第十三课日常培训工作①前厅培训课程及教材⑹酒水服务(上)!

 茶水服务俗话说，“老茶宜沏，嫩茶宜泡。”所谓沏，就是用刚烧开的水，所谓泡，就是水开后温度稍低的水。一中国茶的分类：中国茶可分为绿茶、红茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和再加工茶。二 各种茶类的代表品名：绿茶：龙井茶、碧螺春、毛尖、银毫红茶：安徽祁红、滇红，闽红黄茶：君山银针黑茶：普洱茶、六堡茶白茶：白毫银针青茶：又称乌龙茶：铁观音、大红袍、冻顶乌龙再加工茶：茉莉花茶、桂花茶、柠檬红茶、药用功能茶：苦丁茶、菊花茶三冲泡茶叶的科学方法：1 水温低于80度不能为客人泡茶一般泡茶温度为80-100度为佳。2 龙井茶、黄山毛峰冲泡时，先加少许热水浸泡茶叶，三分钟后再加满开水。3 普洱茶冲泡时，首先要洗净，过滤掉茶叶上的杂质，然后加满开水，一般泡5分钟即可斟倒。4 碧螺春芽叶小而细嫩，冲泡时先倒开水再放茶叶，泡2-3分钟即可。5 冲泡铁观音时，一般用100度热水冲泡，冲泡后加盖闷5分钟再为客人斟倒。6 菊花茶冲泡时，一般用100度滚烫开水冲泡，闷泡10分钟即可。四 服务茶水的礼仪：1 茶壶放在桌面上，壶嘴不能指向客人。2 当客人将壶盖取下放在餐桌上或将壶盖移开平放在壶口上面，服务员应主动添加热水。3 不要将茶壶内茶水一次倒净后再添加热水。4 每次斟倒后，要礼貌讲：“请用茶”、“您请”面带微笑，最好再加上礼让手势五 斟倒茶水的方法：1 服务员斟倒茶水通常采取双手操作，特殊情况使用右手斟倒。2 斟倒茶水应遵循先主宾后主人，先长辈后年轻，先女宾后男宾的原则，按顺时针方向服务。3 斟倒姿势要领：当采用双手操作时，左手托稳茶托，右手食指按住茶壶，其余手指握住茶柄，右腿放在两椅之间，身体保持30度侧身姿势，为客人斟倒。当采用单手操作时，右手托稳茶壶，拇指插入壶柄，其他手指托住茶托底部，伸开右臂，右脚伸入两椅之间身保持15度侧身姿势，轻声提示客人，为客人斟倒。4 无论采用哪种方式倒茶，壶嘴不能与碗口接触，倒茶速度不要过快，防止茶水溅到客人手上或手机上。5倒茶时当杯内茶水接近八分满时，应快速将壶嘴抬起，防止茶水溢出杯外。提示：1 客人杯内茶水变凉，服务员应及时将客人杯内凉茶倒掉，为客人续加热茶。2 倒茶时不可站在一个位置为多名客人服务，服务茶水时，要适时关注客人举动，小心客人碰撞茶壶出现意外。3 倒茶时茶壶不能上下摆动，俗称“凤凰三点头”。4 倒茶时最好不要采用捧斟的方法。5 斟倒时要特别注意，茶水不要从壶盖边沿流出，容易滴落客人手背或餐台上。6 服务员倒茶时应有提示声，避免发生意外，特别是大人旁边坐着儿童时，应巧妙避让一 饮料的种类 饮料就是指不含酒精的饮品。饮料一般分为含汽和不含汽两种。含汽的饮料指：可乐、雪碧、苏打水等。不含汽的饮料指：王老吉、妙士酸奶、红茶、鲜果汁、矿泉水等。二 开启饮料的正确方法（1）了解饮料产品的包装：塑料瓶、玻璃瓶、纸盒装和易拉罐装。（2）开启含汽的饮料时（听装、大塑装），切记开启不要面对客人，不要摇晃，轻拉铁环，轻拧瓶盖。（3）开启玻璃瓶装饮料时，不要用力过猛，小心划破手指，开启后发现瓶口破裂不要为客人斟倒。三斟倒饮料的正确方法（1） 斟倒小瓶装饮料最好使用托盘，这样操作可以节省 服务时间。