合兴发茶冰室日翻台率达10次，港式餐饮品牌如何吹响全国化号角

“粤菜是刚需赛道”

文丨红碗社 ID hongwanshe2020

作者丨Julie

合兴发茶冰室是一个本土港式餐饮品牌，创立于2019年9月，如今全国已有24家连锁店开业。相较于传统的港式快餐，合兴发最大的特点是将冰室和茶餐厅两种模式结合，进行场域升级和口味改良，推出茶冰室模式。

合兴发创始人郑翔天表示，港式茶餐厅在香港寸土寸金的地段发展健康，品类生命力极强，茶冰室是对茶餐厅的创新改造，做了场域升级+口味改良。从品类上讲，茶冰室集中餐、下午茶、晚餐，包括早茶和宵夜于一体，是一个全时段的餐饮品类。

用郑翔天的话说，“合兴发把水吧、咖啡馆、粤菜、夜宵放在一个餐厅，可以一天12小时持续经营，每个店都可以点评上榜，能像西式快餐一样成为文化符号；餐厅可以没有主厨，所有菜都是标准化，客人可以拼桌，不用浪费每一张椅子；合兴发的每个菜都很好吃，200多平小店可以做出千平大店的业绩。目前开业店的平均回本周期在6-8个月，平均月营收破150万，上海的门店最高可达300万。”

郑翔天笑谈道，大部分中国人对港餐的印象建立在上世纪八九十年代火遍全球的香港电影上，唐人街、港式茶餐厅成为全球一代人的集体记忆。

“茶冰式起源于香港，在殖民时代，经济条件有限，大家吃不起西餐，就把很多西式的文化融入到了中餐的体系里来，然后做一些产品的创新。合兴发的经营还是延续之前一些传统经典款式，在架构和产品方面改良，比如来到你们武汉，结合武汉当地特色，当时正逢武汉樱花季，合兴发做了一个樱花漏奶华，还有小龙虾菠萝包等。”

而合兴发的天使投资人、欧游集团创始人苏成认为，合兴发之所以在点评网上能名列前茅，并且翻台率高、回本快，有一个关键是它属于粤菜大品类。“粤菜赛道是个刚需赛道，老的港餐品牌在进军内地时多多少少都出现了‘水土不服’现象，但是内地类似于合兴发这样的后起之秀属于创新型新锐品牌，粤菜在整个四万亿的餐饮赛道里占比30%，相信未来还会有更大爆发。”

合兴发这种有港式餐饮基因的新锐品牌，作为一种新的餐饮业态，除了满足消费者快餐正餐的需求，还满足了饮品、甜品的需求，也覆盖宵夜场景。郑翔天向红碗社透露，合兴发旺季日均翻台率超过10台，而在上海黄金地段，一般餐饮翻台率最高做到4-5台。

疫情之后快速扩张

据郑翔天讲述，2019年9月创立公司，随后便遭遇疫情，随后的一整年门店的扩张速度都很缓慢，只在上海、南京、杭州等地开业。团队通过降低扩张速度的方式磨炼效率和模型。相比传统餐饮，郑翔天认为今天的合兴发出品更像肯德基模式，大多数菜品都有标准化的SOP和快速出品程序，不依赖主厨，确保在传统餐饮5倍以上的人流量之下每位顾客得到优质服务。

说到扩张，合兴发采用直营和城市合伙人模式，对品牌实行全面管控，目前已签约门店37家，之所以能在疫情后能做到快速扩张，离不开之前的模型打磨。

苏成在接受红碗社采访时表示，除了粤菜这个大赛道的选择，创始人郑翔天也是初决定投资合兴发的关键因素。“他拥有很强的门店运营能力，一年内开20几家店，几乎没有出现纰漏。除此之外，郑翔天有十余年商业地产开发和招商的从业经验，可以在地段选择、商铺资源方面做到降本增效。”

除了创始人因素，合兴发本身的菜品研发和店型打造上，也拥有相对优势。烘焙和茶饮能提升周转和毛利，特色正餐主打品牌强认知，店型设计注重港式沉浸式体验，致力于成为年轻人的打卡点。

