手把手教会你认识什么是普洱茶
编者按：
以下内容是作者通过多年的普洱茶市场工作，以及普洱茶知识培训工作整理出来的，为了让初学者在短时间内了解普洱茶的真相，使用的是最简单的逻辑来编辑整理，初入门者只要经过不到一个小时的学习，就能全面掌握普洱茶的基础知识。
将从以下八个方面展开内容——
1、什么是普洱茶？
2、普洱茶的核心价值是什么？
3、普洱茶的生产工艺是什么样的？
4、普洱茶的常见形态及知名产品有哪些？
5、知名普洱茶山头和村寨有哪些？
6、普洱茶的茶树品种及市场乱象
7、普洱茶仓储的基本逻辑和仓储规范
8、普洱茶的知名品牌及知名普洱茶人有哪些？
一、什么是普洱茶？
普洱茶国家标准（GB/T 22111-2008）规定：以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用的特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。
1、什么是云南大叶种？
分布于云南省茶区的各种乔木型、小乔木型大叶种茶树品种的总称。（必须要强调，云南大叶种是一个品类，不是一个品种，云南大叶种的茶树品种成千上万，仅云南凤庆滇红茶叶研究院的品种园，就收录了3000个以上的茶树品种，品种决定了产品的品质及风味特征，我们后面会具体分析。）
2、什么是普洱茶的特定加工工艺？
后发酵是普洱茶的特定加工工艺。那什么是后发酵呢？云南大叶种晒青茶或普洱茶（生茶）在特点的环境条件下，经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，其内含物质发生一系列转化，而形成普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程。
二、普洱茶的核心价值是什么？
关于普洱茶的核心价值，不同的商家有不同的解读，有人认为是普洱茶丰富的内在物质，使普洱茶成为健康的饮品；有人认为是普洱茶的香气、滋味、口感，它们能满足一个茶人对茶叶饮品的美好想象；有人认为是升值属性，可以长期存放……但我认为，这些都不能清晰的表述普洱茶的核心价值。
普洱茶的核心价值，六个字：越陈越浓越香。
阴谋论者认为，这是商家编出来骗人的，但普洱茶越陈越浓越香的特性，的确是经过检验的，早在100多年前，普洱茶的商人们就开始利用“越陈越浓越香”的特性赚钱了。
关于普洱茶的核心价值，笔者下面这篇文章可以作为参考。
普洱茶的核心价值，是越陈越香2 赞同 · 0 评论文章
三、普洱茶的加工工艺是什么样的？
关于普洱茶的加工工艺，是普洱茶之所以叫普洱茶的根本，目前市场的混乱，正是加工工艺的混乱导致的。我们稍微多花点时间来逐步解读。
国家标准明确规定了普洱茶的原料是晒青茶，那就意味着烘青、炒青、蒸青等等杀青方式制成的茶叶不能拿来做普洱茶！那什么是晒青茶呢？
首先，符合普洱茶的晒青茶，必须满足“云南大叶种”这一个条件；其次，晒青茶的工艺流程为：鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥→包装。有的商家将普洱茶的工艺说成是：鲜叶萎凋→杀青→揉捻→解块→日光干燥→包装。
那么，鲜叶摊放和鲜叶萎凋有什么区别呢？
最简单的区别就是：摊放主要是鲜叶失水的过程，是物理变化，而萎凋主要是氧化反应，是化学变化。物理变化和化学反应的差距是非常巨大的。
萎凋，使普洱茶不再越陈越香6 赞同 · 0 评论文章
为什么有的商家要把“鲜叶摊放”改成“鲜叶萎凋”呢？做了“萎凋”后，还是不是晒青茶？严格意义上来说，做了萎凋后的鲜叶，就做不成“晒青茶”了。但为什么大家还是要做“萎凋”呢？主要是讨好消费者，没错，就是讨好消费者。在普洱茶的工艺中，商家们加入了太多讨好消费者的手段，虽然这样制作出来的产品已经不是严格意义上的普洱茶了，但消费者喜欢，消费者喜欢大于一切，不是吗？
商家改变普洱茶工艺使用的各种手段：
