岩茶和白茶有何区别采摘标准、香气、茶味，4点不同总算说清了

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

之前遇到茶友问：

“岩茶的品种这么多，它们能不能做白茶？武夷岩茶和白茶有哪些不同？”

不得不说，这个问题太大。一时间千头万绪，不知从何处说起才好。

诚然，武夷岩茶的品种很多，市面上能买到的就有近百种。

水仙、肉桂、北斗、奇丹、梅占、黄观音、金牡丹、铁罗汉、白鸡冠、矮脚乌龙、金柳条、瑞香、半天妖……

但是，并非所有的岩茶品种，都能适制白茶。

较真来看，现如今，能得到白茶国标认可的，只有水仙。

放眼闽茶江湖看，与武夷山相邻的建阳水仙白，在圈内小有名气。

但除此外，考虑到适制性影响，用其余品种加工成白茶，或多或少有“名不正，言不顺”之嫌。

谈及岩茶和白茶的区别，这个“大问题”无法做到长话短说。

随意一列，全是不同。

《2》

一、概念定义不同。

话不多说，照搬国标。

何为岩茶？

现行武夷岩茶国标给出的官方定义如下：

“岩茶是在独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培，用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。”

岩茶的定义里，强调了特定产地（武夷山）、适宜树种、独特工艺、以及具有“岩韵”的品质特征。

何为白茶？

“白茶是以特定茶树品种的鲜叶为原料，经萎凋、干燥等生产工艺制成的产品。”

再细分下，白茶根据茶树品种和原料要求的不同，分白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四种产品。

单看树种限定，白毫银针和白牡丹要大白茶、水仙茶的鲜叶为原料。贡眉要以群体种鲜叶为原料。寿眉则以大白、水仙、群体种茶树鲜叶为原料。

白茶的定义里，限定了特定树种、特定工艺、特定采摘标准。

从这一连串官方定义里，岩茶和白茶的区别之大，可见一斑。

《3》

二、采摘标准不同。

每到春茶季，白茶的开采时间会比岩茶早得多。

因为，白茶有包括白毫银针、白牡丹、寿眉等。

银针要以特定茶树新生的茁壮饱满芽头为原料，仅需等到一片茶园内绝大部分茶树的新芽达到一定成熟度，即可开园。

白牡丹以茶树嫰梢一芽一叶、一芽二叶为原料，开采时间紧跟在白毫银针之后。

寿眉以茶树嫰梢一芽三叶、四叶为原料，采茶时间紧跟在白牡丹后面。

而岩茶的采摘，最为出名的地方就是“开面采”。

和白茶不同，岩茶的鲜叶原料里没有“芽”，只有达到特定开面成熟度的叶片。

岩茶的开面采，简单通俗来讲，就是得等到茶树嫰梢的芽头全部展成叶片，并且嫩叶不断生长成熟，达到特定开面程度后，再去采茶。

按制茶要求的不同，肉桂的标准青，一般是采中小开面，而水仙则是采中大开面。

武夷岩茶在采摘时，通常是连着茶梗，采下茶树嫰梢的三、四叶左右。要不然，没有茶梗，只取叶片，难以实现理想的做青效果。

将话题岔开，此处涉及到一个细节。

曾经在文章里写到肉桂的制率时，有提到一嘴——“如果青叶采摘标准，那么，需要七、八斤鲜叶出一斤茶，要是青叶采摘不标准，梗采长了，老叶较多，那么，10斤茶青出一斤成品也不稀奇。”

