茶叶的内含物质

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茶叶中的内含物质多种多样，目前已经统计出的就有140多种。

总的来说，茶叶的主要内含物有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、糖类、蛋白质、果胶、芳香物质、叶绿素等。

茶叶的品质特征即是这些内含物质的在外表现。其中叶绿素、叶黄素、叶红素等物质决定了茶叶的颜色，绿茶中茶叶的原有物质保留的最为全面，含有大量的叶绿素，因此绿茶呈现出清汤绿叶的品质特征。

红茶中的茶多酚类物质发生了酶促氧化反应，生成了叶黄素和叶红素，叶红素堆积在一起呈现出红茶干茶乌黑油润的品质特征。叶黄素被较多的溶解在茶汤中，所以红茶的茶汤呈金黄色。

黑茶中普遍含有较多的叶红素，因此黑茶的茶汤多是红艳透亮的颜色。氨基酸溶解在茶汤中，带给我们的感官体验是鲜爽度和甘甜。

茶叶中含有多种不同的氨基酸，其中主要成分有茶氨酸，茶氨酸只存在于茶叶里，其他花草树木果蔬等都不含有茶氨酸。茶氨酸主要决定了茶叶的鲜爽度，另外也略带甜叶和苦味。

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