1、鲜叶摊放变成鲜叶萎凋。
2、高温杀青变成低温长炒。
3、加入渥黄工艺。
4、紧条茶改成泡条茶。
5、加入摇青。
6、用烘房代替日光干燥。
上述改变普洱茶工艺的目的，除了最后一项可能是不得以为之（比如阴雨天没有太阳）外，其余的全是讨好消费者，因为改变了这些工艺之后，做出来的新茶适口性就好得多得多。普洱茶在人们的认知中，新茶不好喝，要和陈茶。但这些年来，大家忽然发现，普洱茶的新茶也变得越来越好喝了，这就是原因所在。那有人就问了，既然改变工艺后普洱茶会变得好喝，那干嘛要死守老规矩？我们前面说过，普洱茶的核心价值是越陈越浓越香，工艺改变了，普洱茶的核心价值还在么？烘青、蒸青在口感上比晒青好，但晒青能长期保存，烘青和蒸青就不可以。红茶、乌龙茶都使用萎凋工艺，他们也不能长期保存，更别说越陈越香。黄茶使用渥黄工艺，也不能做到长期保存。普洱茶之所以能长期保存，且能越陈越香，完全是它使用了“晒青茶”作为原料导致的。
普洱茶行业流行手工炒茶。很多人问我，手工炒茶是不是就比滚筒杀青质量高？既然问到了杀青，那我们就必须得问问，杀青的目的是什么？
杀青有两个目的：
1、使多酚氧化酶钝化；
2、挥发低沸点的不良气息，如青草气息。
多酚氧化酶钝化的温度是80度以上，而多酚氧化酶在50度上下的时候最为活跃，所以要求在极短时间内将鲜叶温度提高到80℃以上，这给手工炒茶增加了难度，提出来更高的要求。而整个杀青的时间，要求在7-8分钟之内完成，以保证鲜叶中的多酚类物质被最大限度地保存下来。现在流行的低温长炒，叶面温度在50-60℃多酚氧化酶最为活跃的时候，炒制二三十分钟之久，导致多酚类物质被氧化掉。多酚类少了，口感当然就好了，但普洱茶的后发酵所需的物质，也就变少了。
接下来，我们说说紧条茶和泡条茶。
1、晒青茶指的是紧条茶，指揉捻后，条索紧结。
2、泡条茶一般采用轻揉捻的方式，使其条索舒展松泡。
传统的普洱茶生产都是重度揉捻，条索紧结。但为什么会出现轻揉捻这种泡条茶呢？上面说了，主要是讨好消费者。重度揉捻，叶泡破碎率高，可溶出的物质多，茶水浓酽，而轻揉捻，叶泡破碎率低，可溶出物质少，茶水甜淡。
再说说摇青，摇青是铁观音的工艺，使用摇青会使茶叶发出花香，同样的问题是，摇青加快了多酚氧化，是晒青茶不再是晒青茶。
说清楚了晒青茶之后，我们来看看普洱茶的加工工艺。
1、普洱茶（生茶）加工工艺：晒青茶精制→蒸压成型→干燥→包装。
2、普洱茶（熟茶）散茶加工工艺：晒青茶后发酵→干燥→精制→包装。
3、普洱茶（熟茶）紧压茶加工工艺：
（1）普洱茶（熟茶）散茶→蒸压成型→干燥→包装。
（2）晒青茶精制→蒸压成型→干燥→后发酵→普洱茶（熟茶）紧压茶→包装。
特别强调：晒青茶不是普洱茶，它只是普洱茶的原料，是绿茶的一种，俗称滇青。所以，普洱茶（生茶）是没有散茶的，必须经过蒸压之后，才能成为普洱茶。那为什么蒸压之后，就是普洱茶了呢？因为蒸压产生了湿热作用，更利于在后期存储过程中继续转化。
四、普洱茶的常见形态及知名产品有哪些？
1、普洱茶的常见形态有：饼茶、砖茶、小方砖、小金砖、沱茶、蘑菇沱、迷你沱、熟茶（散茶）、金瓜茶、柱型茶、工艺茶、其它形态
2、历史上的普洱茶知名产品有哪些？
（1）号级茶：宋聘号、同庆号、同兴号、敬昌号、可以兴、陈云号……
（2）印级茶：甲级蓝印、绿印、红印、黄印……
（3）唛号茶：7542、7572、7262、7581、8653……
（4）其它：广云贡
市场上流行的88青到底是什么茶？准确的说，88青特指1988年勐海茶厂生产的特定批次的唛号7542的青饼（也就是今天说的普洱茶生茶），现在一般认为1987年-1992年生产的唛号7542的青饼都统称为“88青饼”。五、普洱茶的知名山头和村寨有哪些？
普洱茶国家标准GB/T 22111-2008规定：云南境内适合云南大叶种茶和普洱茶加工的区域，为北纬21°10′~26°22′，东经97°31′~105°38′的区域。普洱茶产地地处低纬度，高海拔，茶园主要分布于海拔1000m~2100m、坡度≤25°的中山山地。
