茶叶审评基本程序把盘、开汤、嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底

审评茶叶品质的好坏、茶叶等级、价值高低主要是对茶叶感官审评的结果来判断。感官主要是指茶评员用视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶的外形、汤色、香气、滋味和叶底等品质因素进行审评。

（一）把盘

俗称摇样匾或摇样盘，是审评干茶外形的首要步骤。通过摇样盘可观察到茶叶的形状、嫩度、色泽、均整度和净度。把盘时，将250g左右的干茶放于盘中，通过“筛”和“收”的摇法，使茶呈现上、中、下三个层次，一般粗长轻飘的茶叶浮于上层、细紧重实集中于中层、体小的碎茶和片末位于底层。三段茶中如果中茶多，属品质属上乘，如底层茶多，需辨别茶末是不是本茶的茶末。

（二）开汤

俗称泡茶或沏茶，是湿评茶叶内质的重要步骤。开汤需取3-5g干茶，按1:50的茶水比例，投入沸水中，不同种类茶的水温和投茶方式不同，需根据审评茶类型确定。多等级茶同时审评时，一般从低级别茶开始开汤和审评（茶叶店评茶也是这个逻辑）。开汤后需嗅香气、品饮、观察叶底方式进行审评（名优绿茶需首先看汤色）。

（三）嗅香气

香气是依靠嗅觉来辨别茶的品质，而茶的香气是通过浸泡使茶叶中内含的芳香物质得到挥发，芳香物质刺激嗅觉神经，使我们可以通过嗅觉审评茶香。审评香气需热嗅、温嗅、冷嗅，热嗅辨别茶香是否纯异，温嗅辨别茶香是否有层次，冷嗅辨别茶香是否持久。嗅香气一般需多种茶，多等级茶同时审评，以比较辨别为佳。

（四）看汤色

汤色是依靠视觉来辨别茶的品质，茶汤色是因为茶开汤后，茶叶中的内含成分溶解在水中呈现的不同颜色。汤色容易受光线、茶水比例、浸泡时间影响，一般规律是相同时间、相同温度情况下，红茶色变大于绿茶，大叶种茶色变大于小叶种茶，嫩茶大于老茶，新茶大于陈茶。要领在于对比观察茶汤颜色深浅、明暗、浑浊。

（五）尝滋味

滋味是依靠味觉来辨别茶的品质，茶是一种风味饮品，之所以茶味儿不同，是因为茶叶浸泡后浸出到茶汤中影响味觉的物质数量和比例不同，所以不同类别或同一类别的茶，因产地、制作工艺、茶树品种等原因，会有不同的口感特征。就名优绿茶而言，早春茶氨基酸含量高所以回甘，后期氨基酸含量低，咖啡碱含量高，所以涩。审评茶滋味需对比多款茶（不同类型茶，不同时节茶），审评时需让茶汤充分与舌头接触，才能充分体味其茶滋味特征。

（六）评叶底

评叶底是依靠视觉和嗅觉来辨别茶的品质，通过视觉和嗅觉来分辨茶叶冲泡开后的老嫩、匀杂、整碎、色泽和开展与否来评定优次。不同类型茶叶，侧重点不同。名优绿茶的叶底一般嫩度高、匀整、舒展且色泽嫩绿。