怎么从植物学的角度解释为什么有的茶叶适合发酵，有的茶叶不适合发酵？

这应该不是从植物学的角度，而是从茶叶的生化成分的角度。能做茶叶的只有山茶科山茶属茶组植物的原料，其他植物的鲜叶做出来的代用茶是不可以定义为茶叶的。

从生化成分的角度，为什么有些茶叶适合发酵，有些适合不发酵呢？这主要取决于茶叶中茶多酚和氨基酸的比值，叫酚氨比。我在这篇回答中也有提及：

一般来说，什么原料做什么茶，取决于消费者的口味。像绿茶，滋味主要要求鲜醇；像红茶，滋味就得要求是醇厚或者是浓醇。确定是否做红茶还是做绿茶，就取决于酚氨比。

茶多酚含量高，酚氨比高，更适合做红茶，滋味浓醇。

氨基酸含量高，酚氨比低，更适合做绿茶，滋味鲜醇。

红茶发酵需要充足的底物，即茶多酚。如果本来多酚的含量就不高，发酵形成的茶色素自然也不足，做出来的红茶品质就不好。例如叶底带有花青，有青味等缺点。一般来说多酚含量不高的茶叶就不要用来做发酵茶，而是用来做不发酵的茶类。

从品种上说，大叶种多酚含量高，中小叶种相对较低，因此有大叶种适宜做红茶，中小叶种适宜做绿茶的说法。但是其实现在无论是大叶种还是中小叶种，都可以做成红茶和绿茶，这取决于消费者的态度。

从原料上说，原料越细嫩，酚氨比越低，越适合做绿茶。反之，原料越成熟，酚氨比越高，越适合做红茶。

从季节上说，春茶原料含有更多的氨基酸，酚氨比低，适合做绿茶；夏秋茶原料中，多酚含量更高，酚氨比高，适合做红茶。

诸如此类，围绕茶多酚和氨基酸两者相对含量的比值进行推论即可。

不就是低档茶叶后期茶叶茶多酚茶皂素含量太高了，喝着苦涩，用发酵的办法可以降低苦涩味，就像柿子采摘下来涩口，放一段时间好吃了同样的道理。

取决于茶多酚，咖啡碱，氨基酸的协调比例。

例如小叶种氨基酸含量高，所以制作不发酵的绿茶合适，更鲜爽。

而大叶种，茶多酚，咖啡碱更多，发酵后生成的儿茶素，黄酮类化合物更多，更适合做滇红红茶。

发酵茶和不发酵茶的区别主要为，颜色方面，不发酵茶的茶汤是绿色或鹅黄色，发酵茶颜色为偏红。茶性方面，发酵茶茶性温和，不发酵茶则显刺激。口感方面，不发酵茶味道鲜爽，发酵茶口感显甜香、风味醇厚且独特。

发酵茶与不发酵茶的区别：

1.颜色

由绿到红：从茶汤颜色来说，不发酵茶的茶汤是绿色的（鹅黄色），而发酵茶颜色偏红，发酵程度越高颜色变得越红越深。

因为发酵使得儿茶素为主的茶叶物质发生化学变化，同时产生茶红素和茶黄素。

2.茶性

越来越温和：肠胃相对弱的人，适宜喝发酵程度高的茶。因为发酵程度越高，茶多酚越少，茶性越温和，对胃的刺激比较少。

换句话说，喝红茶比绿茶养胃。

3.口味

原叶到甜香：不发酵茶（例如绿茶）味道鲜爽，接近原叶。而发酵茶（例如红茶）的味道和香气，受到发酵的影响，具有甜香，更有人工的味道。

发酵茶与不发酵茶的特点

1.发酵茶

发酵茶代表类为乌龙茶（半发酵）、红茶（全发酵）、黑茶（后发酵）。

茶树茶芽或者叶经过萎凋、揉切、发酵、干燥等初制工序制成毛茶后，再通过精制而成的茶，就是发酵茶。

发酵茶又分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。

2.非发酵茶

非发酵是绿茶专属。绿茶是以采摘适宜茶树新梢为原料，不经发酵，直接经过杀青、揉捻、干燥等制作工序制作而成的茶。

较多的保留了鲜叶内的天然物质，具有消炎、杀菌、抗衰老等功效，但是由于绿茶茶多酚含量非常高，收敛性比较强，容易刺激胃部，胃不好的人不适宜饮用绿茶。

结语：

不发酵茶比如绿茶，口感鲜爽。发酵茶比如红茶，温和养胃。发酵茶和不发酵茶各自有各自的特点和功效，没有实质性上的好坏之分，应该结合自身的情况、体质来决定哪种茶更适合自己。

如果你是新手，不妨从茶的颜色和风味来理解茶叶的发酵。整体来说，越接近全发酵，风味越醇厚，花香会越少，茶香偏向浓重风格。

而越接近非发酵，香气会更高扬，口感会更清爽。

植物学太广了！从品种来说却是有这种说法。