国家标准规定的这个范围包括了云南大部分地区，如下图所示——
地理标志产品普洱茶保护区域为途中所示的云南省普洱市、西双版纳州、临沧市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、红河州、玉溪市、文山州等11个州（市）、75个县（市、区）、639个乡（镇、街道办事处）现辖行政区域。图中蓝线为澜沧江。1、临沧区域的知名茶山村寨主要有冰岛、昔归、永德、白莺山、勐库、凤庆等。
图中蓝线为澜沧江。2、普洱市的知名茶山如困鹿山、景迈山、无量山、邦崴、千家寨等。
图中蓝线为澜沧江。3、西双版纳是普洱茶的核心产地，其中勐腊、勐海更是集中了很多知名茶山，如易武（弯弓、刮风寨、落水洞、大漆树、薄荷糖）、倚邦、攸乐、蛮砖、莽枝、布朗山、老班章、老慢娥、勐宋等等。
图中蓝线为澜沧江。以上只是大致罗列少数的知名茶山，普洱茶的优质茶山还有很多很多。
六、普洱茶的茶树品种及市场乱象
通过上述普洱茶的区域的解读我们已经发现了，在普洱茶行业中，人们讲的都是普洱茶的山头存在，比如说易武正山、老班章、冰岛等等，但大家都有意无意的忽略了普洱茶品质形成的最主要因素：茶树品种。
前面谈到，普洱茶是用云南大叶种做的，但云南大叶种只是一个群体品种，它还有成千上万的细分品种，每一个品种之间的差异其实还是比较大的。为什么大家都买的是布朗山的茶叶，但有的好喝有的难喝，茶树品种的不同是最主要的原因。换句话说，同样是云抗10号，在大渡岗种植的云抗10号与在江城种植的云抗10号，没有本质的区别，但同样是凤庆的凤7号和清水3号之间，差异大的吓人。
云南知名的三个茶叶研究所——凤庆的滇红茶叶科学研究院、普洱市茶树良种厂、勐海茶叶科学研究所等都种植了数千种优质茶树品种。
我相信有一天，我们会看到“老班章勐海大叶种”、“易武绿芽茶”、“景迈山群体种”、“凤七号”、“清水三号”等等这样的描述，因为只有这样，才能从某种程度上来说清楚产品质量优劣。
感叹下：普洱茶的消费者真是太难了！
七、普洱茶仓储的基本逻辑和仓储规范
普洱茶仓储的现状是——
1、各种概念仓层出不穷：干仓、湿仓、技术仓、自然仓、窖藏、原产地窖藏、大马仓、东莞仓、香港仓、北美仓、昆明仓……
2、标准缺失，普洱茶仓储根据个人意愿进行。
3、大多数的普洱茶在不可控的环境中储存，造成不可预知的结果。
我们认为，普洱茶的存储虽然没有可供借鉴的经验，但还是有一些逻辑可以遵循——
1、后发酵是湿热作用、酶催化作用、微生物作用、氧化作用等四重作用机制的综合结果。
2、普洱茶在通风环境中存放，结果不可控。
3、普洱茶的存放应在相对密闭的环境中进行。
4、安全是普洱茶存放的第一要务。
5、普洱茶不可能无限期存放下去，当普洱茶在存放过程中品质由高向低转变时，就应该结束仓储。
可以参考我的一篇小文——
说说普洱茶的仓储4 赞同 · 0 评论文章八、普洱茶的知名品牌有哪些？
最后，我们来看看普洱茶的知名品牌及知名茶人有哪些。
1、普洱茶的知名品牌——
（1）中茶、大益、下关、普秀、福海、凤牌……
（2）老同志、六大茶山、国艳普洱……
（3）勐库戎氏、澜沧古茶、津乔普洱……
（4）七彩云南、龙润茶、柏联普洱茶庄园、醉春秋……
（5）臻味号、古韵流香、大昌号……
（6）福今、今大福、和合昌、润元昌、中吉号……
（7）吉普号、思普……
（8）五正熟茶……
一句话介绍百家普洱茶品牌93 赞同 · 43 评论文章
2、普洱茶知名人物有哪些？
普洱茶的知名人物太多太多，我们不能一一列举，免不了挂一漏万。
1、白水清、陈国义、吕礼臻、廖义荣、石昆牧……
2、邹炳良、杜春峄、阮殿蓉、董国艳、张建丽、赵华琼、王霞……
3、胡皓明、戎加升、太俊林……
4、吴远之、陈升河、郑炳基、陈海标……
5、盛军、邵宛芳、周红杰、邹家驹……
6、茶人王心、小黑……
7、沈培平
最后，欢迎大家留言不全茶山和名人。