在一些绿茶或黄茶中不常见，在一些普洱茶、黑茶等会较常见。茶梗中含有较多的氨基酸（有的氨基酸本身就有香味，如：丙氨酸、谷氨酸、己氨酸等）、类胡萝卜素（类胡萝卜素在加工过程中会发生氧化降解，形成一系列带有花香的物质），它们都会参与香气的形成。

5）制茶工艺：不同的茶类因为工艺不同，香气特点也会有不同。

6）贮藏：茶叶贮藏的好，香气会较稳定，反之，品质会下降。