手工杀青 VS 机器杀青，哪个工艺的茶品质会更好？

近几年来，随着劳动力成本上涨，市场消费结构升级，加上现代工业技术的飞快发展，迫使很多制造业都面临手工化向机械自动化转型，自动化生产是一个显然的趋势所向。

云南普洱茶产业的发展在转型的浪潮中也逐步进入到机械化时代，其中在制茶工艺上就有手工杀青和机器杀青之分。

很多人会觉得手工杀青才是最好的，而机器杀青的都是低档产品，品质不如手工杀青，好似一个青铜和一个王者的区别，实际现状果真如此吗？

在普洱茶的制作工艺中，鲜叶杀青是为了让茶叶变软，降低含水量，便于揉捻呈条索状，还可使一些具有青草气的低沸点物质挥发，便于茶叶香气的形成。

如果任由鲜叶自然氧化，整个叶子会变成红梗红叶，杀青则可以让这个氧化过程停止或者延缓。

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普洱茶杀青的常用方式一般分为机器杀青和手工杀青，但不管采用何种方式，杀青都遵循“高温杀青，先高后低”的原则。

不同茶叶的杀青温度有所差异，春茶早期嫩叶肥厚，杀青温度较高，夏秋茶嫩叶瘦薄，温度可低一些。

传统手工杀青

普洱茶的手工杀青一般是用铁锅手炒，柴火加温，锅温达到150℃以上便可投入鲜叶，通常一锅5-10公斤鲜叶。杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，通过高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。杀青时间视鲜叶含水量而定，一般在10-15分钟左右，杀青后鲜叶变得柔软有弹性，色泽也不再碧绿。

杀青的过程中锅温可达200℃，但茶叶在制茶师傅的快速翻抖中，茶叶温度可一直控制在60-70℃，为了保证后发酵还能进行，酶的活性只能被钝化，而不是“杀死”。

所以手工杀青的师傅必须掌握好火候和翻炒频率，通过手与茶叶的接触感知锅温的变化，快速灵活的调整温度。

相比而言，手工杀青的茶香气一般会较高，技术好的师傅可以把优质茶区的鲜叶炒出顶级好茶。虽然手工杀青代表了传统制茶工艺和文化的传承，但并非完美无缺，手工杀青也有它的不足之处。

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手工杀青非常注重制茶者的技术，不同的师傅炒出来的茶会有不同，无法大规模复制高超制茶师炒出来的茶。手工杀青效率低，而且需要耗费人的很大体能，即便几个小时连续炒，也不及机器杀青快。

现代滚筒杀青

滚筒杀青是普洱茶进入机制时代后的产物，机器杀青普遍运用于云南大茶企的生产中，相比手工杀青，机器杀青的带来的是高效率和标准化。滚筒杀青一般用电提供能源，内壁温度可达200-300℃，杀青时间十分钟左右，根据滚筒大小不同，每次炒茶份量也不同，一般可炒20-30公斤/次。

待叶态干软，叶片边缘起白泡状，手柔紧后无水益出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。出青时需快速，特别是出锅那一刻，慢了容易过火变焦碎末。

前面提到，杀青需遵循“高温杀青，先高后低”的原则，所以在机器杀青的时候，火候需掌握前中期旺火高温，后期采用温火直至出锅。

机器杀青同样讲究操作，操作得当也可以出好茶。在大规模制茶方面，机器杀青的稳定性占绝对优势；可是制作顶级普洱茶时，机器杀青的灵活性又不如手工杀青，所以原料稀少的顶级茶品多用手工炒，避免小概率失误。

机器杀青效率高，当天鲜叶的处理速度快，温度升降及时，不需要耗费大量的人力。但是机器滚筒内部不易清理，杀青轻重不如手工杀青来的灵活，转速慢了容易粘锅炒熟，转的快则杀青不够。

手工杀青比较容易调整杀青的轻重程度，刚炒出来的茶叶香气高扬。机器杀青在新茶阶段香气不如手工杀青显著，青味稍重，但从长期转化的时间来看，手工杀青和机器杀青并无本质区别。2006年班章老树茶便是一款由哈尼族、布朗族的老茶农经传统手工杀青制成的限量茶品，精湛的工艺保留了茶叶最纯正的滋味，干仓转化13年，漫长时间与传统工艺完美融合，为进阶资深茶客的不二选择。

总的来说，手工杀青是传统，机器杀青是顺应趋势，两者没有绝对的孰优孰劣之分，机器杀青的出现是为了提高手工杀青的效率。掌控的好两者都能炒出优质好茶，没有绝对的王者与青铜，只有更精湛的技艺和卓越的工匠精神。我们需客观看待手工杀青和机器杀青这两种加工方式，一款好茶的诞生不单单是制作工艺的杰作，后期发酵和存储环境同样起着非常重要的作用。