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喝起来越苦的茶,回甘越好这三个“苦味”的真相,能吓你一大跳

2022-04-29 17:28:54热度:57°C

 

《1》

有人说,苦味是一种高级的味蕾体验。

先苦后甜,苦尽甘来。

我一听,陷入了沉思。

从什么时候开始,大家都把“苦”当场喝茶的标配了呢?

其实,好茶不应该苦涩味太重。

而是要鲜醇甘爽,清香四溢,清甜爽口,鲜美柔润……

周末时,刚有朋友过来喝茶,他带来了泡据说特别香的奇兰。

烧水泡茶,烫碗温杯,细细的冲泡。

盖香,是馥郁的花香。

大致辨认下,有玉兰,七里香,晚香玉的香气,花香蛮灵动的一种香型。

只是它的汤水经不起喝,一入口就很苦。

并且,茶汤还偏薄,不稠,不滑,不细腻。

喝完三冲茶,嘴巴里才泛起微弱回甘。

但平心而论,苦茶有回甘,也没什么了不起的。

一泡顶级的好茶,能达到苦涩味不明显,但回甘生津持久。

苦味不重,才是好茶的表现。

关于茶汤里出现的“苦味”,茶友们可别掉进坑里啊。

《2》

不苦不涩不是茶,有这回事吗?

不是。

这句俗语,不再适合今天的茶。

因为伴随着茶园管理的发展,茶树良种的培育,制茶加工技术的进步。

苦味已经越来越少出现在茶汤中。

换言之,现如今的好茶,统统不应该有太过于明显的苦涩味。

这一切得从苦味的源头,逐一道来。

茶叶苦味的来源,主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸等。

其中,咖啡碱是茶味物质的基础组成,可溶于水。

在任何的茶叶里,都有分布。

咖啡碱与茶多酚、茶氨酸一起,组成了茶味主体的“三剑客”。

咖啡碱,味苦。

茶多酚,味涩。

茶氨酸,滋味清甜鲜爽。

这三大类主要物质,它们构成了千变万化的茶汤风味。

其中,有的茶,茶多酚、咖啡碱含量高,茶氨酸等养分滋味含量少。

导致的结果是,茶汤滋味容易泡苦泡涩,鲜爽鲜香滋味偏弱。

而有的茶,茶多酚、咖啡碱等含量适中,而茶氨酸、可溶性糖、果胶等风味物质含量丰沛。

故而,能够泡出鲜香、醇厚、滋味层次丰富,韵味无穷的好茶!

《3》

喝茶时,苦味越重越好吗?

当然不是。

喝茶,又不是受虐。

一杯能给人带来愉悦体验的好茶,苦味不应该太重。

从茶叶的审评看,苦味不能作为评判茶叶品质的单一标准。

何为真正的好茶?

得从干茶外观,茶香表现,滋味层次,汤感韵味等,综合考量。

唯有方方面面俱到,四角俱全,才是一泡好茶。

考虑到喝茶的体验,一杯好喝的茶,苦涩感不能太重。

这对茶叶品质以及泡茶的方法,都有具体要求。

毕竟从源头来看,茶叶的苦分为两种。

一种是茶汤被泡浓后,茶味浸出过多,从而导致的苦味。

为避免喝到又浓又苦的茶汤,可以从冲泡环节上解决。

投茶量不能太多,茶水比例控制精准。

同时,泡茶时间不能太长,避免闷泡。

才不会浸出大量的咖啡碱、茶多酚等苦涩物质,导致茶汤变得浓苦不堪。

另一种,和茶叶品质有关。

当一款茶的生长产区,日照时间长,光照强烈时。

茶树枝梢鲜叶会积累更多的茶多酚、咖啡碱等苦涩物质。

另外,还有制茶工艺上的原因。

如果一款茶的加工,处理不当,摊晾不及时。

那么,因制茶工艺缺陷的缘故,茶叶内部会保留不少“苦涩水”。

冲泡后,将茶汤尝入。

苦味久久在舌尖停留,不易化开,短时间内散不开。

这样苦涩感异常强烈的茶,不论如何,都不能评入好茶范畴!

《4》

喝起来越苦的茶,回甘越好?