当时就有人质疑，称，他做了多年炒青茶，四五斤原料出一斤成品，绰绰有余。

其实不然，岩茶在做出毛茶后，还要专门剔除老叶片、茶梗等边角料，只留下揉成条索的叶片，再去焙茶。

论制率，肯定和那些只取细芽嫩叶为原料的茶叶有所差别。

《4》

三、香气特点不同。

岩茶的香气，有山场香、品种香、工艺香等。

以肉桂为例。

岩茶圈内有“香不过肉桂”的说法，肉桂身上的茶香，亮点颇多。

论品种香，肉桂拥有特立独行的桂皮香。

论山场气息，坑涧肉桂大多茶香清幽细腻，岩上肉桂的香气则会高调不少。

论工艺对肉桂的茶香影响，做青发酵时，发酵轻一些，花香保留更丰富。发酵重一些，果香表现更突出。

像蜜桃香肉桂等，就需要强调做青时的调整。

最后，在焙火环节时，肉桂的焙火程度越足，火功香越是明显。

高温焙火下成型的火功香，包括但不限于焦糖香、烤瓜子香、烤爆米花香等，本质上是植物蛋白在高温影响下得来的独到香气，闻之诱人。

像白茶这类工艺相对简朴的茶叶，因为没有焙火，不会形成所谓的火功香。

但白茶领域内颇有名气的茶香，同样不少。

白毫银针在新茶时，毫香、花香、鲜笋香、竹林香等颇为清新雅致，存放多年后，老银针身上会转化出浑厚的稻谷香、药香等。

白牡丹的新茶香气亮点，少不了各种层次的花香， 香气如兰似桂，清新雅致，存老之后则以药香、陈香、干荷叶香等较为常见。

春寿眉新茶以花香、草药香为主，秋寿眉新茶的花香相对更甜美。等到存老后，它们的药香、陈香颇为浓郁。

但值得特别说明一下，寿眉散茶通常要压饼后，再妥当存放数年才有机会陈出枣香。

若是没有压饼，那么，散茶少有出现枣香的情况。

《5》

四、茶味亮点不同。

岩茶和白茶喝起来，口感是截然不同的。

武夷岩茶的口感特点，按梁章钜前辈的概括是“香、清、甘、活”。

香，茶汤喝起来要有香气，倒出茶汤后，举起茶杯，就能闻到一阵往上飘出来的茶香。

岩茶里常见的花香、果香与焦糖香等交织在一处，盈然而上。

等喝入口，慢慢细品，会觉得茶水里溢满香气。

清，包含有汤水清新清亮，茶汤饮入口中时，要有轻松的感觉，不能浑、浊、涩口。

甘，强调茶汤中的甘甜、甘润感，入口清甜，茶味甘润而不失饱满，回甘里能感受到丝丝甜意。

活，指岩茶的汤水要活泛、灵活、有韵味。喝完之后，嘴巴里能留下持久回味。汤水吞入喉中瞬间，能感受到明显的骨鲠感，茶味劲道，回味美妙！

而从各类不同白茶的感官品质要求看，一款优质白茶的共性在于“鲜、香、醇、爽”。

鲜，白茶不揉捻、不杀青、不焙火，茶叶本身的“鲜之味”保留最是丰富。尤其是白毫银针，茶叶内含有的茶氨酸（能提供鲜味）在一众茶叶里遥遥领先。

香，不论岩茶还是白茶，但凡是好茶就离不开茶香馥郁、茶香持久、香气落水、香型丰富等实力展现。

醇，“醇”指茶汤中的内容物，汤感醇厚是好茶的共同要求。

但白茶喝起来更偏向鲜醇、爽口、更柔滑细腻。

而岩茶的汤感喝起来相对要更劲一些、更刚强一些，茶汤落喉时仿佛能感受到“茶骨”与“骨鲠感”。

爽，优质白茶喝起来，茶味是鲜爽、鲜活的。

为确保洁爽、清鲜的口感，对白茶的采摘、加工有较高要求。

加工白茶时，采下茶青后就需要及时摊晾，尽量薄摊，这样做出来的白茶，喝着才有鲜爽、沁爽的感觉。

《6》

每年当太姥山的白茶春茶季进入尾声，即将落下帷幕时。

另一边，武夷岩茶的春茶悄然而至。

照惯例，黄观音、金牡丹等“黄家”小品种，都采得早。

当然，部分名丛的开采，丝毫不甘落后。

比如，叶片形态细长似柳条的金柳条，等到这时已经抽条开面，进入采摘期。

过几天，梅占也要开采了。

再过不久，迎来水仙、肉桂等主角开采后，那就更热闹了。

李煜写，林花谢了春红，太匆匆。

但在麻花眼里，春白茶采摘告一段落后，岩茶开采的精彩好戏刚刚开锣。

江山代有才人出，各领风骚数百年！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。