（2）斟倒饮料在客人右后侧操作。（3）服务员使用托盘服务饮料时，平稳端托，右腿放在两椅之间，身体保持15度侧身姿势，左手托盘向左拉开（展开），右手握住饮料瓶（罐）的下半部，将客人所选饮料斟入杯中，斟倒后，将饮料瓶（罐）放回托盘上，为一位宾客服务。（4）服务员徒手服务饮料时，右手抓稳饮料瓶（罐），右腿放在两椅之间，身体保持15度侧身姿势，伸开右臂，轻缓为客人斟倒。提示斟倒饮料时，将饮料瓶（罐）底朝上倒空有失礼貌。斟倒饮料时，要随时观察饮料容量变化，饮料瓶（罐）内饮料越少，倒时流速越快，注意不要溅出杯外。四斟倒饮料的注意事项（1）斟倒大瓶装饮料（1.5升可乐等）时，如单手操作有困难，可以使用双手操作，防止手握不稳，斟倒中溢出杯外。（2）斟倒纸盒饮料（汇源等）时，右手操作要轻拿纸盒，防止将纸盒内的果汁溢出影响服务。（3）冬季斟倒烫热的（露露）饮料时，服务中要小心烫手，注意操作安全，同时对客人要做好提示。（4）冬季客人需要（姜丝可乐）时，最好将加热好的热饮放入干净茶壶内，用茶碗为客人斟倒。（5）夏季客人需要（冰块）时，服务员准备冰块桶和冰块，用冰夹夹牢冰块，轻稳放入杯中，切记不要将饮料溅出杯外。（6）斟倒饮料时，服务员应分清主次，应遵循先主宾后主人，先长辈后宾客，先女士后男士的服务原则。（7）服务员斟倒鲜榨果汁时，右手持扎壶把，站在客人右后侧进行服务。斟倒第一杯后，服务员可以轻摇扎壶，让果汁充分搅拌，再依次服务。建议：斟倒鲜榨果汁时，左手拿一块干净餐巾，斟倒后擦净壶边的残留果汁。一 黄酒是如何酿制黄酒是我国传统名特饮酒。黄酒是选用上等糯米为原料，加入酒曲后用发酵法酿制而成。黄酒的酒精含量一般在15°-18°左右。二 黄酒的产地我国较著名的黄酒有：浙江绍兴加饭酒、福建龙岩沉缸酒和山东即墨老酒。三 浙江绍兴酒介绍及品种加饭酒：是绍兴酒的代表，酿造时原料中水加的不多，就显得与此相配的饭量增加了，所以被形象的叫做“加饭酒”。加饭酒酒液似琥珀色，芳香馥郁。长期精心贮存的加饭酒又称为“花雕酒”，因为这种酒通常被装在坛壁雕绘了彩图的坛子里。绍兴酒的品种：女儿红、塔牌、古越龙山、会稽山。黄酒根据贮存时间不同，可分为三年陈、五年陈、八年陈、十年陈、二十年陈等。四 开启黄酒的正确方法1 黄酒的瓶塞最常见的是软木塞，也有采用塑料塞盖加封。普通的黄酒（五年陈）以下都选用深色瓶装。高档的黄酒（八年陈）以上都选用瓷瓶装。2 开启的方法：打开外包装，开启软木塞时，最好使用螺旋启子，启子钻入瓶塞要轻稳，不要钻透瓶塞，以防木塞的碎屑掉入酒液内，影响饮用，不要使用刀具开启软木塞。五 黄酒的饮用方法及加温大多数客人饮用黄酒时放冰糖和话梅。根据客人的不同要求采取相应的服务方式。有的客人要求把冰糖和话梅放在桌面上，由客人随意自取，有的客人要求把冰糖和话梅一起加热或单品加热。秋冬季节，很多客人喜欢加温黄酒饮用。加温可用电加热壶，加热温度是40度左右，不要将黄酒加热至滚开。六 斟倒黄酒的正确方法（1）客人饮用黄酒一般提供精致小瓷碗。（2）将加温好的黄酒倒入温酒小瓷壶内，为客人依次斟倒。（3）斟倒姿势要领：服务员站在客人右后侧，左手拿酒巾，右手持小瓷壶，身体保持15度侧身姿势，微微前倾，用右手碗力控制斟倒速度，防止酒液冲出杯外。（4）每次斟倒的酒量以5成满为宜。