观音茶中花香来，春水秋香韵味传

原标题：观音茶中花香来，春水秋香韵味传

一泡好的铁观音，有着无可名状的“观音韵”，这正是乌龙茶最具有魅力的地方。300多年前,福建安溪的茶农在群山中找到了这神奇的茶种，因此我们得以幸运地在数百年后品尝到了这无法复制、无以取代的好味道......

广义来说，铁观音既是茶树，又是茶名。在安溪有很多茶农将其他茶树的茶叶按照铁观音的工艺来生产，产品也称为铁观音，虽然在外形、汤色、香气，甚至味道上都与铁观音相似，但唯独铁观音的“观音韵”模仿不来。

要说哪一个种类的茶叶中花香味浓郁，属于半发酵茶的乌龙茶我想应该算是其中之一，而在乌龙茶中要数哪一种香味最为高远，这铁观音可当之无愧也。铁观音的香味不仅高远，而且多样，根据福建当地茶农的说法，100泡的铁观音就有100泡不同的香气，100个师傅做出来的铁观音也有100种不同的味道，可谓“百泡百味”。兰花香、桂花香、栀子花香......种种好闻的花香构筑了铁观音的精神主线。

要说铁观音的灵魂是它的香气，起初都是茶树上没什么分别的茶叶，这种独特的香气又从何而来? 我们也不难猜想，能让茶叶散发出这种香气的工艺也是每位茶师赖以为生的独门秘法了。

铁观音为半发酵茶,其实这个“半”字并没有具体的数字定义,也说不清楚,全看各位制茶师傅的经验，可以多一点也可以少一点，但多了也不意味着茶就更香，少了也不意味着茶叶不好。

制茶的过程基本上分为做青、杀青和揉捻烘焙三个阶段：做青包括晒青、摇青和凉青，其中摇青一步基本上决定了铁观音的音韵。当地人说,摇青一摇匀、二摇水、三摇香、四摇韵,那种成茶的香和韵在这个时候就已经初步显现。

等到揉捻和烘焙的阶段，更是将这种香和韵定位和升华，传统铁观音的揉捻法为包揉，使茶叶紧结、弯曲，从而形成螺旋的形状，因为高品质的铁观音除了要具备高远自然的香味和韵味外,也要讲究紧实卷曲、圆润光滑的外表，掂一颗铁观音在手中，却沉重似铁，在水中又很容易被泡开。而且通过揉捻，茶叶的汁水会渗出而凝在表面，能直接地为茶汤增添不少滋味。

而作为最后一步的烘焙,则是将铁观音的品质再次提高的关键，只有经过了这一步的炭火烘焙才能在花香的基础上，增加一些更为复杂的香气比如有甜甜的焦糖味、有经过烘焙的烟火味，一瞬间将茶人终极追求的观音韵提到了最高点，这也就是上品的铁观音与其他的区别。

铁观音的茶味也让花香变得清雅而秀气，花香后隐藏着点点果香和奶香，在热水冲下的一瞬间爆发，湿润的水雾氤氲着好闻的香味扑鼻而来。这是一种品味香气的茶，喝之前的闻香已经让人在内心深处无比陶醉，眼前也渐渐浮现出“山花笑绿水、岩树舞轻烟”的美丽画面，依稀间仿佛回到了它的产地闽南腹地安溪，云雾缭绕、空气清新，满眼的茶树青翠欲滴。

茶有四季,一年中铁观音的采摘可分四季,严格来说,谷雨至立夏为春茶、夏至至小暑为夏茶、立秋至处暑为暑茶、秋分至寒露为秋茶，9月下旬正是采制和品饮秋观音的好时候。到了夏天茶叶就已经老了,更别提秋茶和冬茶,可是铁观音的品质,一年中却有两个季节都是最佳的，那就是春茶和秋茶。绿茶贵新,以春茶为最佳,也就是所谓的“春水秋香”。

春天的铁观音和秋天的铁观音，即便是同一棵茶树上所产，也会有着味道和香气上的不同。要说哪一个更好，其实各有特色难分伯仲，完全看自己的口味偏好。

安溪的春天雨水较多，湿润的气候非常有利于茶树的生长,而且经过一个冬天的积蓄,茶叶中的营养物质比较丰富,在春天一起生发,刚抽出的茶芽又绿又嫩，所以制作成的茶叶也特别鲜嫩，味道和香气都偏向清爽和恬淡,铁观音特有的韵味也是悠长而雅致。

而秋天因为天气干燥并且温差大，茶叶中水分含量就没有春茶那么高，并且这样的气候非常适合做青造香。所以做成的茶叶香气比起春茶来就更为高远，沸水冲下时激起的高香真的是没有其他茶叶能比。于是在茶人间也有了“春水秋香”的说法，意为春天的茶比较水润和灵秀,秋天的茶则香气更高韵味更长。

问起安溪的铁观音茶农们自身更偏爱于哪种茶，相信多半都会选择香气高滋味足的秋茶，相比之下,春茶的味道过于雅致和清秀,贵在短短的几天就要采摘的时间性，所以说体面的春茶用于送人，秋茶比春茶更实惠，加上味道并不在春茶之下，那是非常适合留在家中自己喝和招待朋友。

返回搜狐，查看更多

责任编辑：