这是错的。

是茶圈里广为流传的一则谣言。

喝茶有回甘,和茶汤的苦味没有关系。

当你觉得在喝入一杯特别苦的茶后,喉咙里会有甜丝丝的感觉。

这其实,不属于“回甘”。

这种情况,属于味蕾的一种错觉。

先苦后甜,它是经过强烈的味觉对比,从而产生的假象。

若不信,茶友们可以做这样的对比小实验。

先喝入一杯特别苦的浓茶/黄连水/苦瓜汁/中药汤后。

然后,再接着喝入一杯凉白开。

这时候,神奇的事情出现了。

白开水的滋味,竟然变得特别甘甜。

事实上,凉白开的滋味,从来没有发生变化。

只不过,当个人的味蕾受到浓重的苦涩味刺激后,会发生明显对比。

最后,味蕾感知上会发生短暂性的“错觉”,让人感觉到嘴巴里有甜味。

可以说,这种先苦后回甘,根本不是真正的回甘。

喝茶的真正回甘,它属于一种独特的甜味。

饮入一杯茶,味蕾能第一时间反映出汤水的清甜、鲜美。

但有一类“甘甜”性的物质,它的表现并非是入口即甜,而是要等喝茶后,才会有甘甜回味。

好比是吃淀粉含量高的土豆、白米饭等,它们本身的甜味不高。

但是,等到淀粉逐渐被分解后,自然会尝出甜丝丝的滋味。

回甘的来源,和茶叶的苦味没有关系。

喝茶有回甘,是因为好茶的有益成分含量高,甘甜又醇厚!

《5》

喝太苦的茶,有什么不好?

最直观的一点,苦味特别重的茶,不好喝。

喝茶过后,苦味在嘴巴里浓重到化不开。

这份滋味体验,非常影响品茶的惬意心情。

另外,苦味特别重的茶,意味着茶汤内含有比较多的咖啡碱。

咖啡碱,最广为人知的作用,在于提神醒脑。

喝咖啡、喝浓茶,借助咖啡碱的提神作用,能驱散疲倦、犯困的状态。

但是物极必反。

咖啡碱可以提神,让人不犯困。

同时,意味着它会有导致让人失眠的风险。

平时喝茶偏少,对咖啡碱比较敏感的朋友,在短时间内喝茶太多。

容易影响入睡,翻来覆去睡不着觉。

最后,咖啡碱除了可以刺激神经提神,还会让尿酸增高。

对患有痛风的人来说,这样咖啡碱含量高的浓茶苦茶,要少喝为妙。

喝太苦的茶,不论是对饮茶体验,还是其它方面,都没有好处!

《6》

茶汤的苦味,是不是一无是处?

这倒不是。

作为基础茶味的组成,咖啡碱的提神作用,广为人知。

咖啡碱,属于天然的生物碱,能充当作神经的兴奋剂。

当午后犯困,工作状态受到影响时。

可以泡上一杯清香鲜润的好茶,缓解疲劳,驱散疲倦与困乏。

只要避开大量喝浓茶,以及太晚喝茶。

适当的饮茶,讲究饮茶的策略与方法,就不必再担心喝茶失眠的风险。

另外,咖啡碱具有利尿的作用。

适当饮茶,可以加快人体循环,有利于促进新陈代谢。

从而,将人体内部的废弃物,及时排出。

适量喝点淡茶,可以消食解腻,让身心更为舒畅。

最后,咖啡碱在药方上,还是重要的解热镇痛剂,发挥着独到作用。

更何况,在喝茶的过程中,苦味并非完全是大反派的角色。

适量的苦味,能增加茶汤的风味层次。

像是长在俏丽美人脸上的雀斑,别添俏皮灵动美感。

好茶一杯,入口清爽清甜。

微微捕捉了几分苦味后,能清晰感受到茶汤的醇厚、饱满、有浆感的滋味。

恰到好处的苦味,能为好茶增色。

故而,看待茶汤的苦味,不能太过于一刀切!

《7》

五味里,酸辣苦咸都会给味蕾带来痛苦。

唯有甜味,真正给人带来了幸福愉悦的味道。

都说众口难调,但轻柔的甜味,让无数人达成了共识。

但在很多人看来,甜还有更高级的境界——苦尽甘来。

先苦后甜,苦后回甘的甘甜,层次迷人。

但喝茶有回甘,与茶汤的苦味没有必然联系。

所以,别再将喝茶这件事,当成是自讨苦吃。

一杯好喝的茶,苦味不该太重。

凡事过犹不及。

苦味太重的茶,不论如何,都不算是好事!

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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章!

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