茶的苦有哪些内含物质？

这点我们可以从科学量化内含物的方式直接了解。

▲茶树鲜叶内含物质

茶多酚，比如嫩采又不发酵的绿茶中主要苦味物质是儿茶素，紫芽中主要苦味物质的花青素，都属于茶多酚。这点的论证特别简单，茶季巡山的时候只要看到紫芽种的茶树，采一片放嘴里咀嚼，再采一片生长阶段差不多的纯绿色的青叶咀嚼，就会有了明显的对比。

生物碱类，当中含有咖啡碱、可可碱和茶碱。这些含量就是经典茶人焙茶时特别强调“焙透”的环节，所谓的“透”，就是与这些物质相抗衡。

茶皂素，也是我们日常冲泡茶汤后看到的茶沫，茶皂素的含量不同会造成看到的泡沫的大小和数量上的不同，有些茶友就会根据冲泡过程中泡沫的多少来初步判断是水仙还是肉桂。

▲丰富味感的氨基酸

氨基酸，虽然以鲜味闻名，但它的味感其实是最丰富的，可以呈现了鲜味、甜味、苦味和无味等，具体滋味的表现涉及了的游离氨基酸构型，像L-型的以苦味为多数，人体中必须需的氨基酸都具有苦味。

这些成本是茶本身的属性，可是这些内涵物质在不同的茶类和品种里的成分比例又是不同的，所以不同的品种苦的程度不同，还有一些可能特别的苦。

比如根据林馥泉书中关于集武夷岩茶大成于一体的武夷菜茶，其种类划分中就有一种苦瓜种，苦瓜种代表了一群一起苦哈哈的“乌合之众”。

当然，我们所熟悉的肉桂、黄观音，还有半天鹞，也是有那么点偏苦的，这在不同的工艺里，或者对苦这件事非常敏感的人来说，都是能被快速识别的苦。