什么是茶色素？它们对红茶品质有什么影响？

什么是茶色素？有人一听到色素这两个字，第一反应就是：添加剂？不，我们今天谈的是茶叶在加工过程中产生的色素，它包括了茶黄素类、茶红素类以及茶褐素类等。由鲜叶变成红茶，这个过程中的茶多酚含量会大量减少，并随之产生茶黄素、茶红素这样的决定红茶品质高低及风味特点的关键成分，而香气物质亦从50多种飙升至300多种。

对于红茶来说，其最关键的色素成分，包括茶黄素类、茶红素类和茶褐素三大类。它们对红茶的汤色、滋味、叶底等方面以及总体品质起着决定性的作用，也是评判红茶品质高低的一个重要化学指标，而且这三大类物质是不太稳定的，储存时间和环境温度都会影响其转化。

那么它们对红茶品质有什么影响呢，我们逐个来看。

茶黄素固体呈橙黄色，含量占红茶固形物质的 1%~5%，溶入水中后，呈金黄色，在滋味上，茶黄素本身带有辛辣味和强烈的收敛性，是茶汤“金圈”的主要成分，也是汤色“亮”的主要成分，茶黄素含量越高，则红茶汤色明亮度越好，呈金黄色，含量越低，则汤色越深暗。茶黄素与咖啡碱、茶红素等形成络合物，温度较低时显出乳凝现象，是茶汤“冷后浑”的重要因素之一。

茶黄素也是首次从成品茶找到的具有明确药理作用的化合物，被称为“人体的软黄金”。经临床试验表明，茶黄素具有调节血脂、预防心血管疾病、预防衰老、增强免疫功能、防癌抗癌、抗菌抗病毒等功效，而且无毒副作用，这些功效也已得到国际权威机构的证实。红茶当中的茶黄素含量的多少，跟工艺有很大的关系，比如说用金骏眉的工艺制作出的骏眉红茶，就含有丰富的茶黄素，茶汤也很透亮。

然后我们再来看看与茶黄素同一家的——茶红素，和茶黄素一样，它也不是只有一种成分，而是多种不同的化学成分的统称。茶红素是一类复杂的红褐色物质，可由茶黄素氧化而来，在红茶中的含量达到6%-15%（干重）。研究表明茶红素具有抗氧化、抗菌消炎、抗突变、抗白血病、降脂减肥等效果。与茶黄素相比，茶红素的收敛性较弱，是红茶汤色变“红”的主要成分，是影响茶汤滋味浓度的重要物质。我们通常认为茶红素太高有损茶叶的品质，滋味会变得淡薄；而含量太低，则茶汤浓度不够。所以品质好的红茶，需要茶黄素和茶红素两者的比例要适宜。

茶褐素类是茶叶中的褐色物质，一般占到红茶干物质中的4%-9%，会造成红茶茶汤发暗，无收敛性，因此通常被认为是不好的物质，过多的茶褐素会破坏茶汤口感。现代医学研究发现，茶褐素也具有多种保健作用，例如抗氧化、抗癌、降脂减肥、降尿酸、预防代谢综合征、预防动脉粥样硬化等作用。在红茶的储存过程中，茶红素和茶黄素会进一步氧化聚合成茶褐素。