茶工艺的制作和演变过程

茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”的习俗。鲜叶揉碎放入碗中，加入少许黄果叶、大蒜、辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀。茶作羹饮，有《晋书》记载：“吴人采茶煮之，曰茗粥。”甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。

三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。

二、从蒸青造形到龙团凤饼

初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，后经反复实践，人们发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍有苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。

自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。

唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经·之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”即此时完整的蒸青茶饼制作工序为蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

宋代制茶技术发展很快，新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述：“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。

龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后，置瓦盆内兑水研细，再人龙凤模压饼、烘干。

龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量;而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。

三、从团饼茶到散叶茶

在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压、直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持了茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。

这种改革出现在宋代。元代王桢在《农书·卷十·百谷谱》中对当时制蒸青散茶工序有详细记载：“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，人焙，匀布火，烘令干，勿使焦。”

由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存。到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏废龙团兴散茶，使得蒸青散茶大为盛行。

四、从蒸青到炒青

相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留。然而使用蒸青方法却依然存在香味不够浓郁的缺点，于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。

炒青绿茶自唐代已始而有之。唐代大诗人刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中言道：“箔山僧后檐茶数丛，斯

须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，又说明炒制时间不长，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载

经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。