看天做茶是不是真的天气对品茶的影响

茶来自于茶树，茶树作为一种植物，也就一定会受到气候的影响。希望我们今天的分析，可以让茶友们更客观的看待天气对茶的影响。

生长

万物生发与春，茶也是一样，茶树之所以会在春季发芽，归根到底是因为春季与冬季不同，开启了一个适宜茶树生育的新周期。而适宜性最主要就表现在气温上，冬季是一年中最寒冷的季节。而春季随着太阳光从南回归线直射，逐渐转向北方，气温也随之回升。

有科学家曾经研究得出结论，茶树的耐受极限为零下16至零上45摄氏度左右。而新梢生长速度最快的温度范围，为20-25度之间。

对于春季茶芽萌发而言，当茶树所在地的日平均气温，稳定在10摄氏度以上，且累计的积温（这里我们可以理解为适宜发芽温度的总和），达到一定的水平便会发芽。

具体的耐受差异、基本水平要求等等这些指标的差异，则主要表现在茶树的品种上。

就比如在早春新芽萌发的时节，发芽后气温持续高位，便会使得茶树生长过快，要知道在萌发生育的过程中，从单芽、一芽一叶到一芽多叶，嫩梢每增加一叶采摘下来的重量都会成倍的增加。而此时内含物质的积累不及时，等于是徒增重量。

这样的茶纵然是早春头采，也会比往年的口感偏淡，这乃是气候因素导致的不可抗力，只能算是遗憾。

当然，在这样的气候条件下，也许发芽较晚的群体种，受影响的概率则会小了很多。季节性的变化除了温度之外，降水量、茶园生态，甚至包括微生物的活跃程度，都会对茶树的发芽有一定的影响。因为春季热量的积累，带来的一系列小气候环境变化，使得茶树进入了一个新的生育周期。

而在萌发的季节里，如果遇到极端天气，比如寒潮、降雪、冰雹等，则会导致茶树的机械性损伤，直接导致减产。

蜕变

当茶树鲜叶被采摘下来，也就进入了制作的过程，茶叶的制作过程，就是一系列生物及化学反应的过程。虽然六大茶类的制作工艺各有不同，但却有着不少的共同点。这些共同点，往往对天气也有着极强的依赖，我们就举两个例子来说。

一个是萎凋，虽然在很多茶类的制作工艺中，未曾提及萎凋的工序，但在实际的生产中，这一步动作是广泛存在的，也有人喜欢称之为摊晾。

所谓萎凋，是在鲜叶采摘下来之后，让叶片和叶梗失去水分的过程。这个过程与水分蒸发的原理近似，在失水的同时，也会发生一系列生化层的变化。

如果采摘来的鲜叶淋了雨，也就是我们所说的雨天采摘，或者像是极其潮湿的天气，那么原则上就需要增加萎凋的时间以保证效果。但一味迁就水分的蒸发，势必会导致內质成分的失衡。所以我们就会发现，一些雨天采摘的茶青，其成茶往往会出现闷味和一些涩感，这些都是基于这个原理。

对于有经验的制茶师傅来说，遇到这样的情况就需要格外注意萎凋的变化，不排除要用到烘干机将鲜叶烘干的可能。

另一个是发酵，或者说叫氧化更合适一些，氧化的过程不只是发生发酵这一步。事实上，也只有红茶才有所谓的发酵的步骤。比如乌龙茶的做青、白茶的萎凋、黄茶的闷黄等等。

这些步骤也都有着氧化的作用，准确说，氧化的过程氧化的主要是茶多酚。而催化这一切发生的，正是一类名为多酚氧化酶的成分。既然是一类酶，那么就一定对温度敏感，在不同的环境温度下，多酚氧化酶的活性不同，茶氧化的进度也就会受到影响。对于做茶的师傅来说，关注温度与氧化过程的关系，也就成了必修的课程。

比如高海拔地区的气温普遍偏低，就需要适当延长氧化的过程，或者是加重工艺的力度。而当制作夏茶时，三十几度的高温会使得多酚氧化酶的活性最大化，也就要尽全力避免发酵过度情况的出现。所以想要做出一泡好茶，必须要根据天气的实时情况做出调整。看天做茶，所言不虚。

相识

做茶很辛苦，而喝茶则是人间一大快事。不知道你有没有发现，在不同的天气条件下，品饮同一泡茶，经常会出现差异性的感受。从原理上来解释，原因一定出在我们的味蕾的敏感的上，具体的解释大致分为两种观点。

一种认为时气温变化导致的。另一种则认为与我们身体在不同天气条件下做出的适应性应激反应有关。纵然科学的解释足够客观，但我们的感受是主观地在于他人交流时，也就难免带一些猜测或是夸张的描述。

所以在这个问题上，建议大家主观认同而客观上保持克制。毕竟品茶是一个主观的过程，刻意引导并不是礼貌的做法，更没有必要将科学的现象玄学化。

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