茶的真相如何鉴赏茶叶滋味

人们对茶汤滋味常有两种误解：

1、要么觉得只要是茶都又苦又涩的；

2、要么觉得和其他饮料比起来，茶“清汤寡水”的没滋味。

 这是因为很多人还没有掌握品茶的技巧和要领，不知道怎么喝，以及喝什么。

其实，茶汤虽清淡，却是五味俱全，除了咸味在我们人类的味觉阈值之下，其他四味——苦、甜、酸、鲜在茶汤里的表现，我们都能品尝到，它们互相搭配，形成了每类茶标志性的滋味。

首先，我们要学会用专业的品鉴口型——“啜吸”来品茶。茶汤的最佳品饮温度为45-50℃，一口茶不要吸得太多，约5毫升，入口后不要马上咽下，而是把它含在舌面上，舌尖抵住上颚，嘴唇微微张开，向口腔内吸气，这样，茶汤就会在舌面上形成一层雾状薄膜，同时微微震动，刺激舌头上的味蕾充分感知茶汤中的各种滋味。之后，舌根部顶向上颚后方，仿佛在“咀嚼”茶汤，两三次后将茶汤咽下。在这个过程中，我们可以感受到茶汤中的苦甜酸鲜、以及它们的配合度。

茶汤是否好喝，取决于各种可溶性风味物质的量以及是否协调。下面我们看看茶汤的各种滋味和哪些营养物质有关。

苦味

bitter

茶汤中的咖啡碱是苦味的，茶皂素是辛辣苦味，茶多酚类多呈苦涩。所以，茶汤的基础滋味是苦味。茶多酚含量较高的茶，涩感能够平衡掉一部分苦味，令茶汤浓醇爽口。适度的苦味还能带来回甘的感觉，就是适度的苦消散后引发的“味的变调”，是可以给茶的品质表现加分的。

涩感不是味觉，而是舌头表面的蛋白质遇到多酚类后凝固成膜而引发的收敛感。茶汤中多酚类含量过高时，容易觉得涩。还有就是当人的口腔状态不佳、或有大量蛋白质类食物残渣及代谢产物时，喝茶也容易觉得涩。所以，人身体不好、状态不佳时最好不要评茶，刚吃完高蛋白的食物要先漱口再品茶。

鲜味和甜味

delicate flavour & sweet 

茶汤中的可溶性糖类，会带来甜味；氨基酸类的成分、特别是含量较高的茶氨酸，会让茶汤更显鲜甜。

高嫩度原料中，鲜的物质比较多，而成熟叶片中做成的茶，茶汤更倾向于甜味。

总之，这两种滋味都会给茶汤加分的。

酸味：茶叶中的有机酸和一部分氨基酸，会让茶汤呈现很微弱的酸味，对其他几种滋味也是一种平衡和调剂。当然，让人明显感到酸味的茶，还是不对的。

汤感稠滑：茶叶中可溶性果胶质及茶多糖溶解在茶汤中，使茶汤显得稠滑厚重，也会令茶汤的余味在口腔中保持的时间比较长。

茶汤中的这些滋味，刚开始品茶的人很难分辨清楚，需要经过专业训练，平时喝茶时也要用心体会，反复对比。所以说茶叶品鉴是一个经验积累的过程。

（原创文章，转载请联系本）

作者：于佳平

■ 坚持茶文化推广近20年

■ 被誉为“最具科学精神的茶艺讲师”

■ 视频号：茶学教师于佳平

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