茶水表面的油是什么物质？
有人说这是茶叶在生长过程中受到污染，比如茶园紧邻公路，空气中漂浮的油污吸附在茶叶里，或是茶叶含有农残，因为不溶于水，所以泡久了才分离出来。（好恐怖的样子！）
这层油是什么鬼？对身体是否有害？原来，茶叶中的多酚类物质又叫单宁或鞣酸，被氧化时颜色会逐渐变深，并与铁离子结合，形成黑色不溶于水的鞣酸铁，漂浮在茶汤表面。
不仅仅是茶叶，果蔬也这样。
除了茶叶，很多果蔬都含有单宁物质，如绿豆放在铁锅里煮久了以后会变黑（茶叶用铁壶煮久了也会）；苹果、梨等用铁刀削切后过一段时间，表面会有锈色甚至变黑。
因此，久放茶汤表面的油层其实是单宁化合物，并不是茶叶受污染或农药的残留。
PS：饭后过一段时间再饮茶，可防止茶单宁与食物中的铁结合，造成缺铁性贫血；隔夜茶若是没变质，虽然无害，但一般情况下还是随泡随饮好。
刚泡出来的茶汤也会有油，如何破？
隔夜茶水飘着油也就算了，为啥有时刚泡的茶汤表面也会有？
熟话说，水为茶之母，首先检查看是否与水质有关。如果水的硬度较大（含较多钙镁离子），就会与茶叶中的鞣酸结合浮于水面，看上去像油一样。（PS：水烧开后放一放，让水垢沉降一下。）
器为茶之父，因此泡茶用具也很重要。为了使茶具更加美观，有些新茶具表面会打上一层蜡；或是茶具上残留很多茶渍，都会导致茶汤表面形成油膜。（PS：新茶具使用前可用开水煮一煮。）
打蜡的壶上水呈水珠状，没蜡的壶淋水即润。如果水和茶具都没有问题，那么就要看看是不是茶叶的问题啦。
很多茶叶泡出来会有一层明显的油乎乎的东西，甚至会产生气 泡。这主要是由茶叶中的茶皂素（具有表面活性、消炎镇痛等功效）、酯类物质和表面的毫等物质混合构成。茶皂素析出速度很快，震荡后会起泡（泡茶时产生的沫 沫，第一泡时尤其明显。）， 和茶毫等结合会出现一层油膜，使茶汤看起来比较“脏”，但对人无害，可以放心饮用。
即使泡沫很少，认真观察也能看到一层油。还有些茶汤表面的油看上去如烟似雾，飘飘荡荡霎是好看。这样的现象，常能在较好的岩茶和熟普中看到。
其实这叫茶氲（氲：烟气弥漫的样子），是茶汤内一些脂溶性物质，以及一些挥发性香气成分，浸出后漂浮于汤面上形成的如薄雾般的气体。
当茶汤与容器温差大（容器较保温而汤面散热快)；浸出的脂溶性物质多；冲泡水温高等条件下容易产生茶氲。茶汤、容器颜色越深，越易被发现。
那么问题来了，龙井为何总是有油？
好吧，上面这些都可以理解，可是为什么作为十大名茶之首的西湖龙井茶，刚泡的茶汤表面也会有油花？
龙井茶扁平光滑，没有毫；冲泡时不怎么起泡（茶皂素含量较少）；跟岩茶、熟普区别更是非常之大，这样还有油花，不科学！（我读书少，表骗我）
曾有媒体报道为了保持龙井茶品相完好，炒茶时随意使用蜡油。什么？！炒茶竟然放蜡油，也太黑心了吧！
对此，南京市茶叶协会秘书长李松指出，虽然看起来像蜡一样，但实际上是固体油，准确的名称应该叫做“制茶专用油”。
制茶专用油原料是从乌桕植物中提炼的，茶叶主产地均有销售，是国家批准使用销售的，中国几千年来，都用它炒茶，并非什么行业潜规则。
对于用油可以增加茶叶卖相的说法，李松说“这是不懂的人所说的外行话。”。制茶油使用过多会使茶叶变黑，而且在冲泡时茶汤表面还会飘着一层小油花，影响卖价。
制茶油是油性的东西，在锅里一抹之后，纵然擦得再干净，锅内还是会有油的残留。所以很多企业都会少用油、慎用油。
不用油不行么？不行！手工制作龙井茶时需要用到抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压十种手法。时间一长，锅里就会比较涩，操作起来不太流畅，茶叶也容易粘锅。
原来抹油是为了使茶叶不粘锅，改善一下手工作业的辛苦程度，并不是为了增加卖相。
虽然制茶专用油是国家批准使用的东西，但是总觉得不舒服。不能接受的，买龙井茶的时候记得观察颜色并试喝，看到色泽偏黑、茶汤上飘着一层油的就要慎买啦。
总之，只要认真观察，绝大部分茶汤表面多多少少都能发现一些油膜，是茶叶的正常现象，可以放心饮用啦。当然，有心理障碍的，可通过洗茶、刮沫减少一些。
最后打个广告，春社茶学，学习专业茶学知识：茶汤久放的“油”是神马鬼？茶界大咖西湖龙井竟然刚泡就出“油”。
不确定，也有一说：
炒茶的时候，锅子里要上一层油
1）首先看是否与水质有关系，题主可分别用自来水、矿泉水、纯净水在同等条件下各冲泡一次，再观察“油膜”是否存在，如纯净水中存在“油膜”则可确认是茶叶问题，如只有矿泉水存在“油膜”则可能为水中矿物质与茶溶解液反应生成的。（本人家中以前曾用青啤矿泉水和青啤山泉水冲茶就发现明显不一样，打电话向厂家证实过）
2）如果是手工炒制的绿茶，据说会在炒锅热锅时加入少量的炒茶油来润锅，比较炒茶油和石蜡，后者无色无味还是比较容易获取到的材料，由此炒制的茶叶确实对人体有害。
3）如果是绿茶包，里面的茶叶是切碎的，本人试过两三个品牌的，带过滤包冲泡后静置一会儿也会出现一层漂浮物，这其中原因较复杂了。
是茶水中的单宁类物质，氧化后析出、凝结在水面。