普洱茶杀青工艺相关问题

做茶以来，诚惶诚恐，如履薄冰。这绝对不是假话，而是我绝大多数时候真实内心写照。

今天和老班章茶农喝酒，无非就是彻底了解一些茶的工艺方面的细节。因为这两天心里疑问很多。在普洱茶行业。存在一些不好的现象，第一是相互贬低，第二是做了多年茶的茶商，轻易不会讲实话。而茶农呢？要么人云亦云，要么装神弄鬼，反而是直接说自己啥都不懂的茶农，相对靠谱一些。

春茶时候，蒋总来勐海，偶尔谈起我对于茶的态度，便惊诧于我居然是一个不爱茶的茶商。毕竟在生活中，但凡是茶商，大多对茶深爱并且真爱，即便极个别的茶商，不喜欢茶，总也要一副爱茶姿态示人。

而我想说，一个不那么爱茶的人，也许更加适合做一个合格的茶商。内涵原因不言而喻。遗憾的是，我严重感觉苗头不对，最近一个多月，我居然和茶杠上了，按照我过去经历来说，不出意外，我会爱上茶，并且对于茶，未来可能会有比较深的认知。毕竟，我认真起来，确实可以废寝忘食，即便没有天赋，也能通过努力，超过大部分人，因为努力而有天赋的人毕竟是少数。

蒋总似乎看出我有这个趋势的苗头，今天还劝我不要沉迷于此，应该把重心放在其他方面。当然，蒋总本来就比我懂茶，如果她能担当此角色，大幸！

晚上，龚总反应，我的几款茶样，有些杀青重了些。这对我来说，是大事。在此之前，我有发现，是在坝卡囡和曼松这两款茶中发现的。回头也和茶农确认过，确实早春的杀青稍微重些，正常就轻些，目的很简单，因为早春本就相对淡。然后我看看茶，也算在可控范围内，只要相关酶的活性，没有灭绝，不影响未来转化即可。

静心想，杀青工艺对于新茶的影响，确实很大。我们很清楚，普洱茶是属于半发酵的，也就是需要在杀青的时候，钝化一些酶的活性，然后让其慢慢自主转化。而绿茶则是彻底将相关酶进行灭活，停止茶未来的转化。

对于酶的灭活，最有效途径就是持续高温。刚刚我还和小唐说，高温才是中的，杀青时间绝对不是提香的手段，就像你煮面，50度，煮半天，还是煮不熟。据相关资料显示，茶叶中的转化酶，是需要85度左右，并且持续三四分钟，才会失去活性。同时，高温又是茶香气的来源，更是除去青味的手段。

我个人认为，普洱茶杀青存在的最大问题，就是持续性的高温。导致的结果就是转化酶全被灭活，失去未来转化的可能。提升了茶的香气。从这个方面讲，最恰当的普洱茶杀青，一定是高温快杀，即通过高温，除去青味，增加香气，并且钝化酶的活性。因此，杀青时候叶温，已经持续高温持续时间，就是杀青的核心。

很多时候，我们认为红梗，红叶是杀青过重的表现。实际上，绿茶就是杀青过重的代表，但绿茶叶底是什么样子，相比大家都是很清楚的。我倒认为，叶底漂亮如绿茶，香气中含有豆香，这才是杀青过重的表现。但是，这种情况，现在是极少见于中高端茶里面了，毕竟鉴别过于简单。

另外，最简单的方法，就是存放看效果。如果存在杀青过度，我们可以拿过期绿茶作为标准。绿茶还是冷藏，而杀青过头的普洱茶还是常温存放，一年后，其品质甚至是不如过期绿茶的。关于这个问题，下去我还在大群提了问：是否提香过的普洱茶，第二年会表现出涩感。但是老司机在群里回答说是不会。

坦率地说，我一直不认为普洱茶行业中存在多少大师，甚至认为当前的普洱茶行业，就是严重缺乏专业人士。经过我今晚的思考，我认为提香过的普洱生茶，来年必然会更加显得涩。类似于过期的绿茶。

同时，对于“提香”这个词语，我也重点讲述一下。普洱茶杀青的作用之一，本来就是包括“提香”，这是正常的工序，因为杀青就是为了钝化酶的活性，去除青味，提升香气。现在我们平时讲的新工艺提香，其实指的是过于追求香气，进而杀灭了酶的所有活性的特殊情况。这种情况，才会严重影响普洱茶后期的转化。

于是我恍然大悟，普洱茶从无通过延长杀青时间来达到提香目的说法，比如这两年，老班章的杀青时间大多都是40分钟左右了，真正提香靠的事高温。而负面手段就是持续高温，导致转化酶都失去了活性。另外还有一种焖捂杀青。如此杀青的茶叶色偏黄，味甜，但品饮时体感不佳，闷钝上头。这两种，都会严重影响茶后期的转化。

以上，是我个人对于普洱茶杀青工艺的正负面的思考，不对之处，敬请斧正。

我是传播茶文化，致力于打破高溢价，持续性为一小部分真正热爱普洱茶的老板，提供真，标准，高性价比普洱茶的海涛。