郑翔天表示，菜品要想达到点评榜首地位，对于创意、口味、颜值的要求非常高。传统茶餐厅中，产品主要有饮品、甜点，以及粥粉面、烧腊、碟头饭等主食。菜品上，合兴发对品类进行了细分，在传统口味的基础上进行创新，融合粤菜口味，保留传统茶餐厅中受欢迎的四宝饭、菠萝包、柠檬茶等菜式，也增加了避风塘牛蛙等新菜品。

港式法兰漏奶

合兴发拥有100+的港风美食，有的甚至超过40年历史。其中港式玫瑰豉油鸡为米其林三星认证，像熔岩菠萝包、港式法兰漏奶等，都做到了同品类创新；烘焙品方面，超半数的SKU可用烤箱标准化制作，对厨师依赖极低。在研发团队的支持下，合兴发每个季度都会更新菜品，比如新口味的香菜、芹菜、苦瓜味奶茶等。此外，合兴发还与多个品牌和活动联名，去年五月，品牌曾与乐乐茶在上海联名推出城市限定款“杨枝甘露”。

港式玫瑰豉油鸡

合兴发能快速扩张，收获好评，也离不开“极致服务+内容运营”。

郑翔天告诉红碗社，在店铺运营上，合兴发采用电商逻辑，关注流量、转化率、客单价和留存率。在每个新进驻的城市，合兴发首先要求连续三个月自然差评低于3%，然后逐渐放手给新的团队，还会因地制宜推出符合当地特色的菜品。

门店的内容运营，也是合兴发作为潮流餐饮的亮点之一。当下合作了几家设计水平极强的公司，基本能完成上百家门店规模的软装、视觉设计。在店铺设计上，合兴发餐厅注重场景感和IP感，1比1复刻上世纪老香港建筑，加入了香港地名牌、霓虹灯牌等年轻元素。通过打造潮流感、网红感、艺术感吸引网红、明星和KOC主动打卡。

郑翔天称，目前所有门店均实现盈利，预计到今年12月份，合兴发将达到全国50家连锁店的规模，并实现总体月营收破亿。

“立一个上市的小目标”

提到疫情，郑翔天表示对国家的管控能力很有信心，从2019年底到2020年2月，门店关张了2个多月，损失了店营收和人力成本，年中疫情得到全面管控后，门店开始出现了排队现象。“包括这次南京疫情的突发，也是很快就得到了控制，相信未来我们会慢慢彻底战胜疫情。”

“近两年的主要目标是持续做市场下沉，今年先覆盖新一线、二线城市，明年下沉到三四线，预计明年能达到150家的规模，按照这个速度，期待后年能实现港股上市。”

谈到品牌建设，郑翔天表示，欧游集团创始人苏成拥有品牌与IP优化、组织架构、战略规划等多方面的丰富经验，他给了合兴发很多营销上的指导与规划。

苏成认为，餐饮品牌的打法和消费品还是有区别的，“消费品注重大体印象和视觉锤，比如三只松鼠，大家就记得有三只小松鼠，良品铺子，大家就记得是一个铺子，几个方形大字，加上‘良‘字的刻印等等。而餐饮还是注重整体视觉、氛围、空间感的打造，除了味道和口感，更多的是一种体验式的消费。”

供应链方面，郑翔天表示，目前中国的物流效率很高、冷链技术已非常先进，门店扩张不会带来太大的压力，目前广东的供应链足以支撑几十家门店的供货，一天时间基本上可辐射全国门店。

关于融资，年初完成的天使轮，主要用于组织架构、团队建设、品牌建设、推广运营等方面。郑翔天表示下一轮有一个5000万-1亿的融资需求，主要用于实体店建设、品牌构建和营销、产品开发、核心团队补充等方面，他希望与拥有更多供应链资源、商业地产资源的公司合作，以达到更高的运作效率。

红碗社认为，合兴发定位“有内容的潮流餐厅”，旨在表明餐厅不仅仅是吃饭的地方，还是年轻人的潮流聚集地，休闲轻松的好去处，这种消费模式更贴近年轻人对颜值、个性、潮流的追求。餐饮的赛道愈发细分，正如苏成所言，新的线下餐饮连锁业态较之传统餐饮更轻、更快，符合年轻人的消费习惯，“轻”的品牌也更适合微调和升级，这也是疫情后，餐饮人们对于如何做连锁品牌的思考。